forumcheesehead.ru

Второй раз делаю козий балансе, через 1,5 недели сыр начинает покрываться вместо белой плесени рыжей и красной
Выкидываю уже не впервый раз
Подскажите в чем ошибка? Выдерживаю в контейнерах с проколами вместо крышки пищевая пленка

Чтобы понять, в чем именно проблема, нужно очень подробное описание всего процесса изготовления сыра.

Но понятно и без описания, что нарушены два главных пункта технологии: недостаточный дренаж сыворотки, недостаточная обсушка и вентиляция после выемки из форм, слишком низкая температура в первые дни обсушки. В результате не произошло «заквашивание» поверхности дрожжами и Geo и, значит, не произошло повышение РН до уровня 5,5. Таким образом, не были созданы условия для роста РС. Зато развился мукор и иже с ним…

При выкладке в формы был рн5,4
Сразу посолила и в холодильник поставила, видимо надо было обсушить потом в холод, я так же делаю каммамберы, все отлично ростет, а вот с козьими сырами все плохо

Лучше все-таки весь процесс описать, только цифра РН мало поможет решить проблему… Хотя, учитывая, что Валансе сыр кислотной ферментации, то у него РН при выкладке в форму 4,3 - 4,5 должен быть.

Flora писал(а): ↑

07 окт 2021 00:10

Лучше все-таки весь процесс описать, только цифра РН мало поможет решить проблему… Хотя, учитывая, что Валансе сыр кислотной ферментации, то у него РН при выкладке в форму 4,3 - 4,5 должен быть.

На обучении была, рецепт от туда
Молоко козье
Закваска флора даниско+geo+ Laf4
Созревание смеси 30 мин
Ph молока 6,6
Фермент уменьшена в 8 раз дозировка
Выдержка 12 часов
Выкладка поварешкой в формы, дреннаж 24 часа
Посолка по сухому 1,6% от веса сыра
Ph 4,9

Вы простите, но процесс Вы не описали… При какой температуре шло формирование сгустка? Почему только 12 часов? Ведь необходимый РН 4,3 - 4,6 не был достигнут? Да тут и инструмент не нужен - над готовым сгустком должен быть слой сыворотки около сантиметра, сгусток отходит от краев емкости, могут появиться трещины. Далее: как переносили сгусток? Шумовкой брали слайсы толщиной примерно сантиметр? Далее, при какой температуре проходил дренаж? Почему так мало времени? Для этого сыра дренаж 48 часов (рекомендация Hansen). Какой выход сыра перед посолом? Фаза заквашивания вообще пропущена? Как выглядел сыр при помещении в холодильник? Он был достаточно плотный? Стабильный? Как он пах? Какой был на ощупь? Если под ним была салфетка, она была сильно влажная? Какая температура в холодильнике? Как часто проветриваете, переставляете сыр? На чем он стоит? Есть ли воздушное пространство снизу? Этому не уделяли внимание на курсах? И, если ещё не читали, прекрасная статья Павла, думаю, в ней значительно больше информации, чем на курсах http://cheesehead.ru/sy-ry-s-beloj-plesen-yu/

И ещё вопрос возник: а как хранились дрожжи LAF4? И Вы вносили замороженную закваску или сухие бактериальные культуры? И, если не читали, то в этой теме прекрасно и точно описан весь процесс изготовления этого сыра viewtopic.php?t=3243