forumcheesehead.ru

Пробный Бри, с исправлением некоторых шерховатостей. Специально делал маленький, для пробы.
Молоко цельное 3 литра, пастеризованное, жирность 3,8%
Закваска мезофильная Kaprina Мезо1, 1/8 чайной ложки
Закваска защитная Углич-П, 1/32 чайной ложки
PC, 1/16 чайной ложки
GEO, 1/32 чайной ложки
ХК, 10% раствор, 12 мл
Вегетарианский химозин, 1/8 чайной ложки.
Молоко нагреваем до 32 градусов, вносим ХК, закваски, культуры плесени, пауза 3 минуты, перемешиваем, оставляем на 40 минут.
Вносим фермент, перемешиваем. ТФ 8 мин, МП 6, ожидаем 8х6 минут с момента внесения фермента.
Без нарезки переносим сырную массу шумовкой в форму без дна 12 см. Температура в помещении при самопрессовании от 19 до 23 градусов, отн.влажность 65%
Самопрессование 24 часа, первый переворот сразу после помещения в форму, последующий - через 30 минут, остальные - каждые 2 часа. К окончанию срока самопрессования сыр уменьшился до 1/3 формы. Вес до посола 425 грамм.
Сухой посол 2 чайные ложки, равномерно на все стороны головки в два приема. Помещение в форму еще на 12 часов, перевороты раз в 2 часа. Вес после посола 405 грамм, выход сыра 13,5%. Головка после посола чуть-чуть влажная тактильно.
Сыр помещен в закрытый пластиковый контейнер с емкостью с кипяченной охл. водой, температура 10 градусов, отн. влажность в контейнере 92%.
Первый этап созревания - 2 недели, первую неделю перевороты ежедневно, вторую - раз в 2 дня. Каждый день вытираем дважды в день росу и раз в день меняем бумажные полотенца. Первая плесень появилась на 6 день, к 12 дню головка покрыта полностью.
Второй этап созревания - 3 недели, в бумаге для камамбера, переворот раз в 2 дня, температура 6 градусов, отн. влажность 75%.
Первый этап начался 29.04, разрезан сыр 06.06.
Получился классический Бри, ничем не отличающийся от магазинного. Прошлый раз была небольшая горчинка, в этот раз отсутствует.
Близкие в восторге а я равнодушен - на мой личный взгляд Бри довольно безвкусный сыр, но вокруг меня много его любителей
Следующий раз буду делать головки в больших формах, рецепт вроде отработал.
Думаю, что для большой головки целесообразно будет второй этап созревания увеличить на неделю.

А как убрали горчинку?

kill050 писал(а): ↑

07 июн 2021 12:06

А как убрали горчинку?

Думаю, что помогла защитная закваска.

Вот для меня этот вопрос актуален. Мне кажется, что у бри постоянно присутствует небольшая горчинка, другие её не чувствуют. Но непонятно другое, защитная закваска работает на поздних сроках вызревания. Как она может помочь?
Или клостридии всё-таки начинают портить сыр сразу?
Я выкладывал свой разорванный маасдам до двух месяцев...

kill050 писал(а): ↑

07 июн 2021 12:42

Или клостридии всё-таки начинают портить сыр сразу?
Я выкладывал свой разорванный маасдам до двух месяцев...

Ага, я помню фото )
Ну у меня клостридии точно были ни при чем, не было характерных разрывов.
Горчинка была самая минимальная, не все ее чувствовали, но теперь она исчезла совсем.
В остальном у меня рецепт остался без изменений, так что либо закваска либо, возможно, качество конкретной партии молока.

А каковы размеры этой головки?

kill050 писал(а): ↑

07 июн 2021 16:03

А каковы размеры этой головки?

400 грамм.
На самом деле, по традиции Бри должен быть плоским, но у меня нет форм больше 15 сантиметров в диаметре.

pastic писал(а): ↑

07 июн 2021 16:49

kill050 писал(а): ↑

07 июн 2021 16:03

А каковы размеры этой головки?

400 грамм.
На самом деле, по традиции Бри должен быть плоским, но у меня нет форм больше 15 сантиметров в диаметре.

Я про размеры )
У меня давно в голове еще один вопрос: технологические карты бри и камамбера отличаются только двумя вещами - количеством РС и размерами головки. А сыры разные!
Думается, что в этом случае размер действительно имеет значение. Я делаю бри диаметром 30см, но хочу найти форму на 50-60см. Но даже 30см дает более острый сыр.

kill050 писал(а): ↑

07 июн 2021 17:13

Я про размеры )
У меня давно в голове еще один вопрос: технологические карты бри и камамбера отличаются только двумя вещами - количеством РС и размерами головки. А сыры разные!

Диаметр 12 сантиметров, высоту не мерял - но можете прикинуть.
Важное отличие бри от камамбера: в бри зерно не вымешивается, укладывается в форму пластами.

Я и камамбер не вымешиваю, только нарезаю крупными столбиками.