forumcheesehead.ru

Всем доброго времени суток!

Делал по рецепту Jim Wallace отсюда https://cheesemaking.com/products/goat- ... e-with-ash
Зрел 20 дней. Вкус сыра отменный. Это взрыв текстуры и вкусов - около корочки очень сливочный, сладкий, сама корочка грибная, упругая, серцевина слегка творожистая, молодая с кислинкой.

Немного страдает эстетика - корка отслаивается из-за потёкшего теста. Замедлил созревание убрал в +4 в бумаге. Ели сыр с недельным шагом 20. У 30-дневного немного подсушилась корка и пропал грибной вкус, который заменился на небольшую остроту.

Интересно сделать на коровьем молоке.

redcorex писал(а): ↑

07 май 2021 01:34

Немного страдает эстетика - корка отслаивается из-за потёкшего теста.

Хороший результат. В следующий раз попробуйте подкорректировать кислотность перед посолом, она у Вас недостаточная.

Михаил писал(а): ↑

07 май 2021 02:56

redcorex писал(а): ↑

07 май 2021 01:34

Немного страдает эстетика - корка отслаивается из-за потёкшего теста.

Хороший результат. В следующий раз попробуйте подкорректировать кислотность перед посолом, она у Вас недостаточная.

Попробую, буду измерять, какого значения следует добиться? И как Вы определили по фото, что она недостаточная?

Михаил писал(а): ↑

07 май 2021 02:56

В следующий раз попробуйте подкорректировать кислотность перед посолом, она у Вас недостаточная.

К чему ведет недостаточная кислотность?

redcorex писал(а): ↑

10 май 2021 15:25

Попробую, буду измерять, какого значения следует добиться? И как Вы определили по фото, что она недостаточная?

Так ведь по фото видно, что под корочкой образовался слой жидкого сырного теста, - это значит что, в этом месте кислотность развивается быстрее чем в теле сыра. А раз так, то большая вероятность что сыр ушёл в посол с недостаточной кислотностью. Об этом написано у Павла Ивановича во второй, запутанной части http://cheesehead.ru/sy-ry-s-beloj-plesen-yu/

kill050 писал(а): ↑

10 май 2021 17:17

К чему ведет недостаточная кислотность?

Тоже советую ознакомиться со статьёй "Сыры с белой плесенью", ссылку выше написал.

Михаил писал(а): ↑

11 май 2021 01:27

Тоже советую ознакомиться со статьёй "Сыры с белой плесенью", ссылку выше написал.

Я давно ознакомился, но чем больше читаю, тем больше понимаю что ничего не понимаю)))
Это в первой части:

Недостаточная кислотность и влажность ведут к грубому и твердому сыру, а слишком высокие кислотность и влажность, наоборот, размягчают сыр до жидкого состояния.

А это во второй:

Буферная способность сыра (способность сыра препятствовать изменению рН) слишком высока. Причиной этого может быть недостаточное развитие кислотности при выемке сыра из форм.

Слишком жидкое сырное тесто в сырах типа Камамбер может получаться из-за слишком высокого рН.

А это с Сырного дома:

Камамбер, как и остальные сыры с белой плесенью, созревает в направлении от корочки в центр. При этом у качественного зрелого Камамбера должна быть довольно однородная консистенция, более мягкая и текучая по центру и плотная по краям. Если сердцевина сыра твердая, а края текучие, это говорит о его неправильном созревании.

У меня камамбер очень сильно течет по краям, а середина еще никакая. Кислотность после просушки была рН 4,38. И совсем не сухой. Не додержал в +4?
Несколько раз делал бри, совсем ужас. Стойкий запах аммиака и такая же жесткая середина. Там правда применял MicroMilk PCG, позже уже у итальянцев выяснил что в ней PC и GEO 50/50.
Сейчас добавляю PC от Danisco. Стало лучше. ЗЫ. Зря наверное я здесь про камамбер и бри, но так много тем.

viewtopic.php?t=4079 Вот эту тему перечитайте и, конечно, нужно открыть новую тему про свой сыр с подробным описанием процесса, дьявол, как известно, кроется в деталях. А «Сырный дом» лучше не читать, там столько ошибок...

Спасибо

Спасибо за комментарии. В этом сыре мой интерес в том, чтобы получить сыр абсолютно без GEO, здесь уголь выступает в качестве поверхности для развития PC, которая росла очень активно, формируя довольно толстую вкусную корку. Попробую подкорректировать кислотность, запишу маркеры в следующий раз. На вкус сыр превосходный, именно из-за отсутствия GEO, видимо.

Все совсем не так, как вы поняли. http://cheesehead.ru/sy-ry-s-beloj-plesen-yu/