Молоко цельное 3 литра, пастеризованное, жирность 3,8%
Закваска мезофильная Kaprina Мезо1, 1/8 чайной ложки
Закваска защитная Углич-П, 1/32 чайной ложки
PC, 1/16 чайной ложки
GEO, 1/32 чайной ложки
ХК, 10% раствор, 12 мл
Вегетарианский химозин, 1/8 чайной ложки.
Молоко нагреваем до 32 градусов, вносим ХК, закваски, культуры плесени, пауза 3 минуты, перемешиваем, оставляем на 40 минут.
Вносим фермент, перемешиваем. ТФ 8 мин, МП 6, ожидаем 8х6 минут с момента внесения фермента.
Без нарезки переносим сырную массу шумовкой в форму без дна 12 см. Температура в помещении при самопрессовании от 19 до 23 градусов, отн.влажность 65%
Самопрессование 24 часа, первый переворот сразу после помещения в форму, последующий - через 30 минут, остальные - каждые 2 часа. К окончанию срока самопрессования сыр уменьшился до 1/3 формы. Вес до посола 425 грамм.
Сухой посол 2 чайные ложки, равномерно на все стороны головки в два приема. Помещение в форму еще на 12 часов, перевороты раз в 2 часа. Вес после посола 405 грамм, выход сыра 13,5%. Головка после посола чуть-чуть влажная тактильно.
Сыр помещен в закрытый пластиковый контейнер с емкостью с кипяченной охл. водой, температура 10 градусов, отн. влажность в контейнере 92%.
Первый этап созревания - 2 недели, первую неделю перевороты ежедневно, вторую - раз в 2 дня. Каждый день вытираем дважды в день росу и раз в день меняем бумажные полотенца. Первая плесень появилась на 6 день, к 12 дню головка покрыта полностью.
Второй этап созревания - 3 недели, в бумаге для камамбера, переворот раз в 2 дня, температура 6 градусов, отн. влажность 75%.
Первый этап начался 29.04, разрезан сыр 06.06.
Получился классический Бри, ничем не отличающийся от магазинного. Прошлый раз была небольшая горчинка, в этот раз отсутствует.
Близкие в восторге
а я равнодушен - на мой личный взгляд Бри довольно безвкусный сыр, но вокруг меня много его любителей Следующий раз буду делать головки в больших формах, рецепт вроде отработал.
Думаю, что для большой головки целесообразно будет второй этап созревания увеличить на неделю.