forumcheesehead.ru

Нам понадобится:
Молоко козье 3 л
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37 мл *)
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл *)
Подготовленная водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO) **)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного молока)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут. *)
Соль поваренная.

1. Нагреть молоко до 32С, или охладить до этой температуры молоко после пастеризации. Если закваски вносятся замороженными, нагреть (охладить) молоко до 34С. рН 6.5
2. Добавить закваски. Температура 32С. Поддерживать температуру 32С до слива сыворотки.
3. Добавить 0,5 – 1 г хлорида кальция в водном растворе.
4. Добавить 20 – 30 мл суспензии плесеней.
5. Через 10 минут после добавления заквасок внести фермент. рН 6,35.
6. Определить точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6. *)
7. Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 1,5 см. Дать выдежку 5 минут.
8. Нарезать столбики на кубики через 1,5 см. Дать выдежку 5 минут.
9. Три раза в течение 20 минут осторожно перемешать сырное зерно.
10. Слить сыворотку до верхнего края сырной массы, выложить сыр в 6 стандартных форм для Кротэна. рН 6,2.
11. Через час перевернуть сыр, вынимая головки из форм.
12. Через два часа после первого переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм.
13. Через четыре часа после второго переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм.
14. Оставить сыр в формах на 12 часов при комнатной температуре.
15. Поместить сыр в рассол и солить 1 час.
16. Извлечь сыр из рассола и поместить в холодильник или помещение для выдержки на решетке, позволяющей стекать влаге. Обсушивать сыр в холодильнике сутки, перевернуть головки через 12 часов для более равномерной просушки.
17. Опрыскать головки со всех сторон суспензией РС и GEO из пульвелизатора. Вернуть сыр в холодное помещение для выдержки или в холодильник в закрытом герметично контейнере.
18. Первую неделю переворачивайте сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
19. Через 12 - 14 дней головки обрастут ровным слоем белой плесени. Заверните сыр плотно в алюминиевую фольгу и выдерживайте еще 7 – 14 дней. Выход сыра около 600 г. Шесть головок весом по 100 г каждая.
Подробней об изготовлении Кротэна можно прочитать в блоге.

Можно уточнить? Пункт 4 . Суспензию влить,которую развели для опрыскивания ? И дополнительно еще потом обрызгать сверху,да? И пункт !? В рецепте /другие источники/ говорится что сгусток появляется через 16 -18 часов? Хотелось бы уточнить ,а то хочется сегодня сыр зделать.

козья мама писал(а):Можно уточнить? Пункт 4 . Суспензию влить,которую развели для опрыскивания ? И дополнительно еще потом обрызгать сверху,да? И пункт !? В рецепте /другие источники/ говорится что сгусток появляется через 16 -18 часов? Хотелось бы уточнить ,а то хочется сегодня сыр зделать.

По пункту 4: да, добавить немного суспензии в молоко и потом еще опрыскать головки сыра.
По времени образования сгустка: рецепты могут быть самыми разными, как, кстати, и кротэны. Даже во Франции их делают несколько видов, каждый из которых довольно сильно отличается от других. Если пользоваться моим рецептом, то все должно происходить так, как описано
Если сгусток образуется за 16-18 часов это уже немного другой тип сыров. Добавляется очень малое количество фермента и сыр получается более мягкий, другой структуры и текстуры. Ну и немного другого вкуса.

Я так понимаю что сыр не испорчу если добавлю фермента ,который сферментирует/правильно?/ молоко за /например/ минут 40-50?

козья мама писал(а):Я так понимаю что сыр не испорчу если добавлю фермента ,который сферментирует/правильно?/ молоко за /например/ минут 40-50?

нет, не испортите точно только имейте ввиду, что от количества фермента (и следовательно от скорости образования и уплотнения сгустка) сильно зависит влажность сыра. А от влажности, соответственно, равномерность его (сыра) ферментации (размягчения) под действием плесени.

И по поводу сыра St.Maure и Vlencay/валансе/ ,раз уже мы здесь обсуждаем время ,можно тоже сократить время сквашивания молока? На вкус не сильно повлияет? Наверно немного жестче будет?

Павел а всетаки стоит попробовать или заранее не получится?

козья мама писал(а):Павел а всетаки стоит попробовать или заранее не получится?

Так, давайте по очереди вопросы, ок? а то я немного начинаю теряться
По всем сырам, без разницы St.Maure, Valencay или Crottin нужно добиваться определенных влажности и кислотности. Именно эти две главные характеристики и определяют рецепты. Если влажность (кислотность) другие, то и сыр получится другой. Т.е. "не получится" тут вообще маловероятно, сыр у вас получится обязательно. А вот какой и насколько он будет близок к реальным Сен-Маурам, Кротэнам и т.д. уже зависит от вашего умения, качества рецепта и опыта. Так что надо обязательно делать, выкладывать сюда результаты и потом, если нужно, корректировать следующее изготовление

По поводу неполучится,не хочется твердой консистенции внутри/ я от вас уже получила отвт,спасибо/. Временем ограничена поэтому все второпях... А то что по вкусу чуть другой получится ,так мы и не во Франции готовим

Сыр valensey готовят из коровьего молока?