forumcheesehead.ru

Уважаемые форумчане помогите пожалуйста.
Прям напасть какая-та На всех сырах с белой плесенью лезет - Мукор.
В основном делаю Камамбер и Шаурс.
Рецепты Камамбера разные есть и классический и стабилизированный.
Мукор лезет на всех сырах.
Холодильник для этих сыров отдельный. Уже полностью вымыл его. Поменял все деревянные полки на новые пластиковые.
Влажность в холодильнике - 87-92%; Температура 10-12 градусов.

Нужно уменьшить влажность. И, возможно, немного больше соли.

cheesehead писал(а):Нужно уменьшить влажность. И, возможно, немного больше соли.

А соли что значит больше?
Солю в рассоле Камамбер, Шаурс на каждые 100 гр - 30-45 минут. Поднять до 1-го часа?
К сожалению влажность опустить не могу. У меня она сама собой держится такая. Даже не включается увлажнитель.

Попробуйте один час.
А влажность придется уменьшать. Иначе от мукора не избавиться. Только не перестарайтесь. Если влажность будет чересчур низкая, белая плесень будет расти плохо и тогда не будет мукора, но вместо него будут пятна голубой плесени.
Мукор может не вырасти и при повышенной влажности, но тогда белая плесень должна быть очень активной. Такой, чтобы подавляла мукор своим активным ростом.

cheesehead писал(а):Попробуйте один час.
А влажность придется уменьшать. Иначе от мукора не избавиться. Только не перестарайтесь. Если влажность будет чересчур низкая, белая плесень будет расти плохо и тогда не будет мукора, но вместо него будут пятна голубой плесени.
Мукор может не вырасти и при повышенной влажности, но тогда белая плесень должна быть очень активной. Такой, чтобы подавляла мукор своим активным ростом.

Спасибо большое Павел!

С тех пор, как я купила новый капельный холодильник, мукор у меня тоже активировался, к сожалению... В таких холодильниках очень большая влажность и как ее уменьшать? Но я не довожу сыр до такого состояния, как на фото- тщательно слежу 2-3 раза в день и если вижу островок мукора, протираю его слабым раствором уксуса. В конце концов белые побеждают и за месяц даже успевают зарости проплешины от уксуса. Еще рокфорти без конца пытается прорваться, тоже уксосом их на ватной палочке протираю. Но если кто посоветует, как снизить влажность в капельном холодильнике, буду очень благодарна! Хотя для полутвердых климат в нем- просто рай!

Последнюю партию посолил 50 мин на 100 гр.
Мукора выросло очень мало и не на всех.
Но всё равно остался.
Как думаете поднять до 1 часа на 100 гр.?
И такой вопрос всё таки какая желательная влажность для камамбера и не желательная для мукора?
Буду пробовать подсушивать что-ли. Хотя пока не представляю как.