кажется это борьба с горечью не на жизнь, а на смерть...
Сегодня 21день со дня приготовления Камамбер 3 со всеми возможными исправлениями:
5 литров молока - цельное
Пастеризация 72* 1 минута
При 35* вношу заморож.РЗ Углич-ТП 22 гр, Биоантибут - 70гр,
ХК- 3мл
пауза 30мин
Мейто ТФ=14мин, Мульт получился = 6,5
Сгусток формировался 13:51 - 15:20 = 90минут
Режу 2см, пауза 15мин
15:34 перемешала, пауза 10мин
15:44 перемешал пауза 15мин
16:00 выкладка в формы
16:30 1переворот
18:30 2 переворот
далее -22:30, 23:20, 9:00 (утро)
высота головок низкая - 2,5см
12:00 - сухой полол по 1/2чл
вечер - посол другой стороны 1/2чл
Утро 3й день убрала в холодильник 13* - открытая полка.
через сутки опшыкала р-р плесеней.
первые дни стояли открытыми (но холодильник очень влажный)
Далее я их сверху накрыла контейнерами, но т.к. не герметично циркуляция воздуха была очень хорошая.
9.11 - запись "плешиво покрываются островками плесени"
18.11 (21 день)- ковер РС плотный, практически сплошной. закутываю в бумагу для выпечки сверху еще в фольгу.
От поломанной головки, которую испортил кот, но я ее оставила, отломила кусочек - ГОРЬКИЙ.
пытаюсь надеяться, что горечь уйдет при дальнейшем дозревании
и возник вопрос по теме - ТЕМПЕРАТУРЕ.
в ветке
Технологическая карта Камамбера. и в самой скаченной тех.карте не поняла - после заворачивания в бумагу хранят при тойже 13*С, или сразу уберают в 2-8*С
просмотрела все инсталяции Paul, не указало что после упаковки другая температура.
19:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
[21/04 Упаковка. (Наконец-то купил подпергамент.)
28/04 Хранение 3°С.]
т.е. храню дальше в том же холодильнике?