forumcheesehead.ru

Помогите разобраться.
До этого делал камамберы летом созревали в контейнере - были просто шикарными консистенция внутри вся мягкая просто красота.
Сейчас какай-та напасть все получаются твёрдыми внутри. Единственное что изменилось это они теперь в отдельном холодильнике зреют.
Температура та же 11-12,5 град Влажность ну в контейнерах не знаю какая была в холодильнике 92-95%.

Рецепт такой:
Ингредиенты:
- Молоко;
- 2% - Закваска Flora Danica;
- 1гр на 10 л - Хлористый кальций;
- 20 мл суспензии на 10 л молока вливаю;
- фермент.


Рецепт:
1. Молоко должно быть сыропригодным;
2. Суспензию делаю - 250 мл воды не хлорированной 1/16 PC и 1/128-1/64 GEO;
3. Пастеризую молоко при 64 град 30 мин;
4. Охлаждаю быстро до 33 градС;
5. Добавляю ХК и Закваску;
6. Выдержка 10 минут;
7. Добавляю фермент. ТФ 12-15 минут. Мультипликатор - 6;
8. Резка зерна 2 см с выдержкой 10 минут;
9. Вымешивание 15 минуты;
10. Отдых 10 минут;
11. Выкладка зерна на самопрессование 10 л 6 форм;
12. Перевороты 2 - по 20мин, Через 1,5 часа, через 3 часа, через 5 часов;
13. Соление 1/2 чл через каждые 8 часов по обе стороны;
14. Сушка 24 часа в холодильнике;
15. Инокуляция спреем;
16. Созревание с ежедневным переворачиванием. Температура 11 - 12,5 градусов Влажность 92-95%.

У меня несколько предположений на счёт того что консистенция твёрдая.

1. Молоко летом было жирнее.
2. Летом температура при которой сыры самопрессовались была выше и за тот же период времени кислотность достигала необходимого значения.
3. На форуме встречал Павел рекомендовал соление проводить так же в холодильнике.
4. Обсушка долго делал. После соления оставлял при комнатной температуре на 12 часов.

Варианты решения.
1. После обрастания обернуть в фальгу .

Заметил сейчас такой интересный факт.
Те что тоньше они получаются твёрдыми, а те что потолще они мягкие.
Те что меньше 200 грамм и то есть меньше стандартного размера они получаются твёрдыми.
А те что ближе и как стандарт 3,5 см толщина и 10 см диаметр они получаются мягче у них вес выходит около 220-240 грамм.
Если это не так поправьте пожалуйста.

Основываюсь на факте сейчас обнаруженном.
Одна партия лежали рядом всё одинаково. Тот что тоньше тот тверже.

у меня тоже самое произошло.
не влез сгусток в 2 формы и я сделала третий сырок в форме большего диаметра. Два нормальных мягчайшие и зреют в бумаге с 1.10. А это третий "блинчик" какой-то странный вышел. С самого начала был более плотный и даже твердый. Плесенью оброс как-то вшиво с проплешинами. Сегодня 40 день надоел он мне - зарелала пустить в жульен. Но муж отобрал, съел так. Сказал - как покупной из Ашана Жесткован, но вполне съедобен. Успела сфоткать.
Высота этого сыра была около 1,5см
Перечитав различные темы я пришла к выводу, что в этой головке недостаточно осталось влаги . Это правильный вывод?

aapov27 писал(а):А те что ближе и как стандарт 3,5 см толщина и 10 см диаметр они получаются мягче у них вес выходит около 220-240 грамм.

Провел эксперимент и сделал Камамбер диаметром 50 мм и высотой примерно 3,5 см. После 5 недель созревания, сыр получился весом по 55-60 граммов. Так вот, структура полностью камамберная, мягкая, немного текучая после 20 минут в тепле. Вкус сливочный и без горчинки. Делал с добавлением РЗ Углич ТП. Делал вторую партию по тому же рецепту, головки были разные, от 220 до 50 граммов на выходе. Созревание всех головок одинаково равномерное. В середине, ну совсем маленькая творожистость. Немного, как мне кажется, не хватает таки текучести.
viewtopic.php?f=15&t=2973
В вашем случае, думаю, что убежала кислотность, и из-за этого изначальная влажность была недостаточной.
Думаю, что это произошло во за время соления, как раз и наросла лишняя кислотность.
Я солю в холодном насыщенном рассоле на сыворотке. Так мне удобнее и уже выверено время посола для моих размеров.
Да, кислотность я не измеряю, пока (не чем), ориентируюсь по физическим параметрам (внешнему виду, твердости, запаху), ну вроде как уже набил руку, что ли .

Alexandr писал(а):

aapov27 писал(а):А те что ближе и как стандарт 3,5 см толщина и 10 см диаметр они получаются мягче у них вес выходит около 220-240 грамм.

Провел эксперимент и сделал Камамбер диаметром 50 мм и высотой примерно 3,5 см. После 5 недель созревания, сыр получился весом по 55-60 граммов. Так вот, структура полностью камамберная, мягкая, немного текучая после 20 минут в тепле. Вкус сливочный и без горчинки. Делал с добавлением РЗ Углич ТП. Делал вторую партию по тому же рецепту, головки были разные, от 220 до 50 граммов на выходе. Созревание всех головок одинаково равномерное. В середине, ну совсем маленькая творожистость. Немного, как мне кажется, не хватает таки текучести.
viewtopic.php?f=15&t=2973
В вашем случае, думаю, что убежала кислотность, и из-за этого изначальная влажность была недостаточной.
Думаю, что это произошло во за время соления, как раз и наросла лишняя кислотность.
Я солю в холодном насыщенном рассоле на сыворотке. Так мне удобнее и уже выверено время посола для моих размеров.
Да, кислотность я не измеряю, пока (не чем), ориентируюсь по физическим параметрам (внешнему виду, твердости, запаху), ну вроде как уже набил руку, что ли .

Дело то в том что сыры из одной партии были и солились и зрели рядом.
А один получился твёрдый (тонкий), а другой нормальной консистенции (3,5 см толщина).
Вот к чему меня сподвигло на мои размышления по поводу правильной толщины.
Сейчас другая партия тонких опять твёрдой вышла, а стандартной толщины зреют ещё посмотрю что выйдет.
По вкусу идентичны разница только в структуре.

aapov27 писал(а):Дело то в том что сыры из одной партии были и солились и зрели рядом.

В этом случае, сдается мне что не везде влажность одинаковая,в смысле не во всём объеме холодильника, а может и гигрометр врет.
У меня такого не было ни разу. Или все твердые или все жидкие, такое было. Я держу в контейнерах.
Ну а если сыры разные, то и количество соли должно быть разное. В эту сторону не смотрели?

Alexandr писал(а):

aapov27 писал(а):Дело то в том что сыры из одной партии были и солились и зрели рядом.

В этом случае, сдается мне что не везде влажность одинаковая,в смысле не во всём объеме холодильника, а может и гигрометр врет.
У меня такого не было ни разу. Или все твердые или все жидкие, такое было. Я держу в контейнерах.
Ну а если сыры разные, то и количество соли должно быть разное. В эту сторону не смотрели?

Да нет с холодильником всё порядке и влажность в норме.
Ну вот сейчас не могу вспомнить как солил. Хотя вроде на тот что тоньше меньше сыпал соли. Но точно не вспомню уже.
Ладно буду наблюдать.
Но сейчас решил делать всё таки что бы толщина около 3,5 см была.