forumcheesehead.ru

Покупала тут бри на пробу,президент,я прям в восторге была от консистенции,хочу получить такую.

делала камамбер по след. рецепту
молоко пастериз. 20 л, охлаждение до 33 гр. рН 6,5
внесение РЗ CHN 19, 400 гр,ХК 20 мл
выдержка 20 мин рН 6,42
фермент чимакс.ТФ 13 мин,мультипл.6
нарезка калье примерно 2х2 см,перемешивание дважды через 10 мин
выкладка в формы
первый поворот через 3 ч,потом ч/з час,ч/з два,ч/з два.
Утром на посол рН 6,85
вес примерно 6 штх240 гр,6 шт х340 гр
солю в течение часа.
Сутки на обсушку,обработка суспензией РС+Гео с одной стороны и боков,на след день с другой стороны
примерно 5 дней в открытых контейнерах,затем закрываю крышкой,на крышках 4 маленьких отверстия.Поворот раз в день,протираю крышки и стенки.Тем-ра в хол-ке 10-12 гр
В первые дни идет рост гео,сыр становится слегка липким,примерно на 7 день начинает расти РС.
Сейчас сыру 13 дней,практически полностью покрыты плесенью,запаха нет практически,слегка грибной,слабый.Головки плотные.
Поначалу все было нормально,потом появилась проблема,которую никак не могу до конца решить,и прошу помощи и подсказки вашей!
После второй недели созревания начались проблемы.Периодически появляется запах подвала,от некоторых головок.
На некоторых головках корка сильно сморщена,появляется запах гнилых фруктов (гео почему то расцветает)
серединка остается плотной,но не твердой,как мел,во рту легко тает.
В три недели упаковываю в бумагу для камамбера и берестяные коробки,и убираю вдругой холодильник.Может ,я поздно это делаю?Должен ли быть он мягким при упаковке?Я жду когда бока мягкие стану.
Так понравилась консистенция бри!Такой однородный,мягкий и нежный,густо-текучий.Как получить такую у камамбера?И как убрать запах гео?Это от лишней влажности?И корочка слегка горчит,не сильно,но мне это не нравится.

ВОт то что раньше получалось

да,и еще корка у сыра получается слишком толстая,грубая,и темнее чем раньше.Неужели мне так ничего и посоветуете?Сыр пропадает!Обидно

Камамбер и Бри очень похожи, но это разные сыры. Бри влажнее и поэтому ферментируется быстрее, становится мягче. Более влажного сырного теста добиваются выкладкой калье в формы без нарезки. Или, здесь на форуме кто-то получал хороший Бри используя мультипликатор 10. Там была интересная история, калье просто передержали до нарезки и в итоге получился результат, очень похожий на Бри.
Кроме этого скорость и равномерность ферментации сырного теста в сырах с белой плесенью зависит и от кислотности. Совершенно не понятно, почему у Вас перед посолом pH=6,85. Вы неправильно написали? Посмотрите теорию, это должно помочь.
Если корка сыра при выдержке сморщивается и возникает запах гнилых фруктов значит GEO продолжает расти. Это может быть по трем причинам: а) влажность воздуха при выдержке слишком велика б) в вашей суспензии слишком большой процент GEO в) PC слаб и не может доминировать на сырной корке. Если у Вас через 13 дней сыр оброс "почти полностью" это внушает сомнения в качестве PC. Возникновение "запаха подвала" говорит о слишком высокой влажности. Так что возможно действие не одной причины, а сразу нескольких.
Посола в течение часа для головки в 340 г недостаточно. Недостаточный посол может быть одной из причин возникновения горечи. Непонятно, какая температура при выдержке. Если температура слишком низкая, от этого тоже сыр может горчить. Чрезмерное разрастание GEO еще один фактор, который может вызвать горечь.
Если подвести итог, то нужно подробно разбираться с Вашим сыром. И определитесь, что же Вы хотите, Камамбер, или все же Бри? В зависимости от этого и нужно действовать при чем с самого начала изготовления.

Спасибо за ответ!
Про рн перед посолом,конечно 4,8.
А у бри и кама разная консистенция?
Вопрос такой возник у меня потому,что одна клиентка сказала,что у настоящего кама консистенция как у бри президент. Я купила,попробовала. Она мне понравилась. Возможно,у кама допустима более плотная структура? Или он подольше зреть должен?
А вот качество другой вопрос.

Во-первых, Бри "Президент" это почти совсем не Бри. Это вообще другой сыр сделанный по другой технологии, которая позволяет сыру оставаться долгое время неизменным. Один из топ-менеджеров "Президента" говорил: "Наши сыры одинаковые через три дня и через три месяца после изготовления". Это специальные "экспортные" сыры, разработанные для тех стран, в которых сыры менее чем 60-ти дневной зрелости к продаже не допускаются. Во-вторых не слушайте всех клиентов подряд, совсем запутаетесь.
Да, у этих сыров консистенция разная. Бри более мягкий (влажный). И еще Камамбер даже идеально сделанный более мягкий к корке а Бри наоборот - с более жидкой серединой. Это достигается более высокой начальной влажностью. Настолько высокой, что сыр с самого начала внутри головки влажнее. Камамбер стандартно зреет три недели, Бри - две.

В холодильнике 10-12,когда совсем жарко до 14. А как снизить влажность? Вроде и так в крышках контейнеров по 4 отверстия.
Или может мне не выжидать 3 недели,а как обрастет плесенью,заворачивать и в другой холодильник,с более низкой влажностью?
Про посол. Когда солила больше,сыр слишком соленый,я специально подбирала время посола,чтобы вкус устраивал.
В последнюю партию добавила lh 100, посмотрим ччто будет.
Еще одну партию сделала по вашему рецепту кротена,для эксперимента,но не было возможности переворотов сколько надо,и получился влажный,головки поплыли,зато очень нежные и мягкие. Посмотрю,что выйдет.
Очень хочется получить хотя бы однородную консистенцию,слегка текучую.
Сегодня пробовала кам из прошедшей партии,подержав в тепле,значительно лучше,середина не такая плотная,но все равно не до конца расплавлена ,сыру 25 дней. Вот только прям привкус подвала остается,что то похожее на вкус синей плесени,и корка мне кажется грубоватой,и серой под слоем рс.

Olav писал(а):В холодильнике 10-12,когда совсем жарко до 14.

Температура нормальная. Значит температура не причем.

Olav писал(а): А как снизить влажность? Вроде и так в крышках контейнеров по 4 отверстия.

Мне всегда хватало простого протирания контейнеров изнутри. Когда активно развивается GEO дважды в сутки, в остальное время раз в сутки. И контейнеры герметичные без всяких отверстий. А что у Вас за плесени? где покупали?
И отверстия в контейнерах мне что-то не нравятся. В холодильнике что-то еще хранится, кроме сыров?

Olav писал(а):Или может мне не выжидать 3 недели,а как обрастет плесенью,заворачивать и в другой холодильник,с более низкой влажностью?

Я предпочитаю совсем не заворачивать сыры с белой плесенью. Только после созревания для внешнего вида.

Olav писал(а):Про посол. Когда солила больше,сыр слишком соленый,я специально подбирала время посола,чтобы вкус устраивал.

Соль в сыре не пищевая добавка. Избавьтесь от этого заблуждения как можно скорее. Это такой же ингедиент как культуры или фермент. Вы же не добавляете фермент "по вкусу"? Так же должно быть и с солью.

Olav писал(а):Сегодня пробовала кам из прошедшей партии,подержав в тепле,значительно лучше,середина не такая плотная,но все равно не до конца расплавлена ,сыру 25 дней. Вот только прям привкус подвала остается,что то похожее на вкус синей плесени,и корка мне кажется грубоватой,и серой под слоем рс.

Значит Вашему Камамберу не хватает влажности и/или кислотности. Не влажности окружающего воздуха, а самого сырного теста. А вот запах подвала и вкус голубой плесени это заражение посторонними плесневыми грибами.

Холодильник только для кама. Дырки в крышках сделала,так как слишком влажно показалось,они по одной с каждой стороны крышки,д около 0,5 с. Протираю раз в день,на крышке влага есть.
Да,изредка на некоторых головках появляются пятнышки синей плесени. Как с этим бороться? И чем лучше обработать холодильник? Я мою с уксусом и дез средство есть,потом им опрыскиваю,оно для пищ промышл.