ДРУГИЕ СЫРЫ С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

[diletano]

Из репортажа http://www.bbc.co.uk/russian/multimedia ... eese.shtml
видно что если вы занимаетесь сырами с плесенью , то другие сыры (без плесени) у вас уже " не живут " , не производятся .
Причина в плесени , которая распространяется везде , без всякого вашего разрешения .

Мадам ,хозяйка маленькой козьей фермы из Франции ,
специализируется на сырах с плесенью PC :
Сент-Маур (лежащий тонкий цилиндр — колбаса),обсыпается пылью из древесного угля ,
Валенсай (усеченная пирамидка),
далее может быть Камамбер ,
может Кротэн .
Название "Кротэн" произошло от слова «crot» — это маленькие лампадки из глины, которыми освещались крестьянские дома,
а сырные кругляши как раз по форме очень на них похожи.

[cheesehead]

Зато когда одни и те же сыры в одном и том же помещении выдерживаются постоянно - любая плесень нам в помощь. Проблема уже не вырастить плесень, а уследить, чтобы не развивалась слишком сильно

[Gissar]

Мне кажется - это спорное утверждение. Я просмотрел достаточно видеороликов, где показано, что на фермах делают сыры как с плесенью, так и без.
Во всяком случае, я бы не хотел ограничивать себя производством одного-ну двух сыров.
Кстати нашел на днях у своей любимой Мэри рецепт Камамбера инфузированного грибами, да не простыми, а шитаки. Ну шитаки в солнечной Карелии не растут, а вот с подберезовиками, маслятами и белыми - в свой сырный день сварил 3 головки. Точнее не с ними самими, а с вытяжкой из них. И опять кстати, вспомнил Вас Павел, когда Вы описывали нанесение плесени с помощью распылителя. В этом рецепте - так оно и есть!

[cheesehead]

Интересно! Очень хочется увидеть рецепты и фотографии ваших сыров с маслятами!

[cheesehead]

Мне кажется - это спорное утверждение. Я просмотрел достаточно видеороликов, где показано, что на фермах делают сыры как с плесенью, так и без.

Вы можете дать ссылки на видеоролики, где в одном помещении выдерживаются сыры с разной наружной микрофлорой?

[Gissar]

К сожалению, вот так на раз-два не смогу. У меня скачено с тубы под 500 видеороликов. На выходных просмотрю, я примерно знаю где искать и тогда вышлю. А по поводу рецепта Камамбера с грибами , таки нет проблем - вышлю вечером с домашнего компа.

[Gissar]

Прошу получить рецепт:
Камамбер инфузированный грибами
Выход - 2 восьмиунцевых сыра
Молоко - пастеризованное цельное коровье молоко
От старта до финиша - 4-6 недель
Делать сыр-3 часа
Высушивать-14 часов
Созревать - 4-6 недель
Ингридиенты:
Пенициллиум кандидум плесень
4.5 чайных ложек соли
0.5 (14 грамм) унции сухих срезов грибов шитаки
1 галлон (4литра) пастеризованного цельного коровьего молока
0.5 ч.л ММ100 мезофильной стартовой культуры
Щепотка Геотрикум кандидум 15 - плесень
0.5 ч.л кальция хлорида разведенного в 0.5 чашки холодной нехлорированной воды
0.5 ч.л жидкого реннета разведенного в 0.5 чашки холодной нехлорированной воды.
1. За 12 часов до начала производства сыра, сделайте смесь щепотки ПК 0.5 ч.л соли, и 0.95 литра холодной нехлорированной воды в пульверизаторе или спрей бутылке. Положите в холодильник при 10-13 с.
2. В нержавеющую 6 литровую кастрюлю налейте молоко и положите грибы., затем нагревайте очень медленно до 43-45 С.
Выключите нагрев и поддерживайте температуру в течении 55 минут.
Процедите молоко нажимая на грибы через мелкоячеистый фильтр, отжимая всякую жидкость.
3.Охладите молоко до 32С , затем высыпьте стартовые культуры, 1\8 чайной ложки ПК, и ГК на молоко и дайте 5 минут для регидрации. Хорошо помешайте с помошью шумовки вверх-вниз.
Добавьте хлорид кальция, и аккуратно перемешайте. Затем добавьте реннет и также перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой, и поддерживая температуру в 29-30 С оставьте на полтора часа, пока калье не даст чистого излома.
4.Нарежьте калье на кубики размером в 12 мм. и оставьте на 5 минут, что бы творог уплотнился. Используя резиновую мешалку аккуратно размешайте по краям кастрюли в течении 5 минут, , сокращая гранулы творога и сохраняя их от слипания.
Дайте творогу 5 минут для отдыха, он осядет на дно кастрюли.
5. Установите решетку над подносом , положите бамбуковый мат и установите на нем две 4 -дюймовых Камамбер формы. Удалите часть сыворотки , с помощью половника , аккуратно перенесите творог в формы. Дайте стечь сыворотке в течение 2 часов, пока уровень творога не понизится примерно до половины высоты формы. Поместите второй коврик и разделочную доску поверх формы. Одной рукой придерживая верхний поднос напротив форм, аккуратно перевернуть формы снова и установить их обратно на осушение.
6. Вновь дать стечь сыворотке в течение 2 часов, затем перевернуть снова. В этот момент творог должен быть от 40 до 50 мм. высотой. Накрыть крышкой и дать стечь при комнатной температуре в течение 8 часов или оставить на ночь . Переверните сыры снова и дать стечь в течение еще 2 часов.
7 . Удалите формы и посыпьте примерно 2 чайные ложки соли поверх и по бокам сыров. Оставьте на 10 минут , чтобы растворить соль . После этого опрыскайте раствором с плесенью все стороны сыров. Поместите уже просоленную сторону сыра на чистый мата в коробке для созревания и посолите с другой стороны , используя оставшиеся 2 чайные ложки соли.
8 . Накройте коробку с крышкой оставив приоткрытой для маленькой циркуляции воздуха и поместите сыры в холодильник для созревания при 10-13 С и 90 процентов влажности . Высокая влажность является существенным для созревания этого сыра . Переворачивайте сыры ежедневно, удаляя сыворотку и любою влагу, которая , возможно, накопиться в коробке созревания . Держите коробку закрытой для поддержания уровня влажности.
9. Примерно через 5 дней, появятся первые признаки белой нечеткой плесени. Продолжайте ежедневно переворачивать сыры. Через 10-14 дней, сыры будут полностью покрыты белой плесенью. Оберните их в сырную бумагу и верните их на созревание при 10-12C и 85% влажности. Сыры начнут смягчаться в течение 1 недели или около того. После в общей сложности 4-х недель от начала созревания, переместите сыры в холодильник при 4-5С еще на 2 недели, пока они не достигнут желаемой спелости.

[cheesehead]

Спасибо, Дмитрий! Рецепт очень интересный, я теперь буду до самого окончания созревания вашего сыра ворочаться по ночам, ожидая, какой будет вкус у "камамбера с маслятами". Надеюсь, вы не обманете моих ожиданий и будете выкладывать информацию о том, как сыр зреет и, главное, каков он будет на вкус?
Можно мне высказать пару соображений по поводу этого рецепта с грибами? Только прошу сразу учесть, что это только мои мысли, а не директивы к исправлению рецепта.
Насколько я себе представляю, грибной мицелий это довольно сложный симбиоз разных микроорганизмов. Я бы подстраховался и нагрел молоко с грибами до 75С. Не на 55 минут, конечно, а на 10-20 секунд. Тогда моя душа, вечно трепещущая при малейшей угрозе любого заражения, была бы спокойна. Хотя я не знаю, как Карлин сушила свои шиитаки. Возможно сами грибы нагревались до этой температуры или даже выше. Тогда необходимости греть грибы с молоком, конечно, нет. Хотя, нагрев до более высокой температуры усилил бы экстракцию из грибов веществ, создающих аромат и вкус.
В операции опрыскивания сыров суспензией РС я бы сделал паузу хотя бы в 24 часа между посолом сухой солью и собственно опрыскиванием. Когда на головку наносится сухая соль, концентрация хлорида натрия в месте нанесения очень высока и только со временем выравнивается по всему объему сырного теста. Я прямо сейчас не могу сказать, насколько РС толерантна к NaCl, но в любом случае наносить плесень прямо на соль, а потом еще и засыпать ее сверху солью не есть создание комфортных условий для роста плесневого грибка. Это не принципиально в данном случае потому, что по рецепту РС вносится так же и прямо в молоко. Плесень в любом случае вырастет. Вот только преимущества опрыскивания суспензией могут быть нивелированы. Еще раз повторюсь, что это только мое личное мнение, не хочу ставить под сомнение опыт Карлин.
С нетерпением жду продолжения!

[diletano]

А мне понравились формы из канализационной трубы .
Думаю можно сделать и меньшего диаметра для сыра Сент-Маур (лежащий тонкий цилиндр — "колбаса") .

[Gissar]

Добрый день коллеги!
У меня тоже были сомнения по поводу такого раннего опрыскивания еще совсем влажных, и покрытых солью грибов. Просто следовал рецепту досконально. Хотя в предисловии к рецепту Мэри пишет, что можно использовать и парчини (белые грибы) но они дают уж больно сильный грибной аромат. Но нам то , карелам - это то и нужно! К своему стыду я не обнаружил ц себя не только сушеных шитаки, но и сушеных порчини. Прошлый год все как то больше по засольным грибам был нанесен удар. Поэтому грибы были куплены в гипермаркете- уже сушеные, перебранные. Конечно, риск, что с грибами может попасть какая ни будь зараза- он есть. Если через 6 недель я не появлюсь в форуме- значит точно, что то было!
Спасибо Павел, за замечания и рекомендации, я ими дополню рецепт. А фото обязательно буду выкладывать.
Кстати формы для этого сыра случайно купил в строительном гипермаркете- называются "Клубничка" и стоят 42 руб./шт. А поддоны - вообще - кошачьи туалеты.