Спешу поделиться очередным "шедевром"
. 11.02.2017 очередная партия камамбера. Выкладываю подробный отчет о процессе приготовления.Молоко 32 литра (вчерашнее. Часть ночи провело в гараже укутанное в старые куртки и одеяла дабы не замерзло, часть ночи до утра в доме в том же укутанном состоянии, дабы не нагрелось и не закисло) Молоко не замерзало, в начале нагрева была t 3 градуса. Показатели по по молоку: жирн. 3.78, белок 3.11, Lactose 4.59, плотность 1,026, кислотность 17Т. (по моим замерам РН-метром кислотность 6.55)
Т.к. кастрюлька у меня не резиновая а из нержавейки, делала двумя партиями по 16 литров.
Партия №1
Молоко -16 литров.
МЗ - Choozit MM100,101 (рабочая, замороженная, 2-е поколение) - 320 г.
meito - 0.18г.
ХК - 1,6 г.
6.38 Нагрев до 72° терм 20"
Охлаждение до 34°
7.36 Внесение МЗ
7.51 ХК+фермент
ТФ = 11'30" M=6 выдержка 1ч 9 мин.
9.00 нарезка
9.04 выдержка 10 мин.
9.14 "осторожное" перемешивание 5 минут
9.19 выдержка 20 мин.
9.39 выкладка в формы (11 форм диаметром 10 см)
10.37, 11.37, 12.37, 14, 18 (РН 5.97), 22 (РН 5.35) перевороты
на ночь убрала в холодильник 8-10°
12.02.2017
11.40 РН 4.83. Посол (20% рассол на сыворотке из под этих камамберов) 55 минут
(вес на посол 2,745 кг.)
12.35 Сушка в холодильнике при 8-10°С.
14.02.2017
22.00 Иннокуляция суспензией РС+GEO, соль.
Партия №2
Молоко -16 литров.
МЗ - Choozit MM100,101 (рабочая, замороженная, 2-е поколение) - 320 г.
meito - 0.15г. (скорректировала исходя из результатов коагуляции первой партии)
ХК - 1,6 г.
8.25 Нагрев до 72° терм 20"
Охлаждение до 34°
9.26 Внесение МЗ
9.41 ХК+фермент
ТФ = 16'20" M=6 выдержка 1ч 38 мин.
11.19 нарезка
11.21 выдержка 10 мин.
11.31 "осторожное" перемешивание 5 минут
11.36 выдержка 20 мин.
11.56 выкладка в формы (12 форм диаметром 10 см)
12, 13, 14, 15, 18 (РН 6.24-6.3), 22 (РН 5.74) перевороты
на ночь убрала в холодильник 8-10°
12.02.2017
12.00 (РН 5.36), 14 (РН 5.17), 18 (РН 5.05), 19.35 (РН 4.85)
19.35 Посол (20% рассол на сыворотке из под этих камамберов) 57 минут
(выход на посол - 2,723 кг.)
20.32 Сушка в холодильнике при 8-10°С.
14.02.2017
22.00 Иннокуляция суспензией РС+GEO, соль.
14.02.2017 Сыр в обеих партиях очень нежный, пластичный как желе или как силикон, очень легко травмируется, трудно взять в руку, скользит и гнется, проминается. Поверхностный слой при прикосновении, попытке взять сыр чтобы перевернуть съезжает, отслаивается прилипает к пальцам, размазывается, он более нежный чем остальная сырная масса головок. Поверхность глянцевая как у плавленого сырка, но в разы нежнее. Ждать чуда от этих головок я не стала. Камамбер из них точно не получится, если еще не ферментированный плесенью сыр уже расползается, что же будет дальше? Взрезала я одну головку. Сказать что вкусно - не сказать ничего. Нежный, сливочный, тающий во рту, слегка соленый.... Не мастерица я описывать вкусовые ноты... Но сын попробовав сказал - "никому его не отдавай... сам всё съем"
Очень похож на сыр Hohland в треугольничках. Итог: я конечно рада что получился новый и очень вкусный сыр. Но! Повторить этот шедевр навряд ли удастся, т.к. несмотря на подробное ведение дневника, явных отличий от технологии удачно созданных камамберов я не увидела, сколько записи не перечитывала. И клиенты требуют камамбер, а он не камамбер а Hohland. Единственное что меня смутило - это очень долгий процесс нарастания кислотности. Но очень долгим он был во второй партии, а в первой по моей статистике время нарастания допустимое. Грешила на закваску (сделанную из рабочей закваски 1-го поколения). Вчера делала сыр с использованием другой закваски БК Углич-5А из которой до этого делала удачные партии сыров. Похоже, что результат повторится. Головки из рассола вышли очень "слабенькие". Значит закваска не причина подобного результата. Тогда что?
Кто-нибудь получал подобный результат? И что могло быть причиной такого результата?
Три раза раствор переделывала для оббрызгивания, три раза брызгала. Получились такие красавцы!!! А вкусные!!!!!! Когда все идёт без проблем такие вкусные не получаются. Вот как это объяснить 