forumcheesehead.ru

Добрый день! Первый раз решила сделать Куломье! Получилось безобразие!
Имеется два отхождения от рецепта:
1. После нарезки сгустка на слайсы побоялась мешать шумовкой, чтобы не поломать слайсы и, .....не смейтесь, ...крутила кастрюлю , думала этот факт уйдёт как тайна, но сырок отказался получаться, поэтому приходится рассказать. Действительно, сгусток уменьшился и слайсы не развались.
2. Не посолила сразу как перенесла сырки в холодильник, а положила их на сушку, сушились три дня,и вроде уже полсохли и даже стала появляться плесень, тут я их взялась солить и они у меня опять заплакали.
Сегодня сыру 12 дней, заметила, что практически у всех головок произошла очень сильная отслойка корочки.
Жидкая часть и корочка очень вкусная, а твердая серединка кислая с лёгкой горчинкой. Расстройству нет границ! Что может послужить такому результату? Подскажите пожалуйста. Буду очень благодарна!

Если бы Вы приложили эти же фотографии , но в разрешении , позволяющем рассмотреть что-нибудь- цены бы им (фотографиям ) не было.

Плохо видно? Вот же блин! Попробую на фотик

Соль дальше корки не пошла, а середина переквасилась и стала дубовая. Вот вам и результат. Со слайсом так, как Вы сделали, лучше не поступать. Солите сразу и на созревание.
А почему Вы решили сделать слайсами, а не зерном? Слайсы хороши на бри.

Здесь на форуме выложен рецепт куломье именно слайсами. Но не написано как перемешивать слайсы.. Вот народ и творит как может. Я тоже собралась делать слайсами. Теперь маленько подожду..))

Спасибо вам огромное!!! Все таки это моё упущение по соли! Побоялась, что она с сывороткой сольется и будет сыр не соленый, подсушила немножко... А скажите пожалуйста, можно ли такой сыр солить в растворе, так же как камамбер? Или все же лучше сухой посол?
А про слайсы все верно, в рецепте прочитала и чтобы был такой же красивый сыр как у Дмитрия решила освоить нарезку слайсами.

Я извиняюсь за невежество, объясните пожалуйста эту технологию - как это нарезать слайсами? Я куломье накладываю в формы без нарезки и перемешивания- отделяю пласт шумовкой и кладу...

nebbeska писал(а):Я извиняюсь за невежество, объясните пожалуйста эту технологию - как это нарезать слайсами? Я куломье накладываю в формы без нарезки и перемешивания- отделяю пласт шумовкой и кладу...

Это и есть тонкий пласт.
Хотелось бы спросить тех, кто применяет формование слайсами, а не зерном: в чём для Вас принципиальная разница между этими приёмами?

nebbeska, Слайс (от англ. slice) — многозначное слово, в основном обозначающее тонкий срез, слой, кусок. Конкретное значение зависит от сферы применения. ( википедия )
Так что Вы правильно делаете.
Оля, в рецепте Дмитрия ( Gissar ) посол сыра идёт:
"5. Установите 4 формы для Камамбера на маты, маты на поднос для обсушки. Используя шумовку, аккуратно перенесите слайсы в формы. Наполнив формы доверху, продолжать добавлять слайсы по мере усадки зерна при истекании сыворотки. Когда все зерно будет перенесено в формы, накройте их чистым кухонным полотенцем и дайте зерну подсохнуть при комнатной температуре 5 или 6 часов или до того момента, когда творог осядет почти до половины формы. Сливайте периодически сыворотку. Поместите второй мат и поддон сверху форм и придерживая рукой аккуратно переверните формы, поправив затем сыр если он не правильно лег.
6. Оставьте обсушиваться еще в течении 6 часов пока сыр не уменьшится по высоте 37-50 мм. Затем вновь переверните и дайте еще 3 часа на обсушку. Прекратите переворачивать сыр, он должен быть уже твердым при касании.
7. Вытащите сыры из форм и обсыпьте верх и края 1,5 ч.л соли. Дайте 10 минут соли впитаться. Переверните сыр, просоленной стороной вниз и вновь посыпьте другую сторону 1,5 чл. Положите сыр в пластиковую коробку для созревания, накройте крышкой, оставив небольшую щель для доступа воздуха и поместите коробку в холодильник .... "
Paul про это же написал, а Вы солили после 3-х дневной выдержке в холодильнике.

Спасибо всем огромное за то, что откликнулись и помогли разобраться. Не стала сразу солить лишь потому, что подумала что соль может просто стечь с сырков вместе с сывороткой и даже не ожидала, что слегка влажноватые сырки так начнут плакать после соли. Прямо ещё очень много сыворотки с них вылилось.
А вот все таки скажите пожалуйста, уместен ли в этом рецепте посол в рассоле, там хоть можно по весу головки рассчитать засол, чтобы не ошибиться.
И ещё один вопрос, очень важный для меня. В чем принципиальное отличие куломье от Камамбера? Почему он не должен горчить и быть более нежнее?