forumcheesehead.ru

Всем добрый день, добрый Крещенский день! А у меня очередная проблема...( 15 числа делала куломье- уже не впервый раз, раньше все получалось отлично по рецепту Дмитрия, в этот раз все то же самое кроме одного- ТФ была 45 мин- не редкость , надо сказать, в эту зиму... Когда такое случается, я уже почти не расстраиваюсь, а продолжаю делать по рецепту, т. е. ждать положенное время, умножив на коэффициент ( в данном случае 6)- результат бывает удовлетворительный. В этот раз, вместо четырех часов, дала сгустку постоять только два. На вид он мне показался просто идеальным- упругий не только на поверхности, но и до самого дна кастрюли, очень красивый! Разложила по формам, и тут начались проблемы- сгусток никак не хотел отдавать сыворотку! Танцы с бубном вокруг этого добра продолжаются вот уже пятый день- одна ночь в холодильнике с полотенцем под ковриком, две ночи в ноу фросте, без конца меняются пеленки-салфетки- все без толку, масса до сих пор похожа на кисель, распадается, растекается, мягкая жижа то и дело прорывается наружу сквозь корку.. У кого нибудь было что то подобное? Что делать то? Выкидывать? 15 литров!

nebbeska писал(а):У кого-нибудь было что-то подобное? Что делать-то? Выкидывать?

Смотрели как нарастает кислотность? По ходу она не наросла, ваще. Причина может быть от молока до закваски.

Молоко и закваска проверенные! а вот кислотность мерять мне нечем, коэффициент вместо 6 получился где-то 3 - неужели из за этого все случилось? я, конечно, добро не выкинула, дальше с ним мучаюсь- часть уже сложила под крышку в контейнер, сняла ободки из бумаги, с остальными сделаю тоже самое сегодня... Буду биться до конца

nebbeska писал(а):Молоко и закваска проверенные! а вот кислотность мерять мне нечем, ...

А я вот не уверен, что молоко, которое я беру не содержит антибиотики, а концентрат эффективно запустился в закваске.

Да я просто из второй половины этого молока на следующий день делала стилтон- вроде все пошло по плану, даже ТФ сместилась в нужную сторону))

Если скажете, что молоко было невыдерженное- тоже нет- я начала делать сыр после часу дня...

nebbeska писал(а):Если скажете, что молоко было невыдержанное- тоже нет- я начала делать сыр после часу дня...

Не скажу, без измерения кислотности. Даже предположительно.

Не знаю даже- может правда купить РН метр? Но дорогой я себе пока не могу позволить, а от дешового есть ли толк? Начитавшись здесь на форуме на эту тему, я так и не могу для себя определиться... А может быть лучше оттачивать свое мастерство на глазок, как древние сыровары? Я вот уже научилась почти определять готовность зерна сжатием в кулаке по видео Федора, если не ошибаюсь...))

Добрый вечер! У нас совсем дешевенький рН, 460 рублей, но он очень спасает, главное почаще в колибровочный раствор помещать, для проверки. Никогда бы не получилось например сделала такой шикарный Адыгейский на глазок, если бы небыло рН.

Оля писал(а):Добрый вечер! У нас совсем дешевенький рН, 460 рублей, но он очень спасает, главное почаще в колибровочный раствор помещать, для проверки. Никогда бы не получилось например сделала такой шикарный Адыгейский на глазок, если бы небыло рН.

А что Вы измеряете для Адыгейского?