Сообщение
Olav » 06 янв 2017 01:12
Первый камамбер был комом,зачем то я прихлопнула плесень как только она выросла,и процесс остановился.расплавление было едва у корочки,вся середина плотная.Но вкус тем не менее мне понравился.Следом был сделан кротен.Он получился удачный и вкусный (мнение моих "дегустаторов"). Но все же решила сделать еще раз камамбер. И здесь хочу писать,что и как происходит и что получится.
Молоко нагрели до 32 гр
Внесли РЗ мезофил,М11,1,5%, и разведенную РС+GEO
Через 10 мин внесли фермент,чимакс.Флокуляция 15 мин.Мультипликатор 6
Нарезка калье 1,5х1,5 см.Выдержка 15 мин,при этом каждые 5 мин вымешивание по 2 мин,осторожно.
Выдержка 10 мин.рН 6,4
Слив сыворотки.
Выкладка в формы (использую пластиковые пищевые ведерки на 0,57 л,накладываю с горкой,получаются головки диаметром 12-13 см,высотой 3 см,весом 250-290 гр. Созревают в пластиковых тортышницах,в каждую помещается по 3 головки)
Переворот через час.
Переворот через 3 часа
Переворот через 4 часа.
Ушла спать.
Утром переворот
Формы стояли при комнатной тем-ре (ок 25 гр) 22 часа.рН 4,7.
Ушли на посол на 2,5 ч рассол тем-рой 13-14 гр
Переместились в холодильник на обсушку.
Приготовила раствор РС с ГЕО и солью,отстоялся 12 ч в комнате,потом в холодильник.
Далее буду описывать происходящее с сыром.