Мои вопросы про Камамбер

[Оля]

Добрый день всем! Заранее прошу прощения, если мои вопросы будут повторяться и их уже где-то освещали,к сожалению, я не нашла на них ответы.
Самый первый вопрос, как сохранить камамбер до полного созревания и максимального размягчения, при этом не получить неприятный запах и горчинку в сыре. Напишу как делаю это я. После того, как оппрыскала раствором плесени и убрала в контейнера, каждый день, (к сожалению два раза в день не получается) достаю контейнера из холодильника, переворачиваю головки, тщательно вытираю излишки влаги одноразовым бумажным полотенцем. Когда появляется плесень, аккуратненько её прихлопываю. Выдерживаю в холодильнике при 10-13°С. В фольгу упаковываю только перед продажей. Может тут ошибка кроется? Может раньше надо? Стала замечать, что на 20 день после опрыскивания появляется терпкий запах плесени,какой то подвальной, мне кажется что даже пахнет горечью. При этом слегка только размягчаются края, фото приложу. На 23-25 день на головках появляются какие то точечки прозрачные, фото тоже прилагаю. Но больше всего конечно волнует что никак не могу добиться хорошего размягчения без горечи. Хоть лёгкая горчинка, но есть. Молоко обязательно пастеризую перед применением, и очень тщательно мою руки при каждом контакте с сыром. Делаю по рецепту Павла ( спасибо ему громадное!)

[Оля]

Запах появляется уже на этом этапе созревания

[Оля]

Вот такие прозрачные точки на поверхности сыра появляются примерно на 25 день созревания

[Paul]

Самый первый вопрос, как сохранить камамбер до полного созревания и максимального размягчения, при этом не получить неприятный запах и горчинку в сыре. Когда появляется плесень, аккуратненько её прихлопываю. Выдерживаю в холодильнике при 10-13°С. В фольгу упаковываю только перед продажей. Может тут ошибка кроется? Может раньше надо? Стала замечать, что на 20 день после опрыскивания появляется терпкий запах плесени,какой то подвальной, мне кажется что даже пахнет горечью. При этом слегка только размягчаются края...

Если у Вас специальный холодильник - это хорошо. Чем больше плесени, тем острее сыр. Скорость диффузии ферментов к середине головки завит от многих факторов: рН, влажности, посола, количества плесени на поверхности, температуры. Сложно ответить на глазок, что там не так. Как правило, пересоленный сыр лучше ферментируется. А повышенная температура создаёт неравномерный по плотности профиль, как и низкая или высокая влажность. Сырьё также может быть ключом к вашим проблемам.

[Оля]

Большое Вам спасибо за внимание! Я очень надеялась на Ваш ответ. Может мне разместить дневник для того, чтобы разобраться в проблеме? Помогите мне пожалуйста. Очень хочется мягкий вкусный сливочный камамбер, без намека на горечь. Такое возможно? Или это будет уже другой сорт сыра?
Кстати, размягченные края в моём сыре, это просто блаженство!!! Нежный сливочный вкус, но стоит немного подержать подольше, чтобы размягчился по максимуму всё..... куда что девается!!!
Холодильник для Камамберов отдельный, маленький.

[Оля]

Три головки на последнем фото, это одна из моих первых закладок. Делала в начале лета. Таких проблем небыло. Может сейчас действительно много плесени? Холодильник мою достаточно часто, раз в две-три недели. А что означает острее вкус? Это горчинка? Да?

[Paul]

Три головки на последнем фото, это одна из моих первых закладок. Делала в начале лета. Таких проблем не было. Может сейчас действительно много плесени? Холодильник мою достаточно часто, раз в две-три недели. А что означает острее вкус? Это горчинка? Да?

Горчинка - это и есть влияние ферментов, т.е. как самих ферментов, так и метаболитов. У грибов и молочнокислых бактерий питание внешнее. Прочее влияние зависит от состояния сырья и методов его обработки.

[Оля]

Большое Вам и огромное спасибо за ответ!
Но все же я ничего не поняла, что мне предпринять, чтобы устранить неприятные моменты в изготовлении.
Пошла снова перечитывать темы..

[Alexandr]

Стала замечать, что на 20 день после опрыскивания появляется терпкий запах плесени,какой то подвальной, мне кажется что даже пахнет горечью.

У моих Камамберов, запах появляется на 7-9 день, когда начинает расти Geo, и это запах забродивших фруктов (ну или "носочков" как говорит моя вторая половинка ). Потом, при появлении PC, запах вовсе пропадает, лишь немного присутствует аромат грибов, и то, если сильно-сильно принюхаться. Держу свои сыры при температуре 10-12 С, и упаковываю в бумагу с фольгой, ровно через три недели. Затем, сыр переношу в другой холодильник с т. +5С, оставляя в контейнере или в целлофановых пакетах (не закрывая их). Еще 1-2 недели и сыр готов. Переношу в отделение с т. 0С В середине, как правило, присутствует немного творожистой массы. Горчинка (легкая) есть всегда, но не в самом сыре, а в корочке.
Какова у вас ТФ? Может много фермента.
Вообще было бы хорошо увидеть весь ваш процесс из дневника.
От сырья, как уже говорилось, тоже много зависит. Попробуйте сделать из другого молока.

[Paul]

Но все же я ничего не поняла, что мне предпринять, чтобы устранить неприятные моменты в изготовлении.

Чтобы избежать ощущаемой Вами горчинки, надо либо сократить время ферментации (созревания) сыра, либо применять плесень без горчинки. Если не поможет, смотрите далее. Был случай с алюминиевой посудой.