forumcheesehead.ru

Сегодня при переворачивании камамберов случайно повредила корку у одного из них, возраст 2 недели. Конечно ему еще зреть и зреть. Пришлось разрезать поврежденную головку. Середина естественно не созревшая, но вкус весьма приятный, а вот корка- чистая хина. Так что я даже не вижу смысла в выдерживании остальных головок. Я так понимаю, эта горечь пойдет внутрь при созревании. Я так думаю, если сама головка не горькая, а горечь от корки- плесень можно выкидывать? Если что- покупала расфасованную.

P.S. Сыры опрыскивала из пульверизатора, в молоко плесень не добавляла.

Не спешите выбрасывать сыры. Иногда горечь снижается при выдержке. Хватит ли только для этого времени созревания Камамбера сомнительно. Но подождать пару-тройку недель по-моему стоит.

Спасибо, буду пробовать в разное время. Просто боюсь, что с корки горечь пойдет внутрь сыра. А еще не понимаю причины горечи.

Продегустировала второй сыр из той же партии. Прошло всего 4 дня, горечь полностью отсутствует, сыр еще нужно выдерживать. Теперь вообще ничего не понимаю. Как такое может быть...

Запросто. Это совершенно естественный процесс протеолиза. Белки - макропептиды - короткие пептиды - аминокислоты и другие продукты расщепления белков. А вот эти самые короткие пептиды и ответственны почти в ста процентах случаев за горький вкус. Конечно не все всегда происходит одинаково. Но общая схема всегда похожа.

Т.е. если камамбер не дозрел, то корка будет горчить? До этого у меня была горечь в зрелых камамберах, но горчил сам сыр, а не корка, так рано я еще не пробовала сыры. Совсем запуталась.

То, что я предложил это лишь один вариант ответа почему так произошло. На самом деле все сложнее и ни я ни все научное сообщество изучающее сыроделие не ответит однозначно и четко на каждый вопрос. Есть вещи неоспоримые и очень много того, что лежит в сфере вероятностей и предположений.
Вот Вам еще вариант. Ферменты молочнокислых стартерных бактерий и ферменты, выделяемые плесневыми грибами разные и действуют по-разному. Плесени постепенно отмирают и вступают в дело другие ферменты. При это я не утверждаю, что так и происходит на самом деле. Это лишь одно из возможных объяснений.