forumcheesehead.ru

Водные:
Новичок. Первая попытка приготовления Камамбера.
поэтому уж извините, но за основу был взят "набор" для изготовления с ресурса (не уверен, что можно здесь оставлять подобные ссылки) https://www.zdoroveevo.ru/nabor-zakvaso ... oloka.html. я исправлюсь
за основу была взята рецептура от Paul, за что отдельное спасибо. максимально старался приблизиться к рецепту, понятно, что за исключением внесения GEO и PG, они вносились сразу.

18.09
19.00. Закат был красивый. Музыкальное сопровождение - Phil Collins
Молоко 10 литров, 8°С
19.20-20.00 - Пастеризация 72°С.
20.00-20.30 - охлаждение до 33°С 20
20:35 Внесение CaCl2 из набора (В 1 пакете содержится 2 г хлорида кальция 2-х водного). предварительно разведённый в 50 мл. воды
20.45 - GEO, PС, и закваску из набора, содержащую Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides. внесено в сухом виде на поверхность.
20.55 - Фермент meito 3,3 мл 5%р-ра.
время флокуляции 13 минут.
22.25 - Резка, выдержка 10 мин. Перетяжка 2 раза через 5мин.
22.50-23.00 - выкладка в формы
19.09
01-00 перевернул, далее еще 3 переворота. через 1 час и 2 через 30 минут
03-00 Спать
17.00 Посол 12°С в 20% рассоле. 1 час 30 мин
18:30 Сушка. 11°С, влажность не знаю. Контейнер с приоткрытой крышкой.
Средняя масса головки 300 г. Форма классическая, из канашки
20.09 17-00 вызревание в контейнере 11°С.
Ежедневное кувырок на 180°, протирание контейнера, смена салфетки. влажная марля в контейнере присутствует.
Появление GEO - 25.09

Дата съёмки 03.10
края стали мягче и скукожились.

Мои поздравления! Ещё пару недель терпения и Вы насладитесь превосходным вкусом и ароматом данной инсталляции. Не забудьте упаковать.

Paul, не рано (2 недели) он начал менять форму и консистенцию? на Ваших фото созревшие сыры боле правильной формы.
продолжать переворачивать ежедневно до упаковки?

pioneer100 писал(а):Paul, не рано (2 недели) он начал менять форму и консистенцию? на Ваших фото созревшие сыры боле правильной формы.
продолжать переворачивать ежедневно до упаковки?

Нормально обрасти должен на 2-3 неделе. И сразу в упаковку, иначе быстро перезреет.

Paul, оброс весь и как видно уже начал с краёв размягчаться. я думал упаковывать после 3-х недель, как пишут многие.
сейчас моим сырам 15 дней. Если упаковывать сейчас выдерживать тогда сколько?
Если не упаковывать пока, то надо ли переворачивать ежедневно?

коллеги, добавляю еще пару фото для оценки.
основные вопросы:
когда упаковывать?
если не упаковывать сейчас переворачивать или не трогать?
повторюсь, сырам 16 дней.

pioneer100 писал(а):коллеги, добавляю еще пару фото для оценки.
основные вопросы:
когда упаковывать?
если не упаковывать сейчас переворачивать или не трогать?
повторюсь, сырам 16 дней.

Они у Вас того, перезревают. Плесень их пожирает, превращая в воду и углекислый газ. А нам нужен анаэробный процесс - аммиачок. При такой скорости созревания на 3-ей неделе уже можно паковать. После упаковки нет смысла их вертеть. А так, положено хотя бы раз в 3 дня для равномерного обрастания. На диффузионные процессы это уже не влияет.

Paul писал(а):Они у Вас того, перезревают. Плесень их пожирает, превращая в воду и углекислый газ. А нам нужен анаэробный процесс - аммиачок. При такой скорости созревания на 3-ей неделе уже можно паковать. После упаковки нет смысла их вертеть. А так, положено хотя бы раз в 3 дня для равномерного обрастания. На диффузионные процессы это уже не влияет.

Paul, спасибо за ответы.
упаковал.
первый вскрою через неделю, оценю т.к. самому не особо нравятся эти темпы созревания.
фото прикреплю.

Кстати, чем может быть вызвано, что через 2 недели сыр начал менять консистенцию и форму?
У многих из Вас форма сыра особо не изменилась в конце созревания. у моих же деформация на 2-й неделе.

pioneer100 писал(а):Кстати, чем может быть вызвано, что через 2 недели сыр начал менять консистенцию и форму?
У многих из Вас форма сыра особо не изменилась в конце созревания. у моих же деформация на 2-й неделе.

Ну так это очевидно. Там где концентрация фермента выше, там и идут деформации поверхности, связанные с потерей массы. Сыр может элементарно сохнуть при низкой влажности и высоком метаболизме растущей плесени.
Одним словом, сыру надо столько фермента, сколько необходимо для созревания головки сыра требуемой конфигурации.