forumcheesehead.ru

Всем доброго вечера)
Многие наверняка пробовали французский AOC сыр и тот что в Тунисе делают. Про камамбер разумеется речь.
Буквально вчера покупал этот сыр в Перекрестке, одно удовольствие смаковать.

https://productoz.ru/syry-ot-la-mare/19 ... 0-85g.html

И наверняка многие заметили, что эти сыры пахнут очень специфично - "потные носки" или как то еще это называют, но всегда очевидно узнаваемый аромат. А теперь вопрос. Как этого добиться в наших условиях? Какой параметр влияет на конечный запах сыра? GEO (13, 15,17?) Молоко?
Сам практикую, делаю камамбер, все получается штатно (грибной запах присутствует в конце созревания), если бы не этот нюанс, хочется понять как добиться именно такого специфичного аромата.
Кто нибудь решил этот вопрос? Какие мысли по этому поводу?

Денис, создана отдельная тема по поводу бревибактерий и мытых и слизневых сыров viewforum.php?f=17, полагаю что ответ там найдётся.

Тата, спасибо! К сожалению, не нашел ответ на свой вопрос в предложенной ветке. Камамбер вряд ли можно отнести к сырам с мытой коркой.
Наверное главная интрига заключается в использовании липазы, но где то видел что именно с камамбером и бри этот трюк не пройдет.

А почему Вы не хотите попробовать Реблошон сделать? http://cheesehead.ru/retsepty-rebloshon/, там и бревибактерии , там и Penicillium Candidum , там и Geotrichum Candidum.

Denis писал(а):Всем доброго вечера)


И наверняка многие заметили, что эти сыры пахнут очень специфично - "потные носки" или как то еще это называют, но всегда очевидно узнаваемый аромат. А теперь вопрос. Как этого добиться в наших условиях? Какой параметр влияет на конечный запах сыра? GEO (13, 15,17?) Молоко?
Сам практикую, делаю камамбер, все получается штатно (грибной запах присутствует в конце созревания), если бы не этот нюанс, хочется понять как добиться именно такого специфичного аромата.
Кто нибудь решил этот вопрос? Какие мысли по этому поводу?

А что, это общая проблема? Я тут свой первый камамбер сделал - ну вообще запаха такого правильного не было, так намек только. Я думал это у меня по незнанию и неопытности так вышло, а это и у вас так выходит?! Ну делаа... Нееет, без такого запаха это и не камамбер вовсе, а так - "сыр на тему"...

Zagaus писал(а): Нееет, без такого запаха это и не камамбер вовсе, а так - "сыр на тему"...

Камамбер Камамберу lupus est. Их и во Франции много разных. И на мой вкус без бревибактерий лучше, чем с ними.

И на мой вкус без бревибактерий лучше, чем с ними.

И на мой вкус.

cheesehead писал(а):

Zagaus писал(а): Нееет, без такого запаха это и не камамбер вовсе, а так - "сыр на тему"...

Камамбер Камамберу lupus est. Их и во Франции много разных. И на мой вкус без бревибактерий лучше, чем с ними.

т.е. вот тот прекрасный забойный запах французского Камамбера - это результат добавления бревибактерий?! Они добавляют в сыр и их?!
О, боже, мой мир разрушен! А я то думал... Добрые французские крестьяне делают сыр исключительно на лучшем нормандском молоке, с использованием только заквасок и плесеней... А тут такое читерство - бревибактерии для запаха... Мир никогда не будет прежним...
Пойду в холодильник за бревибактериями. А какое количество и на какой стадии их лучше добавлять? )

Вот тут я Вам не советчик, увы. Поскольку мой мир включает Камамбер только со сливочным и грибным ароматами, я не интересовался как нужно делать с ним что-то еще

Ну все интрига раскрыта, расходимся)))
Всего-то, бревибактерий сыпануть?!))
Я в самой стране изготовления встречал только такие "вонючие" камамберы, а в Бремене покупал несколько разных и все они были очень сливочные, но все же в пределах грибного аромата. Наверное мир разделен на два типа - те кто ЗА вонь в камамбере и бри и те кто против.
У меня просто родственники прессовать начинают мол что за подстава, где тру камамбер с "нормальным французским" запахом