Камамбер - супер горький

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 июл 2016 11:51

Камамбер - супер горький

Для камамбера использовал єтот рецепт :
1.Посыпьте на молоко закваску и вылейте плесень. Дайте постоять 2 минуты. Затем

плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

2.Растворите фермент в 30 мл холодной! Кипячёной воды. Добавьте раствор в молоко и

перемешайте.

3.Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5часа. Желательно

оставить сгусток не разрезая!!! на 2 часа.

4.Проверьте образование плотного сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение

сгустка от сыворотки ,в некоторых местах прослойка сыворотки между сгустком и стенками

кастрюли 1-2мм. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

5.Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел,

и отделилась сыворотка.

6.Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется,

отделяется больше сыворотки.

7.Формы для сыра поставьте на поддон,так как будет стекать сыворотка.

8.Аккуратно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте

его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать

весь сгусток в формы.

9.Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.

10.Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его

переворачивать не вынимая !!! из формы.

11.Для этого дренажный коврик положите на разнос,накройте форму и переверните всю эту

конструкцию вверх дном. Сыр будет самопрессоваться в другом направлении.

12.Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате

этого процесса сыр формирует плотную головку.

13.Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме,при комнатной температуре.

14.Утром солим сыр - по 1\2 - 1ч.л соли на каждую сторону(в зависимости от размера сыра)

15.Возвращаем сыр в форму на 2ч, и после этого укладываем на дренаж ,на 4-6ч ,чтобы он

подсох. В середине этого времени сыр переворачиваем.

16.Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер,

постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр.

17.Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник. Для ускорения

образования плесени и вызревания,нужно оставить сыр на первые 7-10дней при

комнатной температуре-переворачивать каждый день.

18.Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10С, его необходимо каждый день

переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.При необходимости меняйте

салфетки на сухие.Влажность регулируйте приоткрыванием крышки.

19.Через 3 недели — как только плесень достигнет желаемой Вами степени

развития,заверните сыр в бумагу или фольгу и выдерживайте еще 1 неделю.

20.Теперь сыр можно кушать. Хранить завернутым в фольгу в течение 2 недель.


Так как сыр у меня получился не 2,5 см толщиной а 1 см, я выдерживал его без покрытия 14 дней и 4 дня в фольге.
Запах у корки слегка грибной(мне напоминает запах влаги и погреба), на вкус корка практически безвкусна, горькоты почти нет. Середина полностью ферментезированая , мягкая и текучая, на вкус напоминает плавленый сыр из творога с содой. Все бы ничего но сыр очень горький , ну просто нереально :cry: . Такая же беда с гаудой, все хорошо кроме горечи, с качотой все впорядке.


В чем же проблема ????!!!!!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 июл 2016 11:52

Re: Камамбер - супер горький

Кам
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 июл 2016 12:05

Re: Камамбер - супер горький

кам
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6159
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 июл 2016 12:41

Re: Камамбер - супер горький

Рецепты спорные у Ваших сыров. Не хочу даже обсуждать, настолько они мне не нравятся. А вот то, что практически все сыры горчат, наводит на мысль, что что-то не так с молоком. Совсем разные по технологии сыры и все больше или меньше горькие. Камамбер может изрядно горчить при неправильном изготовлении, но у Вас горчит не только Кам. Как говорится один раз случайность, два совпадение, три - закономерность. Значит скорее всего дело не в технологии а в сырье. Например, как один из вариантов, полынь попала коровам в пищу. Я недавно был сам крайне удивлен, какое это влияние оказывает на сыр. Знал, что он может горчить от полыни, но чтобы настолько, даже не представлял. В рот не взять, все перебивает горечь.

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 июл 2016 12:58

Re: Камамбер - супер горький

Молоко наше домашнее. И да корова очень любит есть всё кроме травы :) .

Но в качотте нет такой горечи. Может на горечь влиять закваска или влажность сыра ?

Администратор
Сообщения: 6159
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 июл 2016 13:13

Re: Камамбер - супер горький

Влажность нет. Бактериальные культуры - возможно. Фермент - весьма вероятно. Особенно если фермент с большим содержанием пепсина.

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 июл 2016 13:24

Re: Камамбер - супер горький

Фермент - микробиальный РЕНИН

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 28 июл 2016 13:27

Re: Камамбер - супер горький

Сделайте кам без плесени. Тогда уже можно дальше методом исключений понять причину.

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 июл 2016 13:58

Re: Камамбер - супер горький

Да я так и буду делать.
И кстати я написал ender1981 вопрос где он покупает БК и прочее, так как он тоже живет в Украине и сыры у него выходят великолепные. Может ответит :)

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 29 июл 2016 20:48

Re: Камамбер - супер горький

val3ra писал(а): БК и прочее
Здесь и здесь можно купить

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика