forumcheesehead.ru

Коллеги добрый день.
Ранее не готовил сыры с PC и GEO. Культуры уже 2 месяца ждут своей участи в морозилке.
Хочу приготовить Humboldt Fog. Договорился о 6 литрах козьего молока. В интернете встречается много рецептов. В принципе, Humboldt Fog это, вроде как St Maure, только с прослойкой угля посередке. Побродив по разным ресурсам родился рецепт
Покритикуйте/подкорректируйте, пожалуйста:
-Молоко козье 6л (2л вчерашнего вечернего, 4л утреннего)
-ММ101 - 1/4 ч.л.
-PC -1/16 ч.л.
-GEO - 1/16 ч.л.
-CaCl - 6 мл 10% апт. р-ра
-Фермент (ориентир на флокуляцию за 15минут)
-Активированный уголь 6 таблеток
-Соль 3 ч.л.
-Форма для Камамбера 110h*130d
1. Пастеризация 65С - 20 минут и охлаждение до 30С
2. Внесение ММ101, PC, GEO, и CaCl
3. Через 25 минут внесение фермента. Оставляю на 18-24 часа при комнатной температуре 20С (индикатор готовности сгустка - уменьшение его диаметра - расстояние до стенки 1,5 см)
4. По прошествию 18-24 часов вычерпываю сгусток в друшлаг, выстеленный сырной тканью и подвешиваю на 16 часов (переворачиваю массу 4 раза)
5. Разминаю сырную массу и формирую два шара, застилаю форму сырной тканью и утрамбовываю первый шар
6. Посыпаю углем, смешанным с солью
7. Укладываю второй шар, утрамбовываю. Ставлю сверху груз 0,5 кг. Переворачиваю каждый час подпрессовывая на протяжении 6-8 часов.
8. На следующий день вынимаю из формы и ткани, и обсипаю осташейся солью смешанной с углем.
9. Помещаю в контейнер на решетку в холодильник с температурой 10-12С на две недели. Переврачиваю каждый день день, вытирая влагу. За это время сыр должен покрыться плесенью
10. Как только началось размягчение, заворачиваю сыр в пергамент и переношу в холодльник с температурой 7С на 7-10 дней

Заранее спасибо!

Ролик от Cypress Grove, часть процесса на 1:30 https://www.youtube.com/watch?v=vWqH0SXhEEM

kruder писал(а): -ММ101 - 1/4 ч.л.
-PC -1/16 ч.л.
-GEO - 1/16 ч.л.
-CaCl - 6 мл 10% апт. р-ра
-Фермент (ориентир на флокуляцию за 15минут)

Про чайные ложки я уже все, что думаю, сказал. Не люблю. Принципиально здесь две ошибки. Фермента вносится минимум в четыре раза меньше, чем при изготовлении сыров простой ферментативной коагуляции. И соотношение PC и GEO должно быть где-то 4:1. Иначе будет структура сыра не та и при созревании GEO будет доминировать, давая опять же другой сыр.

kruder писал(а): Через 25 минут внесение фермента. Оставляю на 18-24 часа при комнатной температуре 20С (индикатор готовности сгустка - уменьшение его диаметра - расстояние до стенки 1,5 см)

При уменьшенной дозировке фермента (смешанной коагуляции) время от внесения культур до внесения фермента не принципиально. Что пять минут что пятьдесят все едино. 1,5см до стенок спорный ориентир. Даже пары миллиметров для понимания, что сгусток образовался достаточно.

kruder писал(а): По прошествию 18-24 часов вычерпываю сгусток в друшлаг, выстеленный сырной тканью и подвешиваю на 16 часов (переворачиваю массу 4 раза)

Слишком большое время для предварительного дренажа. Я бы уменьшил вдвое как минимум. Иначе получите сухую массу, которую потом трудно будет соединить в единую головку. Без проблем соединится прессованием, но при прессовании потеряется характерная структура сыра смешанной коагуляции. А в этом одна из характерных особенностей Humboldt Fog.

kruder писал(а): Разминаю сырную массу и формирую два шара, застилаю форму сырной тканью и утрамбовываю первый шар

Не нужно злобствовать с разминанием и утрамбовыванием. Нужно беречь всю ту же структуру. Когда основная часть сыворотки стечет поломайте массу руками и в форму.

kruder писал(а): Посыпаю углем, смешанным с солью

Не знаю, где Вы это видели/читали, но соль нельзя добавлять. И так уголь препятствует соединению двух частей головки а с солью они и вовсе не соединятся. Соль с углем сверху это нормально. Вовнутрь категорически не рекомендую. И уголь вовнутрь я бы наносил кистью в виде суспензии а не в виде сухого порошка. Для Humboldt Fog это как раз основной фокус - внутренняя угольная полоска. Нужно чтобы сыр был единым целым, соединился и в то же время не потерял структуру. Чтобы он не был бы слишком плотным и сохранил текстуру в виде отдельных "иголочек" сыров смешанной коагуляции.

kruder писал(а): Укладываю второй шар, утрамбовываю. Ставлю сверху груз 0,5 кг. Переворачиваю каждый час подпрессовывая на протяжении 6-8 часов.

У меня лучше всего получалось когда я сначала всю массу превращал в единую головку под небольшим грузом, потом разрезал головку пополам и наносил на одну часть уголь. Затем уже соединял сыр вместе увеличивая нагрузку.
И солил я сыр не сухой солью, а в рассоле. Но на этом я не настаиваю, в этом есть и плюсы и минусы.

Павел, спасибо за содержательный ответ.
Все еще есть вопросы
У меня есть замороженная ММ101, 80 гр на 6л будет достаточно?
Дозу GEO и фермента уменьшу в 4 раза. Время дренажа в подвешенном муслине уменьшу до 6-8 часов
-После дренажа массу разломать на на кусочки размером с лесной орех? Форму выстилать сырной тканью? Каким весом подпрессовать? Сколько часов выдержать в форме и с какой интенсивностью переворачиать?
-После разрезания и нанесения угля, оставлять сыр в ткани? Каким весом подпрессовывать и как долго?
-Павел, сколько времени солить в насыщенном рассоле? Возможно есть приязка вес=время?
-Относительно температурного режима при созревании есть замечания? 2 недели в контейнере при температуре 10-12С, потом заворачивание и перенос в холодильник в+7С

Заранее спасибо!

Обязтельно выложу отчет

80 гр закваски должно быть достаточно. В данном случае чем больше процент рабочей закваски, тем быстрее образуется сгусток. Проверяйте на "чистый излом".
Вот часть дневника для ориентиров. Молока было использовано 3 л.

3. 10-30 выложил массу шумовкой тонкими ломтями в две сетчатые формы, выложенные тканью.
4. 11-30 перевернул головки, оставляя их завернутыми в ткани.
5. 13-30 поломал массу на маленькие кусочки, поместил в форму в ткани. В форму все не вошло, даже с учетом того, что приминал массу, все равно осталась «горка».
6. 14-15 перевернул головку. Удивительно, но, хотя головка с многочисленными кавернами, она уже вполне слитная, чтобы доставать и переворачивать спокойно.
7. 15-00 разрезал головку на две части, одну, бывшую наружной, покрасил углем, накрыл другой наружной, в большую салфетку, под четверть трехлитровки.
8. 17-00 перевернул, в большую салфетку, под половину трехлитровки. Головка закрывается в месте разреза гораздо лучше, чем в предыдущий раз.
9. 20-30 головка идеально закрылась со слабым угольным следом по кругу и без единого потека. Переодел, не переворачивал, под тот же груз.
10. 02.11.11 6-40 достал головку из-под пресса, подрезал приливы. Приливы большие, возможно, нужен был меньший груз. Поместил в насыщенный рассол на воде с хлористым кальцием и уксусом при комнатной температуре.
11. 10-40 достал сыр из рассола, в холодильник открытым на просушку. Время посола 4 часа.

P.S. "Трехлитровки", если не очень понятно, это стеклянные трехлитровые банки а форма диаметром 11,5 см
Снаружи сыр покрывал углем после прекращения дренажа сыворотки.
Выдерживайте сыр как Камамбер. Это на форуме уже проработано до тонкостей.

Павел Спасибо!

cheesehead писал(а): Вот часть дневника для ориентиров. Молока было использовано 3 л.

3. 10-30 выложил массу шумовкой тонкими ломтями в две сетчатые формы, выложенные тканью.
4. 11-30 перевернул головки, оставляя их завернутыми в ткани.
5. 13-30 поломал массу на маленькие кусочки, поместил в форму в ткани. В форму все не вошло, даже с учетом того, что приминал массу, все равно осталась «горка».

Павел,а как так быстро проходит дренаж,всего три часа?Вы не прессовали?

Это, так называемый, "предварительный дренаж". Потом масса помещается в формы и прессуется.

это я поняла,просто когда пробовала делать,через три часа масса еще слишком влажная,как мягкий жирный творог.