forumcheesehead.ru

Добрый день. Делаю сыр Камамбер по рецепту viewtopic.php?f=15&t=1015
В процессе созревания возник вопрос.
Как определить, когда нужно переносит камамберы на созревание при температуре 4-6С? Через 2 недели или через 3 недели? или это от размера самой головки зависит или от того как покрылся сыр плесенью?
У меня 3 головки сыра. первые две диаметр 13 см высота 2 см, третья диаметр 9 см и высота 2 см.

По разному выдерживают. Кому как нравится. Если у Вас достаточно места, то Вы можете оставить сыр в контейнерах до полного созревания при температуре 10-13С.
Или можете завернуть в бумагу и положить его в пакет, не завязывая,после полного обрастания плесенью. Это примерно на 20 день. Также при темп 10-13.
Или можете завернуть в фольгу и тоже при темп 10-13 выдержать до полного созревания.
Как Вам больше нравится.
При температуре 3-4С сыр хранят уже после созревания.

Маленьких писал(а):По разному выдерживают. Кому как нравится. Если у Вас достаточно места, то Вы можете оставить сыр в контейнерах до полного созревания при температуре 10-13С.
Или можете завернуть в бумагу и положить его в пакет, не завязывая,после полного обрастания плесенью. Это примерно на 20 день. Также при темп 10-13.
Или можете завернуть в фольгу и тоже при темп 10-13 выдержать до полного созревания.
Как Вам больше нравится.
При температуре 3-4С сыр хранят уже после созревания.

сколько не читала рецептов. Написано. Как покроется плесенью(а когда именно) переносим на созревание при 4-6С. Чтобы предотвратить развитие плесени на корке.
Значит можно оставлять зреть дальше при 12С. До конца.

kr_natik писал(а):Значит можно оставлять зреть дальше при 12С. До конца.

Можно. Будет острее.

Созревание происходит при 10-13С.
Хранение не выше 3-4С.
Если созревать сыр будет при низкой температуре, у Вас может появиться горечь.
В контейнерах выдерживает Павел и он об этом писал. Вот цитата:
"Я предпочитаю заворачивать камамберы в пергамент или фольгу когда они уже созрели. А до этого применять к ним обработку, которая называется patting down, что по-русски можно перевести как "прихлопывание". Тогда, если даже созревание длится дольше, чем нужно, аммиаком пахнет гораздо меньше. "
Вот ещё цитата:
"Если нормально ровно все головки обросли плесенью, просто держите в закрытом контейнере и один раз в сутки "прихлопывайте" плесень по всей поверхности головки и вытирайте влагу с внутренних стенок контейнера. Когда по Вашим ощущениям сыр созреет, разрежьте одну головку и попробуйте. Если покажется, что можно было подержать еще, вот тогда оставшиеся головки оборачивайте и в том же контейнере или даже полиэтиленовом пакете в холодильнике при +8 - 12 выдерживайте еще до готовности"

Маленьких писал(а):Хранение не выше 3-4С.

Это когда уже весь сыр мягкий, переносим в 3-4С и понемногу поедаем? Так

Да, когда Вы посчитаете, что он созрел, то тогда переносите в отсек не выше 3С и храните до поедания.

kr_natik писал(а):Добрый день. Делаю сыр Камамбер по рецепту viewtopic.php?f=15&t=1015
У меня 3 головки сыра. первые две диаметр 13 см высота 2 см, третья диаметр 9 см и высота 2 см.

Вот, ткните меня носом, где в указанном Вами рецепте указана такая высота головок???

stroitel писал(а):

kr_natik писал(а):Добрый день. Делаю сыр Камамбер по рецепту viewtopic.php?f=15&t=1015
У меня 3 головки сыра. первые две диаметр 13 см высота 2 см, третья диаметр 9 см и высота 2 см.

Вот, ткните меня носом, где в указанном Вами рецепте указана такая высота головок???

в рецепте вообще нет размеров головок. Знаю, что стандарт 10-11 диаметр, но таких форм нет у меня. Вот и сделала, какие были формы. Не у всех же один размер и высота? У кого какие формы есть такие и делают. И уже от полученного результата идет посолка и созревание, разное время.

форма для камамбера - канализационная (вентиляционная) труба, Д 100 мм.....
Просто при такой толщине, как у Вас, процесс размягчения сырного теста будет идти с совершенно другими сроками (и вряд-ли Вам кто-то скажет с какими).
И, думается, "стандартная" толщина камамбера "родилась" не просто так...
В Вашем случае, кроме корки (верхней и нижней) самого сыра-то почти и не останется ((