forumcheesehead.ru

Добрый день!
Решил как то я сделать собственный сыр. Собирал информацию в интернете, закупал ингредиенты, но на формах для сыра и мелкого оборудования решил пока сэкономить и не покупать вдруг не пойдет и сыроварение не мое. И вот вчера это свершилось, в ходе приготовления появились у меня вопросы которые я бы хотел Вам задать.
Так вот:
- Пастеризация молока – информации много и вся она друг от друга отличается, то температурой, то временем пастеризации. Я прочел в книге “Сыроделие” 1984г., что в то время по СССРовским гостам принято было пастеризация при 74’С в течении 20 сек. так же и сделал. И тут у меня вопрос к Вам правильно ли я сделал или нужно было его 30 мин. гонять на плите????
- Во время свертывания молока нужно пытаться как-то сохранять тепло или пускай себе потихоньку остывает пока идет время флокуляции??
- Ну и последнее… В связи с тем, что формы я не покупал сыр получился немного кривенький и смешной, в диаметре где-то 8-9 см., а в высоту 5-6см. отсюда вопрос при такой толщине сколько он примерно будет созревать?? Я так полагаю, что точно больше 4х недель.

Добрый день
1. при 74 С 20 сек это нормально. 30 минут при 65 градусах обычно
2. Вообще поддерживать температуру желательно, но не думаю, что она успеет остыть за час сильно (если только у вас не пару литров молока )
3. Тут зависит от того, как он будет обрастать плесенью и зреть. У меня камамберам уже больше месяца (такого же размера как и у вас), а сыр размягчился только с боков, сверху еще твердая корочка.

вопрос при такой толщине сколько он примерно будет созревать??

Зависит от влажности сыра, кислотности и при какой температуре будет созревать ваш сыр.

Пармезан, скоро будете резать.

Александр85 писал(а):… В связи с тем, что формы я не покупал ...

писали уже.
канализационная труба или вентиляционная, диаметром 100 мм. - лучшая форма для камамбера ))

Niky писал(а):

вопрос при такой толщине сколько он примерно будет созревать??

Зависит от влажности сыра, кислотности и при какой температуре будет созревать ваш сыр.

Температуру стараюсь держать 8 ’C , пока нет возможности замерять влажность и кислотность, но как только войду во вкус обязательно куплю
Спасибо всем за отклик))

Если есть возможность, поднимите температуру до 10-13С.

Добрый день!!!
Вот и подошло время продолжить свой рассказ о производстве моего первого камамберчика.
Сразу скажу ответвление от норм было в сушке сыра. Первую партию продержал около полтора часа, а вторую переворачивать форму для самопресования получилось только 3 раза и сушка мин. 40 после просолки, так как с утра надо было уезжать. В связи с этим вторая партия вышла более плоской.
Ну так вот, положил я его в холодильник и придерживался 10 С, на 5тый день +- проявилась плесень, чуть позже начал появляться запах, так как опыта у меня нет, понять тот ли это запах мне было сложно. Изначально переворачивал его 2 раза в сутки, утром и вечером + протирка бокса, после 2х недель 1 раз в сутки.
Вчера разрезал вторую партию сыр созрел внутренняя часть однородная вроде на вид все отлично, но вот вкус был очень горький, я уже не говорю о корочке. Читал на форумах что горечь может появиться когда он перезреет, я разрезал с первой партии сыр серединка была еще немного творожной но горечь так же присутствовала, правда немного поменьше.
Подскажите что пошло не так, ведь разве из за просушки могло все так завертеться?
И да, теперь я понял как пахнет аммиак)

Вот фото трех недельного сыра. На момент разреза прошло 30 дней

забыл.. разрез второй партии