Первый crottin

[alexei300]

Консультация. Вот сейчас crottin в холодильнике лежит зреет. 5 день а плесень что то не появляется. ..а сама структура твороженая. Вот думаю новый пробывать делать или этот пусть еще полежит. Делал по следующему рецепту:риготовление
1) тщательно вымойте все оборудование. Приготовить дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте 10 форм для Crоttin.
2) налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
3) Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4) растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
5) Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Удалите широкой ложкой или полковником сыворотку сверху сгустка.
6) С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра.
7) После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
8) снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 чл соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки.
9) в большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С).
10) Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.
11) корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.
12) Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.

На 7-8 пунктах отходило очень много влаги.

[elgato]

Алексей, важнее всего не то, по какому рецепту Вы делали, а - как Вы делали.
Нужен дневник Ваших действий, сколько времени и до какой температуры грели, сколько мешали, как нарезали. В общем, наиболее полную информацию о процессе, вплоть до таких "мелочей", как - сколько времени прошло от дойки до варки или сколько времени до запуска или после отёла.

[Маленьких]

В целом, если всё делали как надо, то 5 дней для появления плесени маловато. Она может появиться и на 10-12 день .
Опрыскивали ли суспензией сырки.
и напишите Ваш процесс.

[Paul]

В целом, если всё делали как надо, то 5 дней для появления плесени маловато. Она может появиться и на 10-12 день .
Опрыскивали ли суспензией сырки. и напишите Ваш процесс.

Бывает и за 3 проявляется. А 5 - это стандартно. Они как бы кустиками начинают появляться, а потом льдинами, которые смыкаются.

[Маленьких]

Запомнила.

[alexei300]

Алексей, важнее всего не то, по какому рецепту Вы делали, а - как Вы делали.
Нужен дневник Ваших действий, сколько времени и до какой температуры грели, сколько мешали, как нарезали. В общем, наиболее полную информацию о процессе, вплоть до таких "мелочей", как - сколько времени прошло от дойки до варки или сколько времени до запуска или после отёла.

сколько времени прошло от дойки до варки или сколько времени до запуска или после отёла я конечно Вам не скажу. Я же пока только любитель! И молоко покупал на рынке )

[alexei300]

В целом, если всё делали как надо, то 5 дней для появления плесени маловато. Она может появиться и на 10-12 день .
Опрыскивали ли суспензией сырки.
и напишите Ваш процесс.

Нет по рецепту опрыскивать не надо было...я же написал рецепт по которому делал!
"Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно."

[alexei300]

В целом, если всё делали как надо, то 5 дней для появления плесени маловато. Она может появиться и на 10-12 день .
Опрыскивали ли суспензией сырки. и напишите Ваш процесс.

Бывает и за 3 проявляется. А 5 - это стандартно. Они как бы кустиками начинают появляться, а потом льдинами, которые смыкаются.

Пока нету (( или я не вижу правда завтра только еще 7 день созревания!....есть только желтоватые пятна ))

[Маленьких]

Вы GEO использовали?
Если использовали, то это он начал расти. Всё в порядке.

[alexei300]

Вы GEO использовали?
Если использовали, то это он начал расти. Всё в порядке.

Да Geotrichum Candidum. Еще вопрос сейчас головки лежат зреют в контейнере при + 9. Так вот лучше как? В плотно закрытом контейнере, или закрытом с мелким притоком кислорода или в приоткрытом контейнере?