forumcheesehead.ru

Жирность Бри меньше .
В нем содержится меньше кальция .
Камамбер острее(горчее) .

Версия : Бри делают на снятом молоке ?
Может есть другии отличия в технологии изготовления ?

Мне Бри больше понравился , он "слаще", сливочнее ,
и на рынке он виднее , значит пользуется большим спросом .

На упаковке нашел E 509 - Хлорид кальция , отвердитель .

\\Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта.
Он компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке,
а также его потерю после пастеризации, влияет на продолжительность образования и вкусовое качество сгустка,
т.к. ионы кальция способствуют связыванию белков. \\

Ещё возникли вопросы :
Камамбер , Бри - мягкие сыры , но дороже чем многие твердые .
Почему ?
Ведь выход мягких сыров ,думаю , намного больше твердых - в них больше влаги .
Почему в России , Украине . . . . не делают ?
Наверно "фирма" не разрешает , потому и дороже .
Плюс доставка , всякие там транспортные добавки .
Если так , то очень выгодно делать хорошие мягкие сыры , по более низкой , но приемлемой цене .

Вот например ещё , вроде на камбозолу (голубая + белая плесень) есть патент .

Жирность Бри меньше .
В нем содержится меньше кальция .
Камамбер острее(горчее) .

Версия : Бри делают на снятом молоке ?
Может есть другии отличия в технологии изготовления ?

Я сам не делал Бри, потому напишу о том, что я узнал сам, делая Камамбер и Кротэн, а так же то, что узнал из источников, которым доверяю. Первое, что происходит при созревании и Камамбера и Бри: плесневые грибки РС поедают молочную кислоту, смещая вкус в направлении кислое – сладкое. Второй существенный процесс это расщепление и лиофилизация белков, что смещает консистенцию сырного теста в направлении твердое – мягкое. Результат этих двух основных процессов – мягкое, текучее сырное тесто со сладковатым вкусом. При этом РС это аэробные микроорганизмы, которым для жизнедеятельности необходим кислород из воздуха, т.е. жить и развиваться они могут только на поверхности сыра. А питание для нормального развития плесень должна получать изнутри головки сыра, из массы сырного теста. Для хорошего движения молочной кислоты от центра сырной головки к поверхности нужны достаточные влажность и кислотность сыра. Недостаточные влажность и кислотность дают более твердый (кислый) сыр и наоборот избыточные кислотность и влажность могут привести к тому, что сыр станет совсем жидким. Жирность так же оказывает на основные процессы существенное влияние, но в основном из-за того, что жирность влияет на то, сколько влаги будет удержано в сырном тесте. Получилось длинно, но это необходимое вступление.
Большинство считает, что главным различием между Камамбером и Бри является размер формы и, соответственно, головки сыра. Это представляется мне логичным потому, что больший размер сыр предполагает большую влажность и, как следствие лучшее движение молочной кислоты от цента сыра к корочке. В результате Бри мягче и более сладкий. А вот более сильный сливочный (масляный) вкус, я считаю, определяется использованием других штаммов молочнокислых стартерных бактерий. К этому выводу так же ведет то, что некоторые компании (например, Castello) делают Бри маленькими головками. Сыр не слишком хорош, но отличается от Камамбера по вкусу в более «сливочную» сторону.

Мне Бри больше понравился , он "слаще", сливочнее ,
и на рынке он виднее , значит пользуется большим спросом .

На упаковке нашел E 509 - Хлорид кальция , отвердитель .

\\Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта.
Он компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке,
а также его потерю после пастеризации, влияет на продолжительность образования и вкусовое качество сгустка,
т.к. ионы кальция способствуют связыванию белков. \\

Да, добавление хлорида кальция улучшает качество сгустка из-за увеличения содержания свободных ионов кальция, вокруг которых и строится пространственная структура сгустка (геля). Для пастеризованного молока это очень важно, т.к. при нагревании кальций переходит в связанную форму и содержание свободных ионов уменьшается.
Ещё возникли вопросы :
Камамбер , Бри - мягкие сыры , но дороже чем многие твердые .
Почему ?
Ведь выход мягких сыров ,думаю , намного больше твердых - в них больше влаги .
Почему в России , Украине . . . . не делают ?
Наверно "фирма" не разрешает , потому и дороже .
Плюс доставка , всякие там транспортные добавки .
Если так , то очень выгодно делать хорошие мягкие сыры , по более низкой , но приемлемой цене

Да, не делают, хотя есть ГОСТ «Русский камамбер». Не знаю, что Вы имеете в виду под словом «фирма», но ГОСТы и «Технический регламент» предусматривают возможность делать сыры с белой плесенью. Мое мнение, что не делают потому, что сыры довольно капризны. Просто сделать Камамбер несложно. А вот делать его одинаковым раз за разом, партия за партией уже непросто. По части цены в последнее время есть существенные подвижки в сторону уменьшения. Меня даже несколько пугает, насколько хорошие сыры по низким ценам сейчас стал предлагать тот же Ашан.

\\Меня даже несколько пугает, насколько хорошие сыры по низким ценам сейчас стал предлагать тот же Ашан.\\
Кризис , батенька , кризис ! Его не может не быть , всё логично можно предсказать , понять , предвидеть .
Именно поэтому я и говорил о себестоимости молока ! Не до жиру , быть бы живу !

Камамбер более "вонючий" , аммиачный .
Имеет горковатое послевкусие .
Я голосую за Бри .

Из вашего объяснения следует , что в игру вступает своя закваска , специфическая и для Бри , и для Камамбера .
Далее сама форма , геометрия сыра , сами размеры влияют на влажность и на сами процессы в сырах .
То есть форма определяет содержание .
И получаются такие разные , но внешне очень похожие сыры .

\\Чем тоньше лепёшка бри — тем острее сыр. \\

Мне почему-то не нравится острота .

Вот вспоминаю : то что я покупал (Бри) было из более-менее больших плоских кругов ,
камамбер же , насколько я понял , выпускают уже фасованным , по маленьким сыркам .

Может вам попробовать сделать Бри (более крупным чем камамбер) ?
Может и горечь пройдет ?

Уже не раз замечал , что внешняя красота (маленький ,правильной формы , недорогой сыр Камамбер)
может обмануть и заставить выбрать не лучший вариант !

Может вам попробовать сделать Бри (более крупным чем камамбер) ?
Может и горечь пройдет ?
Я пока буду пытаться делать маленькие сыры. А по поводу горечи у меня есть еще пара соображений. 1. Добавить бактерий Lactobacillus helveticus. Это термофилы, будут стабилизировать сыр, конечно. Но, зато, вполне вероятно снизят горечь. 2. Заменить штамм РС. Слава богу сейчас их минимум полдюжины разных производят.

Интересная цитата http://cheesehead.ru/14-dekabrya-2013-g/ :
\\А еще я понял, что я сам Бри делать не буду. Я не конкурент французам в изготовлении этого сыра.
Сыр я еще смогу сделать не хуже.
Но вот в такие цены, с учетом того, что молоко я покупаю по 40 рублей за литр, мне не вписаться ни за что.\\

Спорное утверждение , это всё от места и времени зависит .
Я уже писал : Камамбер ,Бри - мягкие сыры , но дороже ( у нас ) , чем многие твердые .
Самое дешевое это , я видел 15 долларов за килограмм Бри (кусочки-секторы из большого круга) brie mon sire.

А какой выход Бри из молока ?
Наверняка больше , чем для прессованного сыра , и , может быть , и для Камамбера .

Далее цитата http:/cheesehead.ru/kamamber-domashnij-i-kamamber-iz-banki/:
купили единственный Камамбер: «Camambert Pere Toinou» . 146,26 руб. за 125 грамм.
Получается 1170 руб. за килограмм.

Думаю специально дробят на маленькие "сырки" , чтобы продать подороже .

Для сравнения :

\\ Дегустируем три сыра:
1. Бри Cremeire de France, 72,75 руб. за 200 г.
2. Бри Saint Benoit, 63,82 руб. за 125 г.
3. Бри Petit Brie Auchan, 209,70 за круг весом 500 г. \\


Ну и всё таки считаю что молоко для Камамбера цельное , а не снятое , потому и дороже , может быть .

Да , можно делать сыр тот ,что подороже .
А если его не купят , если делать большими партиями ?
А если рядом с Камамбером будут продавать Бри , и будут покупать его (дешевле) ?


Замечание :
Возьмём тело массы M , с поверхностью S . Разрежем его .
Масса не изменится , а вот поверхность увеличится .


Если это применить к сырам Камамбер и Бри , то получится ,
что в Бри (более крупные головки) дыхание (и вся деятельность)плесени ,
работающей над единицей массы сыра ,не такое(ая) интенсивное(ая) как в Камамбере .
Отсюда различие в остроте - Бри не такой горьковатый и "пахнущий" , как Камамбер .
Хотя и Бри более поздний ,думаю , приближается по запаху и остроте к Камамберу .

Опять же подсыхание : Камамбер ,по идее (больше S на единицу M),
должен быть более сухим по сравнению с Бри , отсюда и цена выше .

Все ваши соображения очень логичны. Только как показывает практика, можно бесконечно анализировать и просчитывать, выбирая разные варианты. Но когда доходит дело до реальных продаж, все может до изумления не соответствовать предварительным расчетам.
Я всегда учитываю один момент, который остается неизменным всегда. Мягкий сыр с плесенью имеет ограниченный срок годности, если он не стабилизирован и не напичкан консервантами. Поэтому его надо продать как можно быстрее. Иначе придется самому есть очень много сыра с возможными неприятными последствиями
А полутвердые и твердые сыры со временем становятся только лучше. Поэтому я спокойно сделаю сколько угодно Джека Брауна и буду осторожен с количеством Кротэна или Камамбера.

cheesehead писал(а): Мягкий сыр с плесенью имеет ограниченный срок годности, если он не стабилизирован и не напичкан консервантами. Поэтому его надо продать как можно быстрее. Иначе придется самому есть очень много сыра с возможными неприятными последствиями Да уж , прямо в десятку !
А полутвердые и твердые сыры со временем становятся только лучше.Если их есть где хранить в нужном количестве !!! Поэтому я спокойно сделаю сколько угодно Джека Брауна и буду осторожен с количеством Кротэна или Камамбера.

Как хорошо что есть так много разных сыров !
Наверно любой деликатес надоест если его есть каждый день !

Купил белую плесень Кандидум = Камемберти .

Инстукция гласит о расходе : Для Камабера 3-5 единиц , для Бри 5-8 единиц на 1000 л молока .

diletano писал(а):Купил белую плесень Кандидум = Камемберти .

Инстукция гласит о расходе : Для Камабера 3-5 единиц , для Бри 5-8 единиц на 1000 л молока .

Скоро увидим на форуме новые сыры?