forumcheesehead.ru

Добрый день. В субботу дебютировал в сыроделии (Адыгейский, Маскарпоне не в счет- очень простые)
Наконец-то дождался прихода всех ингридиентов для Камамбера. Так как уж сыра невтерпеж, решил делать сразу два сыра-Камамбери и Belper Knolle. По второму сыру - как увидел количество перца, да еще жаренного, подумал что наверняка должен полюбиться, уважаю острую пищу. В процессе приготовления возникло несколько вопросов. На часть из них нашел ответы на форуме, с другими прошу помочь.
Итак 1. Так уж получилось, что молоко мне продали слегка подгоревшее, с запахом. Обнаружил уже на этапе пастеризации. Вопрос, собственно, риторический, останется ли запах в конце созревания?
2. Вопрос по ферменту. Использовал Мейто. Пакет порошка на 100 литров пересыпал в 10 кубовый шприц. Получилось 2 куба. Добавил до 10 мл кипяченой охлажденой до 40 гр. воды. Проверил на 0,5 литрах молока (соответственно пересчитал количество фермента на этот объем)-25 мин, флокуляции нет. Увеличил дозу в два раза. Классика- ровно 15 мин. По математике пятерка, пропорции помню. Где подвох?
3. Пока нарезал колье, подумал о лире. Само приспособление нехитрое, материал недорогой. При использовании должны получаться идеальные по размеру кубики. Тем не менее и у Павла и в других рецептах нарезка осуществляется ножом. Это дань традициям сыроварения или какой то другой тайный смысл?
4. Переворачивание. Использовал форму для Камамбера заказанную на Здоровеево. Первое переворачивание через час. Сырная масса при вытаскивании из формы "расплывается", диаметр увеличивается, в форму уже не помещается. Я уже для себя решил заказать формы баз дна, и меньшим диаметром, но как все- таки правильно переворачивать?
Да, и большое спасибо за представленные рецепты Камамбера, и отдельно, Paul- ваша технологическая карта - шедевр.

Запах подгоревшего молока останется ныне и присно. Ничего с ним не сделаешь. Поскольку молоко, которое Вам продали почему-то нагревали да еще так, что даже запах появился, понизилась его способность к свертыванию под действием фермента. Вам еще очень повезло, что сгусток вообще образовался.
Никакого тайного смысла в использовании ножа нет. Лира удобней, но ее нужно делать.
Пока сыр не набрал кислотность и не выделил достаточно сыворотки он мягкий. Или подставляйте коврик под форму и переворачивайте сразу на него не вынимая сыр, или ждите и делайте первый переворот не через час а через два часа. Первый вариант предпочтительней.

Павел, спасибо за разъяснения.

Pantan писал(а):Да, и большое спасибо за представленные рецепты Камамбера, и отдельно, Paul- ваша технологическая карта - шедевр.

На здоровье! Обращайтесь - помогу.

Коллеги говорят, что фермент Мейто лучше работает при Т=34гр, сам не проверял так как стартую обычно при Т=32гр. Но 0,1г Мейто на 10л молока(как по инструкции) у меня никогда не давал ТФ = 15 минут или около того, это не значит что производитель обманывает, может на сыром молоке он и сработает так, не пробовал. До того, как я стал повторно пастеризовать молоко, доза Мейто была подобрана в 0,18г, после повторной пастеризации 0,28г.

sally555 писал(а):Коллеги говорят, что фермент Мейто лучше работает при Т=34гр, сам не проверял так как стартую обычно при Т=32гр. Но 0,1г Мейто на 10л молока(как по инструкции) у меня никогда не давал ТФ = 15 минут или около того, это не значит что производитель обманывает, может на сыром молоке он и сработает так, не пробовал. До того, как я стал повторно пастеризовать молоко, доза Мейто была подобрана в 0,18г, после повторной пастеризации 0,28г.

Когда делаю камамбер, то:
в пастеризованное зрелое молоко породы Красная степная при жирности 3.8, белке 3.4, плотности 1,033 при рН6.35 после добавления 2,5% закваски (смесь уже рН6,25) и кальция хлорида 2г на 10л смеси, ввожу 0,1г мейто при 32.5град.С имею гель-точку в районе 9-10 мин.

Paul писал(а):Когда делаю камамбер, то:
в пастеризованное зрелое молоко породы Красная степная при жирности 3.8, белке 3.4, плотности 1,033 при рН6.35 после добавления 2,5% закваски (смесь уже рН6,25) и кальция хлорида 2г на 10л смеси, ввожу 0,1г мейто при 32.5град.С имею гель-точку в районе 9-10 мин.

К сожалению привести подробные характеристики молока нет возможности, так что сравнить не с чем, у вас зрелое молоко рН6,25 поэтому и Мейто у вас работает быстрее или эффективней, не знаю как правильней сказать. У меня же на старте фермента кислота молока рН6,5, ниже не бывает. А вы пастеризуете уже зрелое молоко?

sally555 писал(а):

Paul писал(а):Когда делаю камамбер, то:
в пастеризованное зрелое молоко породы Красная степная при жирности 3.8, белке 3.4, плотности 1,033 при рН6.35 после добавления 2,5% закваски (смесь уже рН6,25) и кальция хлорида 2г на 10л смеси, ввожу 0,1г мейто при 32.5град.С имею гель-точку в районе 9-10 мин.

К сожалению привести подробные характеристики молока нет возможности, так что сравнить не с чем, у вас зрелое молоко рН6,25 поэтому и Мейто у вас работает быстрее или эффективней, не знаю как правильней сказать. У меня же на старте фермента кислота молока рН6,5, ниже не бывает. А вы пастеризуете уже зрелое молоко?

Для применения фермента для камамбера кислотность должна располагаться в пределах 22-25 град.Тернера (рН6.41-6.26).
Молоко пастеризую уже зрелое, т.к. молоко привозят днём в смеси вечерне-утренней дойки, да ещё в холодильнике у меня лежит до вечера, пока не приду с работы. По нормальному лучше пастеризовать свежее молоко и заквашивать уже чистой культурой концентрата для созревания, если есть сомнения по его "чистоте".
Я считаю, что приёмка и подготовка молока - более общая и отдельная тема разговора.

Paul, здесь viewtopic.php?f=29&t=973&start=40 вы писали, что после разведения Мейто храните в зоне свежести. А как долго сохраняется?

И вопрос к sally555. Почему возникла необходимость в повторной пастеризации?