forumcheesehead.ru

Доброго времени суток
Предлагаю вот такую тему "Как пахнет Ваш Камамбер во время созревания?"
У меня после 2й недели начал странно пахнуть.
Как то не очень приятно.
После 2й недели появился запах сероводорода
Не знаю нормально ли это.
Молоко брал на рынке. Фермерское 2,5 % (пастеризованное)
Сам повторно пастеризацию не проводил.
Сгусток образовался хороший.
Сгусток начал образовываться примерно минут 15-18
Закваска Углич_Биоантибут
Посол обычной солью.
После первой недели покрылся пушком )))
Переворачивал стабильно каждый день. Убирал влагу из контейнера
Температура созревания 6-7 градусов

Witalii42 писал(а):После 2й недели появился запах сероводорода
Не знаю нормально ли это.

Нет, ненормально. Причина образования сероводорода - анаэробные условия.

Paul писал(а):

Witalii42 писал(а):После 2й недели появился запах сероводорода
Не знаю нормально ли это.

Нет, ненормально. Причина образования сероводорода - анаэробные условия.

А можно подробнее про "анаэробные условия"???
Я не профи в сыроделии. Дилетант )))
И как этого избежать в дальнейшем???

И можно ли что то исправить в этом сыре???
или уже выкинуть его??? (((((

Witalii42 писал(а):

Paul писал(а):

Witalii42 писал(а):После 2й недели появился запах сероводорода
Не знаю нормально ли это.

Нет, ненормально. Причина образования сероводорода - анаэробные условия.

А можно подробнее про "анаэробные условия"???
Я не профи в сыроделии. Дилетант )))
И как этого избежать в дальнейшем???

Анаэробные условия - это условия для жизнедеятельности микроорганизмов в условиях весьма ограниченного количества кислорода воздуха. Некоторые микроорганизмы являются облигатными (обязательными) или факультативными (дополнительными) анаэробами. В зависимости от наличия или отсутствия анаэробных условий образуются те или иные в-ва, в т.ч. и сероводород, как продукт неполного окисления. Точной причиной возникновения сероводорода может быть бак.посев с целью выявления группы микроорганизмов, участвующих в этом. Известно, что при недостаточной температуре пастеризации (до 72 град.С) выживают некоторые вегетирующие микроорганизмы. Пастеризация - пока лучший из доступных способов обеззараживания молока.

ь[/quote]Анаэробные условия - это условия для жизнедеятельности микроорганизмов в условиях весьма ограниченного количества кислорода воздуха. Некоторые микроорганизмы являются облигатными (обязательными) или факультативными (дополнительными) анаэробами. В зависимости от наличия или отсутствия анаэробных условий образуются те или иные в-ва, в т.ч. и сероводород, как продукт неполного окисления. Точной причиной возникновения сероводорода может быть бак.посев с целью выявления группы микроорганизмов, участвующих в этом. Известно, что при недостаточной температуре пастеризации (до 72 град.С) выживают некоторые вегетирующие микроорганизмы. Пастеризация - пока лучший из доступных способов обеззараживания молока.[/quote]

Поклон Вам, добрый человек!!!! Наконец-то на понятном родном языке!!! А то "открой-закрой крышку" больше напоминает мне шаманство А тут все понятно и доступным языком. Вопрос такой! При какой температуре гибнут споры Кандид? Я уже и 75 ° на 10 мин и кипятком ошпаривала. Все равно коврики на которых камамберы вызревают моментально засевают белой плесенью любой сыр, под который их используешь. Например неоднократно, такую ситуацию наблюдаю с швейцарскими на теплой выдержке.

Анна писал(а):Поклон Вам, добрый человек!!!! Наконец-то на понятном родном языке!!! А то "открой-закрой крышку" больше напоминает мне шаманство А тут все понятно и доступным языком. Вопрос такой! При какой температуре гибнут споры Кандид? Я уже и 75 ° на 10 мин и кипятком ошпаривала. Все равно коврики на которых камамберы вызревают моментально засевают белой плесенью любой сыр, под который их используешь. Например неоднократно, такую ситуацию наблюдаю с швейцарскими на теплой выдержке.

Избавится от спор сложно, да и не требуется. Используйте натрия гипохлорит, кальцинированную соду и горячую воду. Можете попробовать нагрев до 78 с охлаждением до 55 и повторным нагревом до 95.

Witalii42 писал(а):И можно ли что то исправить в этом сыре???
или уже выкинуть его??? (((((

Поддерживаю вопрос.
Увы, такая же проблема.
Вторая попытка камамбера (первая была на удивление удачной), сразу что-то пошло не так, слишком мягкий, водянистый был. Корка волнистая стала (первый раз ровная была)
Через 2 недели появился запах сероводорода.
В мусор? Или может поварить его на водяной бане, расплавить или еще какой терморбаботкой что-то от него получить ?

SERaGON писал(а):

Witalii42 писал(а):И можно ли что то исправить в этом сыре???
или уже выкинуть его??? (((((

Поддерживаю вопрос.
Увы, такая же проблема.
Вторая попытка камамбера (первая была на удивление удачной), сразу что-то пошло не так, слишком мягкий, водянистый был. Корка волнистая стала (первый раз ровная была)
Через 2 недели появился запах сероводорода.
В мусор? Или может поварить его на водяной бане, расплавить или еще какой терморбаботкой что-то от него получить ?

Так как это была моя первая проба, то решил дождаться полного созревания.
Фото позже будут.
Корочка получилась твердая.
После того как разрезал, сыр начал таять. Вытекал. Был очень сильный запах сливок.
после 10 минут при комнатной температуре по консистенции напоминал сгущенное молоко.
Все же чуточку попробовал. На кончике ножа.
Насыщенный сливочный вкус с привкусом плесени.
Больше не стал пробовать. Остальное "в мусорку". Не охота рисковать

Почему то я думаю что много добавил закваски.
Все делал на глаз.
Вот теперь жду ювелирные весы чтоб 0,01 (сотые) показывали

фото