forumcheesehead.ru

Коллеги, привет!
Решила наконец таки своим опытом поделиться и задать вопрос.
Делаю уже несколько раз кротен по рецепту Павла http://cheesehead.ru/retsepty-krote-n-crottin/
Но все никак не могу добиться твердой структуры. Уже через 2 недели после созревания он течет.

в данном случае состав:
8 л козьего молока, М100 125 мл, ТА 70 мл, суспензия плесеней 50 мл, кальций 2,5 мл, фермент козий 2.2 мл
ТФ=10 мин
Разрезала через 60 мин (МФ 6)
Еще через 60 мин разложила по формам (да, это немного дольше чем по рецепту), перед этим несколько раз акккуратно мешала
Вытащила из форм и посолила на следующее утро после варки
Солила в солевом растворе на воде
После посола поместила в холодильник в открытом контейнере
Опрыскала через сутки после посола
Через сутки после опрыскивания накрыла крышкой
Плесень появилась примерно через 7 дней
Температура выдержки - точно не знаю, но максимальная что может у холодильника Ока))

Вкус: сливочный, корочка отстала, но не горчит совсем. Очень вкусный, но его очень сложно есть, так как весь течет , можно только вилкой брать, по ножу расплывается.
В общем, хороший плесеневый молодой сыр, но не кротен

Какую использовали плесень? Особенно интересно какую именно PC? Когда я использовал PC-Niege от Danisco, сыр нормально созревал за три недели. Когда взял PC HP 6 того же производителя, до такого же состояния Кротэн дошел за две недели. Оба раза обычный холодильник у меня +8С.
И еще. Поскольку Вы применяете флокуляционный метод, с влажностью у вас почти наверняка все в порядке. Значит кислотность недостаточна. Недостаточная кислотность ведет к плохому переносу молочной кислоты от центра головки к корке и продуктов метаболизма плесени от корки к центру. В результате сильно ферментируется тонкий подкорковый слой головки.

cheesehead писал(а):Какую использовали плесень? Особенно интересно какую именно PC? Когда я использовал PC-Niege от Danisco, сыр нормально созревал за три недели. Когда взял PC HP 6 того же производителя, до такого же состояния Кротэн дошел за две недели. Оба раза обычный у меня +8С.
И еще. Поскольку Вы применяете флокуляционный метод, с влажностью у вас почти наверняка все в порядке. Значит кислотность недостаточна. Недостаточная кислотность ведет к плохому переносу молочной кислоты от центра головки к корке и продуктов метаболизма плесени от корки к центру. В результате сильно ферментируется тонкий подкорковый слой головки.

Павел, ничего себе! я не знала, что одна и та же плесень но чуть разные виды...
у меня даниско РС НР 6

А как увеличить кислотность?

и еще вопрос: совсем не вижу работу ГЕО, никак на корочке не отражается. Это нормально?

hababena писал(а):А как увеличить кислотность?

Например увеличить время инокуляции. Время от внесения закваски до внесения фермента. Или время нахождения сыра в формах до посола.

hababena писал(а):и еще вопрос: совсем не вижу работу ГЕО, никак на корочке не отражается. Это нормально?

"Увидеть" достаточно трудно. Запах можно почувствовать. Но в случае Кротэна это коротко. От одного до трех дней. Но если у Вас хорошо, ровно растет PC, то беспокоиться в общем не о чем.

Спасибо вам огромное!!!!
Павел, Вы невероятный человек!!!