forumcheesehead.ru

Коллеги! Хочу поделиться с вами результатом небольшого эксперимента. Делал Кротэн (Crottin) по своему рецепту. Все как обычно, но одну головку оставил выдерживаться целых 10 недель. Раньше через три недели Кротэн был хорош, через четыре недели становился текучим весь, через пять недель превращался в сосуд из тонкой корки с острой жидкостью внутри.
Через два с половиной месяца сыр "инвертировался". При обычной выдержке в контейнере он естественным образом усыхал и в итоге структура получилась как у Бри: под коркой толстый слой мягкого, но не текучего сырного теста а в середине почти жидкость как у яйца, сваренного "в мешочек".
Запах грибов, козьего молока и совсем немного аммиака. Настолько не много, что совсем не раздражает. Вкус легкий сливочный вначале, козьего молока во вторую очередь, легкая грибная нота и не резкая но сильная и очень долго сохраняющаяся как послевкусие острота. Сыр стал совсем другим, но я теперь не берусь точно сказать, какой мне нравится больше. Обычный или выдержанный так долго.

А нет ли фотографий? Очень хочется хоть одним глазком глянуть!

Увы, одна головка меньше ста грамм исчезла быстрее, чем возникла мысль сфотографировать

Сыр стал совсем другим, но я теперь не берусь точно сказать, какой мне нравится больше. Обычный или выдержанный так долго.

Очень интересно.

Выход более 19%. Такого выхода на коровьем молоке мне не достичь, если только снимать.

cheesehead писал(а):одну головку оставил выдерживаться целых 10 недель.

Можно узнать при какой температуре выдерживали?

Обычный холодильник, +8.

Уважаемый Мастер, похожая ситуация произошла со случайно убранным на дальнюю полку Камамбером. Пролежал почти 3 месяца в обычном холодильнике.... Про него просто забыли
Теперь я знаю что с ним произошло! " инверсия" !!! Более плотный у границ с плесенью и мягкая структура в центре. Знаю одно. Вкуснее сыра с белой плесенью я не ела. Как у вина, вкус переходил от грибов до грецкого ореха, но остроты практически не чувствовалось.
От всей семьи благодарность за рецепт и помощь.

Пролежал почти 3 месяца в обычном холодильнике...

А у вас при какой температуре ?

Niky писал(а):

Пролежал почти 3 месяца в обычном холодильнике...

А у вас при какой температуре ?

Это в обычном холодильнике при +5
Вот теперь ищу место где бы еще парочку "забыть"
А вот с кротеном эксперимент немного не получился. Я его не убирала в пакетик, только в 1 слой пергамента для Камамбера и уже через недель 5 он просто превратился в твердый сыр. Резала как пармезан ( колола) Видимо пересох из-за сухости в холодильнике. По вкусу как ириска..... Только козья.. или карамелька. Но тоже вкусно, особенно с кофейком.
Видимо такие эксперименты приводят к 2-м результатам: или вкусно, или очень вкусно