forumcheesehead.ru

Добрый всем вечерочек.
Наконец-то я созрела для своего Камамбера. И сразу с отступлениями. Всё моя невнимательность. Говорил мне ещё первый муж что я часто надеюсь на свою гениальную память, а она у меня никак негениальная. (Вместо слова "никак" было другое).
А теперь к рецепту.
Камамбер 07 февраля
Ингридиенты
Молоко коровье пастеризованное 5 литров.
Мезофильная закваска 135 мл. (надо было по рецепту Павла 125) мл БК-Углич-5А.
Суспензия приготовленная заранее 5 февраля в 250 мл холодной кипячённой воды на кончике ножа GEO и 3 раза на кончике ножа PC (всё кажется мало вот и добавляю) , 1 ч.л. Соли( надо было половинку по рецепту Павла) переодически взбалтывая оставила в холодильнике.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент Мейто 6 мл, разведённый в 25 мл холодной кипячённой воды
Рассол на сыворотке.
На водяной бане нагрела ранее пастеризованное молоко до 32С
13.17 Добавила мезофильную закваску. Тщательно перемешала. температура поднялась резко до 37С, так как я не убрала с бани и по инерции молоко нагрелось за 7 минут. Пришлось остужать в ванной до 32С.
Добавила хлорид кальция.
13.33 добавила фермент, перемешала осторожно в течении 30 сек.
Время флокуляции 10 минут . Мультипликатор флокуляции 6.
14.00 посмотрела температура держится 33С.
14.33 Нарезала сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивала, дала выдержку 10 мин.
Осторожно перемешивала массу, поддерживая температуру 32С в течение 10 мин.
Оставила в покое на 10 минут.
15.03 Слила сыворотку, сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.
Шумовкой выложила сырное зерно в три формы диаметром 11 см., сделанные сыном для Камамбера.
16.10 первый переворот
17.10 второй переворот
20.10 третий переворот
8 февраля
00.10 ещё переворот.
07.00 пятый переворот
13.00 положила сыр в рассол, приготовленный ранее. Вес головок 200,230 и 260.
14.30 поместила сыры в подготовленные контейнеры.Головки кажутся такие маленькие, поэтому и вынула раньше из рассола.
Поставила в холодильник на просушку, крышки оставила приоткрытыми.
19.00 перевернула головки в контейнере, на дне была сыворотка.

А вот теперь вопросы.
1. Хотела я сделать на БК-Углич-7К, но спутала баночки. Вместо нужной взяла Углич-5А.
Что ожидать от этой культуры? Получится ли Камамбер?
2.Суспензию делала, в два раза больше соли добавила и плесени наверное переборщила. Может разбавить холодной кипячённой водой, добавив ещё 250 мл.?
3. Головки получились низкие 2-2,5 см. Значит надо будет меньше ждать созревания?
Или уже можно не заморачиваться с Камамбером, а съесть?
4. Сыворотка ещё стекает, так и надо? Мало, но есть.
Жду коментариев и советов.

Маленьких писал(а):1. Хотела я сделать на БК-Углич-7К, но спутала баночки. Вместо нужной взяла Углич-5А.
Что ожидать от этой культуры? Получится ли Камамбер?

Все должно получиться. Насколько разная способность к кислото- и газообразованию 7К и 5А лучше обратиться прямо к технологам в Углич. Тогда можно точнее предсказать результат. Я наверняка сказать не могу. Но принципиальной разницы между культурами нет, не переживайте.

Маленьких писал(а):2.Суспензию делала, в два раза больше соли добавила и плесени наверное переборщила. Может разбавить холодной кипячённой водой, добавив ещё 250 мл.?

С солью да, Вы явно перестарались. Разбавьте раза в три, пожалуй. То, что больше РС не страшно, просто перерасход дорогостоящей культуры. А вот то, что много GEO это тоже не очень хорошо. Как только почувствуете изменения в состоянии поверхности и запахе сыров, сразу снижайте влажность до начала обрастания РС.

Маленьких писал(а):3. Головки получились низкие 2-2,5 см. Значит надо будет меньше ждать созревания?

Низкие, но не вдвое. И кроме толщины головок будет иметь значение, какой именно РС Вы использовали. У разных штаммов скорость ферментации сильно отличается

Маленьких писал(а):Или уже можно не заморачиваться с Камамбером, а съесть?

Я думаю у этого Камамбера еще есть шанс. Подождите его убивать

Маленьких писал(а):4. Сыворотка ещё стекает. Так надо?

После посола в рассоле это нормально. Уберите только потом, когда дренаж закончится, лишнюю влагу со дна контейнера.

Павел, спасибо, утешили.

Сегодня дегустировали мой Камамбер.
Так как я ела сыр с плесенью один раз, то кроме того, что у моего сыра структура теста сливочная, однородная и есть аромат грибов и чуть-чуть амиака ничего сказать не могу. Корочка мне показалась суховата толщиной 2 мм.
А ребята, которые переели этого сыра достаточно, сказали, что у них нет слов, что эмоции зашкаливают, что это сыр как будто прям из Нормандии приехал, свежайший. И ещё было слово "опупенно!.
Сказали делать больше на радость всем друзьям и близким.
Очередное СПАСИБО, Павел.

Bonjour! Как начинающий сыродел хотел спросить! Собрался повторить камамбер, заказал Углич-С и Углич-П, но пока нигде не нашёл в каких пропорциях необходимо смешать эти концентраты на 10 л. молока, если собрался вносить прямо в молоко из расчёта 1/4 ч.л. на 10 литров молока? Сильно не пинайте. Просто пробовал бри и камамбер на порошках, которые мне прислали. Решил в тёмную больше не пробовать.

Не очень понятно, зачем Вы хотите использовать БК-Углич-П? И второй момент. Вы не хотите "пробовать в темную" и одновременно оставляете серьезный момент неопределенности собираясь использовать сухие бактериальные концентраты. Лучше приготовьте рабочую закваску. Будет гораздо надежнее.

[quote="cheesehead"]Не очень понятно, зачем Вы хотите использовать БК-Углич-П?
Углич-П собрался использовать как защитную. По поводу рабочей закваски тоже могу подумать, но я не много и не часто собираюсь пока делать. Боюсь рабочая закваска не доживёт до второго раза. Но проштудирую этот вопрос. Как я говорил, я уже пробовал делать камамбер и мне присылали пакетик закваски, пакетик защиты, плесень и фермент. Это я и называю втёмную! Что было в пакетах не знаю, но сыр с плесенью получился.

Как часто Вы собираетесь делать сыры? РЗ не одну неделю в морозилке может простоять. И даже не один месяц.

Маленьких писал(а):Как часто Вы собираетесь делать сыры? РЗ не одну неделю в морозилке может простоять. И даже не один месяц.

Частота изготовления будет больше зависеть от нахождения меня дома. Планировал хотя бы раз в месяц.

Рабочая закваска в морозилке и полгода простоит практически без потери свойств. Берете литр молока, делаете закваску, фасуете по 200 мл (на Ваши 10 л молока одна порция), замораживаете. Собрались делать сыр - достали из морозилки готовую отмеренную порцию и вперед. И результаты стабильные и через месяц и через год.