forumcheesehead.ru

Вопрос в следующем:

Если мы используем формы меньше классических форм для камамбера, то и созревание происходит быстрее.

А как это относится к изготовлению?
Дренаж, сушка, посол тоже должен происходить быстрее?
Скажем если форма на 80-100гр сыр. На сколько надо сокращать время дренажа после выкладки?

ANTON.A писал(а):Вопрос в следующем: Если мы используем формы меньше классических форм для камамбера, то и созревание происходит быстрее.
А как это относится к изготовлению? Дренаж, сушка, посол тоже должен происходить быстрее?
Скажем если форма на 80-100гр сыр. На сколько надо сокращать время дренажа после выкладки?

Переход к посолу происходит при достижении влажности Камамбера 55-53% и рН4.9-4.7. Для более крупных форм возможно и при рН5.1-5.0, но влажность желательна 55-53%.
Посол можно сократить, скорость созревания.

а как выяснить влажность?

леха писал(а):а как выяснить влажность?

Взвешиванием. Например, зная плотность молочной смеси р и объём В, принимая сухой остаток за 8,5%, взвешиваем сыр М. Тогда, (М - В х р х 0,085) / М х 100%.

с влажностью понятно, спасибо, а плотность как?

леха писал(а):с влажностью понятно, спасибо, а плотность как?

Ареометром или теми же весами. Завесьте 1 л, вот и узнаете плотность.

ANTON.A писал(а): На сколько надо сокращать время дренажа после выкладки?

Обратите внимание, пожалуйста, что дренаж, сиречь удаление лишней сыворотки это не все и даже не главное.

Paul писал(а):Переход к посолу происходит при достижении рН4.9-4.7

А вот этот момент очень важный.

понятно спасибо

Спасибо.

Интересно, а можно ли обычным (строительным) влагомером измерить влажность?