Камамбер (репорт)

[Lactis]

Здравствуйте, форумчане.
Это мой первый опыт изготовления камамбера, да и вообще первый сыр с PC и GEO
Итак.
Молоко коровье цельное домашнее. 9 литров. Удой утро 3.01.2016
3.01.2016
14-00 Термизация. Быстрый нагрев до 63 оС, быстрое охлаждение.

DSCN4036.JPG

DSCN4037.JPG

DSCN4046.JPG

[Lactis]

4.01.2016
10-50 т-ра 6 оС. Три богатыря

DSCN4067.JPG

11-27 т-ра 32оС
Закваска сухая Sacco на 8л молока
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
стартер плесени GEO+PC, за 20 часов разведенный в 5мл воды, при комн т-ре.
11-30 1мл СаCl (30мл воды), фермент реннин 2,2 мл (30мл воды)

DSCN4069.JPG

11-43 ТФ13 мультипликатор 6
12-50 т-ра 30 оС нарезка

DSCN4075.JPG

[Lactis]

13-05 мешал 10минут, убивая китов
13-15 - 13-50 выкладка в формы

DSCN4078.JPG

DSCN4084.JPG

DSCN4097.JPG

[sally555]

В чем суспензию храните и как ее наносите?

[Lactis]

В чем суспензию храните и как ее наносите?

Я суспензию не делал.
Плесень с закваской в молоко добавлялась, этого достаточно должно быть

[Lactis]

Утро 5.01.2016
Посол морской солью по 1-й ч.л. на головку.

DSCN4110.JPG

[Lactis]

Пока обсушивались, головки порасплывались малехо.
Блин, ох уж эти мягкие субстанции, так и норовят свинью какую-нибудь подсунуть
Аккуратно запихал обратно в формы, (слава богу влезли) и перевернул.
И всё же высота головок мне не слишком нравится. 2-2,5 см
Видимо нужны формы повыше использовать или в эти как-то размещать на 3 формы.
Кто в курсе? Если зерно силнее подсушить и в 3 формы разместить, вместо 4-х, получится плотненький камамбер ?

[Niky]

У Вас формы без боковых отверстий, что и затрудняет выходу сыворотки (фото 1).
Форма для камамбера примерно диам. 110, H 110 мм.

m7-camembert-mold.jpg

Я делаю высоту примерно 3 см.

13-15 - 13-50 выкладка в формы

35 минут выкладываете в 4 формы. Не уходит быстро сыворотка?
Жаль, что не применяете мультипликатор флокуляции.

[Lactis]

У Вас формы без боковых отверстий, что и затрудняет выходу сыворотки (фото 1).
Форма для камамбера примерно диам. 110, H 110 мм.

m7-camembert-mold.jpg

Я делаю высоту примерно 3 см.

13-15 - 13-50 выкладка в формы

35 минут выкладываете в 4 формы. Не уходит быстро сыворотка?
Жаль, что не применяете мультипликатор флокуляции.

Да, я в курсе какие формы для камамбера применяют. Скорее значение высота имеет, а у моих 70 мм.
И отверстий боковых нет , сыворотку при выкладке приходилось сливать через верх . Отверстия можно насверлить в принципе.
Но вот как быть с высотой Насколько я понял усадку масса дает в три раза.
Я так понимаю мне придется внимательно следить что-бы плесень сильно не разрослась.
Мультипликатор почему же не применяю. Применяю 6 для камамбера. В рецепте описано. ТФ была на 12-13 й минуте. Начал резать через 70 минут после внесения фермента

[Lactis]

Я переживаю как бы мои камамберы вообще не порасплывались в блины, высотой менее 2см.
Может их поесть сразу, как брынзу, пока не поздно . Сейчас вкус слегка кисловатый, нежный, приятный.
Поставлю пожалуй пока в холодильник в формах, а там видно будет.