forumcheesehead.ru

Всем доброе время суток!
Меня зовут Ольга я из Москвы. Решила сделать сыр комамбер. Вот по такому рецепту:
на 4 л. молока:
1. Пастерелизую молоко (если оно не пастерелизованное)
2. Молоко греем до 30’
3. Добавляем мезофильную закваску 1/8 ч.л.
4. Далее Geotrichum candidum 1/64 ч.л.
5. Затем Penisillium candidum 1/64 ч.л.
Ждем 2-3 мин. Перемешиваем.
6. Разводим в 50 мл 1/8 ч.л. хлорида кальция
7. Разводим в 50 мл ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента
Добавляем в молоко. Перемешиваем. Оставляем на 1,5 часа.
Разрезаем сгусток. Перекладываем в формы. Даем стечь. Далее на протяжении 5-6 часов каждый час переворачиваю. Оставляю на ночь в форме. На утро солю. Оставляю еще примерно на 5 часов. Затем убираю в контейнер и в холодильник.
Температура ~ 8-10’. Ежедневно меняю салфетки и протираю контейнеры от влаги. Плесень образуется на 6-8 день. Плесень растет хорошо по всей поверхности сыра. Через три недели заворачиваю в бумагу для камамбера (в один слой бумаги хотя читала, что нужно в два). Сыр созревает еще 1-1,5 недели.
Итак сыр готов. По внешнему виду сыр идеален! Внутри как и положено сердцевинка мягкая, тягучая. Запаха аммиака нет. Но, вот в чем проблема! У СЫРА НЕТ ВКУСА…ТОЙ САМОЙ ПИКАНТНОСТИ!!! ПО ВКУСУ КАК ПЛАВЛЕНЫЙ СЫРОК(((
Подскажите, пожалуйста, где ошибка? В чем проблема?

P.S. Делала сыр три раза из разного молока. И все три раза один и тот же вкус!
Очень хочется сделать и другие сыры с плесенью, но уже как то боязно, что на выходе будет плавленый сырок с благородной белой плесенью))) Дороговато получается!

Может дело в плесени? Ведь именно она придает сырам тот самый вкус!
Заранее спасибо!

после п.3 сколько времени проходит до добавления фермента?
У Вас, имхо, не успевают сработать мезофилы

Получается, что фермент (если речь идет о сычужном ферменте) я добавляю спустя ~ 3 мин. после добавления закваски и 2-х видов плесени...
Вы, уж, меня простите... я тока учусь... а что такое имхо ? И как нужно правильно все добавлять? Спасибо за понимание! Уж очень хочется разобраться в этих тонкостях)

имхо !!! сначала подумала, что это тайное название плесени

Olga_Shokina писал(а): а что такое имхо ?

))
Имхо - от английского IMHO - «In my humble opinion» - «По моему скромному мнению» )))
Посмотрите рецепты здесь, на форуме.
Например
viewtopic.php?f=15&t=18
Я, прошлым летом по этому рецепту делал 2 раза - отлично получилось.
Делал-бы больше, но с дачи вернулось семейство и холодильник резко всем потребовался))

Спасибо огромное! Обязательно попробую!И обязательно расскажу как получилось)

Обязательно попробуйте рецепт с послом зерна. Делала уже много раз, без сложностей на Углич -Биоантибут. Вчера съели "заныканный" 2,5 месячный..... Вкус грецкого ореха и грибов..... Дегустаторы сказали, что это лучшее, что пробывали. Хотя, Имхо ))) козий всё-таки интереснее.
Кст, Мастер научил хранить готовые сыры в пакетиках! очень даже отлично. Маленькие, для завтраков идеально подходят.
И лучше получаются головки по 7-8 см в диаметре.
Пробуйте, не отступайте от рецепта и будете восхищены своим мастерством.

Кст, Мастер научил хранить готовые сыры в пакетиках! очень даже отлично. Маленькие, для завтраков идеально подходят.

Пакетики сделаны из чего?

Вчера съели "заныканный" 2,5 месячный..

Сохранился в пакетике? Можно поподробней.

Обычные полиэтиленовые пакеты для завтрака, во всех магазинах. Просто его в пакет и в обычный холодильник на нижнюю полку.. Это ещё Мастер в одном из обсуждений советовал

Анна писал(а):Обычные полиэтиленовые пакеты для завтрака, во всех магазинах. Просто его в пакет и в обычный холодильник на нижнюю полку.. Это ещё Мастер в одном из обсуждений советовал

Так и делаю. На четвёртую неделю упаковываю в пергамент и кладу в незавязанный полиэтиленовый пакет до реализации в зону свежести холодильника (-1..+2). Не сохнет, не преет.