forumcheesehead.ru

Всем привет!
Сделали 2 партии сыров с ранним и поздним солением, использовали сычужный фермент животного происхождения. Но сыры сильно сморщились, корка стала очень сморщенной (складчатой, например, кожа на пальцах становится такой, когда принимаешь ванную). Когда открывали контейнер, было видно, что влаги в сырах много, и запах от них шел не очень приятный. По внутреннему виду - сыры были очень жидкими и плавучими внутри, но была и творожистая масса в середине, на вкус сыры были неплохими, первая партия - горьковатый на вкус, но у второй партии не было горького вкуса. Но доедать их мы не стали. От чего сыры так сильно могли сморщиться? Такая сморщенность сильно портит внешний вид сыров. Прикрепляем фото.

Выглядят, как козий сыр Кабри

Высокая влажность. Не забывайте рассол пастеризовать. А GEO применяли и в каком количестве?

Paul писал(а):Высокая влажность....

А не наоборот, низкая? Вроде (из общих соображений), даже излишне обезвоженная масса при высокой влажности не дала бы такую поверхность, как раз видно резкое и излишнее высыхание... ???

Logman писал(а):

Paul писал(а):Высокая влажность....

А не наоборот, низкая? Вроде (из общих соображений), даже излишне обезвоженная масса при высокой влажности не дала бы такую поверхность, как раз видно резкое и излишнее высыхание... ???

Из-за высокой влажности зерна изначально, ну и в процессе вызревания влажность была высокая. При недостатке влажности, корка не сморщивается, а остается почти гладкой и становится "дубовой". Возможно, что Geo переборщили.

Похоже на дефект "жабья шкура," натыкался как-о на статью в интернете.