forumcheesehead.ru

Здравствуйте, уважаемые опытные (и не очень) сыроделы.

Так получилось, что в минувшую пятницу 13-го я сделал свои первые камамберчики.
К сожалению на тот момент у меня из знаний были только ролики с сайта Сыроделие.ком, поэтому не всё, как я мыслю, было выполнено правильно, но, тем не менее, числа 20-21 головки сыра в холодильнике покрылись ровной, тоненькой, красивой плесенью. На ней даже остаются следы от пальцев, когда переворачиваю головки.
Т.е. плесень появилась на 8-9 день от начала приготовления.

Теперь по поводу вопросов (форум читал, но не на все вопросы нашел однозначные ответы):
1. Как скоро нужно упаковать Камамбер в спецбумагу (купил вощеную, якобы специально для камамбера). Каков критерий? Как понять, когда заворачивать?
2. После заворачивания, как правильно хранить? В контейнере? Просто в холодильнике? Менять ли температуру? Плесень отлично развилась при 11-12. Нужно ли понизить для созревания? На чизмейкинг рекомендуют 7-8 градусов для созревания... не низковато ли?

Следующие камамберы буду делать по рецепту, который прочитал тут, с посолом в зерне. Очень интересно попробовать.

А почему обязательно оборачивать Камамбер? Вам стало лень за ним ухаживать?

cheesehead писал(а):А почему обязательно оборачивать Камамбер? Вам стало лень за ним ухаживать?

Вообще, я не ленивый.
И ухаживать мне не привыкать. Просто про бумагу много где пишут - дескать, как оброс белым, заверните и будет вам счастье.
Просто, пока своего опыта нет и статистика не набрана, хочется опираться на опыт старших товарищей.
А если не заворачивать - как поступить? Просто оставить в контейнере и следить за температурой-влажностью? Опять же какой температурой и влажностью?
Менять режим или нет? Поэтому и задаю вопросы.

Если нормально ровно все головки обросли плесенью, просто держите в закрытом контейнере и один раз в сутки "прихлопывайте" плесень по всей поверхности головки и вытирайте влагу с внутренних стенок контейнера. Когда по Вашим ощущениям сыр созреет, разрежьте одну головку и попробуйте. Если покажется, что можно было подержать еще, вот тогда оставшиеся головки оборачивайте и в том же контейнере или даже полиэтиленовом пакете в холодильнике при +8 - 12 выдерживайте еще до готовности.

cheesehead писал(а):Если нормально ровно все головки обросли плесенью, просто держите в закрытом контейнере и один раз в сутки "прихлопывайте" плесень по всей поверхности головки и вытирайте влагу с внутренних стенок контейнера. Когда по Вашим ощущениям сыр созреет, разрежьте одну головку и попробуйте. Если покажется, что можно было подержать еще, вот тогда оставшиеся головки оборачивайте и в том же контейнере или даже полиэтиленовом пакете в холодильнике при +8 - 12 выдерживайте еще до готовности.

Спасибо! Так и сделаю. Об исполнении доложу.
Пока этот сыр зреет, хочу сделать ещё 2-3 шт. уже с каким-никаким пониманием процесса. По рецепту с посолом в зерне.

Позавчера первый раз сделал Камамбер по рецепту с посолом в зерне.
По ощущениям сохнет дольше, чем без посола зерна.
Прошло около 1.5 суток, а головки ещё довольно-таки влажные и мягкие.
Сыворотка выделяется, хотя уже и меньше, чем в начале.
Пока держу в формах, боюсь доставать, кажется, что могут не удержать форму и расплыться.
Нормально ли такое поведения для варианта рецепта с посолом в зерне?

Да, в таком варианте сыр сохнет дольше.

cheesehead писал(а):Да, в таком варианте сыр сохнет дольше.

Спасибо! Буду держать, пока не подсохнет, как следует.
В эти выходные собираюсь разрезать и попробовать первый кротенчик.
Заодно сфотографирую то, что зреет сейчас.

здравствуйте!
я вчера тоже хотел сделать первый камамбер..
живу в г.СПб.
в магазине купил пастеризованное молоко от "веселого молочника".
в составе: молоко цельное.
ни сухого молока, ни чего либо еще.

нагрел 4л до 30,5*С
внес1/8 мезофильной
1/32 beotrichum candidim
1/32 penecilin
развел в воде хлористый кальций
отдельно в воде разбавил сычужный фермент
внес как было описано по рецепту
но чер 1,5 часа ничего не произошло, еще через 30 мин слегка кифир напоминало...
оставил на 10 ч., ничего особо не изменилось...

сегодня в магазине купил молоко "от счастливой коровы" гатчинского завода. ультрапастеризованное.
в составе цельное молоко и обезжиренное.
налил стакан молока, нагрел до 31*с, капнул сычужный фермент в столовую ложку воды и внес в стакан с молоком.
за 30 минут с молоком не произошло ничего.

решил попробовать с японским мейто.
развел пакетик мейто 1 гр. на 100 л., в 500 мл. воды и расчета 5 мл. раствора на литр молока.
в новый стакан молока три мл. мейто внес, через 30 мин. не произошло ничего.