камамбер с посолом в зерне

[леха]

вопрос к Павлу, в сети наткнулся на ролик где вы делали камамбер с посолом сырного зерна.
интересен результат этого эксперимента и рецептик если можно.

[cheesehead]

Нормальный Камамбер получился. Созревание дольше, но ровнее. Рецепт:

Ингредиенты:
3 л молока
Мезофильная гетероферментативная стартерная культура (2% рабочей закваски)
1 г хлорида кальция
PC в количестве, рекомендованном производителем
Фермент

Процедура:
Пастеризовать молоко и охладить до 38°С.
Добавить PC, хорошо перемешать.
Добавить хлорид кальция, хорошо перемешать.
Добавить закваску, хорошо перемешать.
Через пять минут после внесения закваски добавить фермент и перемешать в течение 15-20 с.
Мультипликатор флокуляции 6.
Нарезать на зерно размером 1 см, дать выдержку 8 минут.
Осторожно перемешать, дорезая зерно, если необходимо.
Дать выдержку 5 минут.
Еще раз осторожно перемешать зерно и дать осесть в течение 3 мин.
Удалить около 1/3 сыворотки и добавить не менее 80 г поваренной соли.
Осторожно перемешивать, пока вся соль не растворится.
Перенести зерно в 2 стандартные формы для Камамбера.
Выдержать формы для дренажа сыворотки при температуре не выше 20°С. Перевернуть сыр в формах через 2-3 часа. Далее переворачивать каждые 2 часа в течение следующих 36-48 часов.
Выдержка при 12°С и влажности 90-95% до 6 недель.

[Niky]

[quote="cheesehead"]
........и добавить не менее 80 г поваренной соли.
/quote]
На какое количество молока?

[cheesehead]

Прошу прощения, часть "Ингредиенты" потерялась Я поправил.

[Niky]

Бывает..

[леха]

спасибо за рецепт, буду пробовать

[oksania]

Изготовила такой сыр. Долго читала БЛОГ. За основу взяла рецепт из комментариев вот здесь http://cheesehead.ru/kamamber-po-novomu-retseptu/ Молоко не пастеризовала. закваска углич-с. Плесень только p. candidum. Выдерживала, как тут научили, в двух кошачьих туалетах Таскала его постоянно туда-сюда. Подержу в холодильнике - вроде, там слишком холодно: прямо ледок замерзает на той стороне контейнера, что обращена к задней стенке. Держала и на подоконнике, там около 12-15 град. Оброс полностью недели через две после изготовления.
Сегодня уже ему три недели, вроде еще поверхность твердовата, но я не вытерпела - разрезала.
Что сказать... я ожидала большего, что ли. А, может, ему еще полежать. Я не нашла грибного аромата у корочки; а мужу показалось, что грибами пахнет именно сырное тесто. Вкус интенсивный кисло-сливочный, сметанный, довольно соленый. Есть чуть-чуть горечи, есть острота - немного. Серединка еще не течет, а вот по краю, у корочки - текучий слой.
Еще одна головка в фольге лежит в холодильнике. Подождем еще недели две.
Сделала следующую партию неделю назад - из пропастеризованного молока. Нагревала до 70 град. Держала несколько мин. Посмотрим. Сравним.

[Niky]

Нагревала до 70 град. Держала несколько мин. Посмотрим. Сравним.

При 72*С 15-20 секунд!