forumcheesehead.ru

В очередной раз делаю Камамбер, первые разы сыр получался с сильным запахом аммиака и горечью.

В этот раз делал в следующих пропорциях:
- 4,5 литра молока, не пастеризованного
- 1/4 ч.л. мезофильной культуры
- 1/64 Penicillum Candidum
- 1/64 Geotrichum candidum
- 1/4 ренета

сгусток образовался очень быстро, даже не прошло и 5 мин, дал постоять 30 мин.
нарезал сгусток, помешивал 3 мин с перерывом в 3 мин. повторил 3 раза

Переложил в формы, переворачивал каждый час в теч 5 часов.
На утро посолил и оставил при комнатной температуре еще на сутки.
На утро убрал в контейнер и поставил на балкон все ~4 недели температура держалась +10

Результат на фото.

Результат уже гораздо лучше прошлых, но как видим серединка не дозревшая.
Горечи и аммиачного запаха нет. Там где сыр выглядит зрелым, шикарный сливочный вкус.
Так и не пойму как добиться равномерности созревания.
PH метра нет, к сожалению.

У меня при температуре +10 через четыре недели середина была как у вас на фото - плотная. А вот через шесть недель уже отличная. Фотка в моей теме, посмотрите. И при надавливание пальцем в центр головки вторая была значительно мягче. Для себя решила, на будущее, что при такой температуре надо дольше зреть ему.

Прежде всего откажитесь от "чайных ложек" и начните использовать закваски. Иначе и рН-метр Вам не очень поможет.