forumcheesehead.ru

Добрый день,
делал Камамбер(20.10 в 14-00 обрызгал суспензией) используя и мезо и термофильные бактерии, от рецепта отступления некоторые были, во времени выдержки после внесения заквасок, Мультипликатор флокуляции 6, после нарезки возможно где-то протянул, понимаю что сложно вам будет что-то точно посоветовать...
В общем меня сейчас беспокоит то что головки на ощупь склизкие, они конечно не со слоем слизи, мне просто непривычно склизкие, лежат и зреют среди прочих головок и почти созревших и вчерашних на полках в среде 14°С 88%влажность. Полкой выше головки от 13.10 белые и пушистые.
Положил склизкие головки пока посушиться в nofrost холодильник, правильно сделал или лучше что-то по другому сделать? Сейчас pH головок 5,3 вкус обычный для молодого сыра, без посторонних привкусов.

И опять у меня аналогичный вопрос

Тоже какие-то липкие головки стали. Делала 18.10, липкими стали вчера, никакой видимой плесени нет....

Все у вас нормально. Начал активно расти GEO, отсюда и липкость и должен возникнуть, если еще не возник, запах испорченных фруктов. При этом пока грибок не начнет отмирать, видимой плесени и не будет. Сейчас нужно снизить влажность. Достаточно дважды в сутки хорошо протирать изнутри весь контейнер, если сыр в контейнере. Если в общем помещении или в общем холодильнике с сырами другой зрелости при большей влажности то да, лучше перенести их оттуда. Если оставить этот Камамбер открытым в сухом холодильнике, то он может высохнуть так, что на нем совсем не будет плесени. Так что в контейнер.
GEO постепенно накапливается и если Камамберы все время выдерживать в одном помещении (контейнере), то его потом лучше не добавлять совсем.

Павел, спасибо большое!

Живоед писал(а): Сейчас pH головок 5,3 вкус обычный для молодого сыра, без посторонних привкусов.

pH при выемке из форм должна быть 4,4 - 4,8 ( сыворотки)

Niky писал(а):

Живоед писал(а): Сейчас pH головок 5,3 вкус обычный для молодого сыра, без посторонних привкусов.

pH при выемке из форм должна быть 4,4 - 4,8 ( сыворотки)

Николай, спасибо за уточнение, только 5.3 у головок которые я измерял сегодня, а головки я вынул 19.10 т.е. 5 дней назад. Не знаю может ли pH так измениться в процессе жизнедеятельности GEO с 4,8 до 5,3?

cheesehead писал(а):Все у вас нормально. Начал активно расти GEO, отсюда и липкость ...

Спасибо Павел, успокоили.

cheesehead писал(а): Если в общем помещении или в общем холодильнике с сырами другой зрелости при большей влажности то да, лучше перенести их оттуда. Если оставить этот Камамбер открытым в сухом холодильнике, то он может высохнуть так, что на нем совсем не будет плесени. Так что в контейнер.

Павел, а надолго ли нужно переносит в сухой холодильник? Каких ощущений добиваться от головок? То что не сухого я это понял, а какого тогда?

cheesehead писал(а): GEO постепенно накапливается и если Камамберы все время выдерживать в одном помещении (контейнере), то его потом лучше не добавлять совсем.

на пробу 2 головки вообще не стал опрыскивать раствором плесеней, просто через крупную решетку положил на созревшие головки в надежде что плесень перейдет на них, может в дальнейшем удастся не опрыскивать вообще. Допускаю что это будет дольше и плесень покроет новую головку не на 5й день, а на 8-й например.

Живоед писал(а):Павел, а надолго ли нужно переносит в сухой холодильник? Каких ощущений добиваться от головок? То что не сухого я это понял, а какого тогда?

Давайте еще раз. Не в сухой холодильник, а уменьшить влажность. Я всегда выдерживал такие сыры в закрытых контейнерах и когда начинал активно расти GEO просто удалял влагу со всей внутренней поверхности контейнера дважды в сутки. Этого хватало. Головки должны стать не липкими на ощупь, появляются отдельные пятна белой плесени. Тогда можно возвращать обратно более высокую влажность. Опять же просто влагу удалять не дважды в сутки а только один раз.

Живоед писал(а): на пробу 2 головки вообще не стал опрыскивать раствором плесеней, просто через крупную решетку положил на созревшие головки в надежде что плесень перейдет на них, может в дальнейшем удастся не опрыскивать вообще. Допускаю что это будет дольше и плесень покроет новую головку не на 5й день, а на 8-й например.

В принципе можно совсем не опрыскивать головки. Но я говорил не об этом. Если все время выдерживать Камамбер в одном и том же контейнере (холодильнике, помещении) можно исключить из рецепта GEO. Совсем. Контейнеры не стерилизовать а просто отмывать водой. GEO при этом достаточно сохраняется просто в материале контейнера или на стенах помещения. Но PC я использовал все равно.

cheesehead писал(а): должен возникнуть, если еще не возник, запах испорченных фруктов.

возник!
Один из моих любимых запахов, кстати

нет, так и липкие головки,
PC не появляется, головки находясь в холодильнике nofrost начали по краям покрываться жесткой корочкой, я насторожившись перенес их обратно во влажный холодильник. Может сделать новую суспензию PC и еще раз обрызгать, не без того влажные головки. Кстати, для более правильного диагноза, сознаюсь что я опрыскивал эти головки суспензией которой и так-то было на момент опрыскивания недели 2 да еще и раствор у меня случайно постоял про комнатной t 3 дня, может в растворе PC не выжила? Раствор на момент опрыскивания содержал какие-то нити как будто медузу распотрошили...