forumcheesehead.ru

Коллеги, хочу поделится результатом творчества и з-х недель ожидания. Этот сыр делал первый раз.
Делал придерживаясь рекомендаций сайта, нашего уважаемого Гуру и нашего форума.
Делал из 5 литров молока. Получилось 3 "шайбы" , 9 см диаметра и мпримерно 2-2,5 см толщины. Солил 1,5 ч.ложки на головку со всех сторон, после суток стекания сыворотки с головок (головки все это время находились в форме). Вызревали на верхней полке холодильника при 12 градусах, все головки находились в одном контейнере, лежали на решетке под ней салфетка. Салфетку менял и вытирал конденсат состенок контейнера раз в день. На пятый день начали обрастать плесенью. Потом появился очень приятный "островатый" камамберовский запах. Ничем неприятным не пахло вообще.К третьей неделе созревания приятный грибной с "остринкой" запах камамбера, сильно уменьшился и стал более слабым. Плотная желтоватая корочка. Сильно размягченная сырная масса. Вкус нейтрально сливочный + сильная грибная нота. В середине головки осталась плотный небольшой фрагмент сыра, который немного пощипывает (легкая остринка) язык, но не неприятно. Вообщем я очень доволен. Перепетии приготовления особого смысла обсуждать нет, собственно вопрос вот в чем,получилась довольно жидкая структура сыра. Насколько это вообще нормально для камамбера или черезмерная тягучесть - это перебор и надо стараться делать его чуть более плотным? и Допустимо ли для этого сыра, когда в центре головки остается небольшая область еще плотного "недоферментированного" сгустка?

Спасибо.

PS
Ужимать фото еще нечем, поэтому, извините, как есть...

Очень неплохой Камамбер, Андрей! Нормальный, не стабилизированный Камамбер будет со временем становиться текучим, так и должно быть. Хотите менее текучий - выдерживайте меньше. Считается, что Камамбер идеален, когда наряду с фрментированным сырным тестом есть еще довольно плотная сердцевина. Однако в Вашем случае мне лично кажется, что при такой сильной текучести неферментированной середины уже не должно быть. Хотя на фото ее и не видно
Три недели нормальный срок созревания, не долгий. Возможно, влажность сыры при изготовлении у Вас получается слишком большой.

Спасибо Павел!

Да, мне то же показалось что влажность сыра получилась великоватой в этом случае. Поработаю над этим.

На фото не очень видно, но серединка плотная осталась, небольшая, по консистенции как мягкий творог, на вкус тот же камамбер.

На фазе созревания Вам лучше снизить температуру с 12*С до 6-8*С, что должно обеспечить плавное созревание от корочки до середины.

12С нормально для Камамбера. Я бы с влажностью тему подумал.

Спасибо. Учту все замечания/комментарии ... в эти выходные и учту

P.S
Третья головка долежала еще одну неделю (4-ю, до прошедших выходных) ... по сравнению с теми которые съели по истечении 3-х недель вызревания, во вкусе появилась более заметная горчинка и он, как бы это сказать, стал более сырным что ли .... моим домашним дегустаторам, эта головка больше понравилась ...., а по мне, первые вкуснее... "на вкус и цвет все фломастеры разные" (с)

А я подобной консистенции всегда и пытаюсь добиваться! Но при температурах в обычном холодильнике ниже 8 градусов до такого состояния долго зреет.

У меня в холодильнике, верхняя полка 12 градусов, средняя около 8 .... нижняя ... не помню. Думаю в следующий раз, так же на верхней выдерживать 2 недели, а третью на среднюю переставлять ... ну там видно будет по ходу...

Здравствуйте все! Получился первый раз камамбер: текучий, вкус характерный, etc., присутствует легкая, но отчетливая горчинка. Кто виноват и что делать?

AnnAleks писал(а):Здравствуйте все! Получился первый раз камамбер: текучий, вкус характерный, etc., присутствует легкая, но отчетливая горчинка. Кто виноват и что делать?

Тоже хотелось бы получить ответ на этот вопрос. Во всех Камамберах присутствует легкая горчинка.Мои вызревают при 9-10 С. возможно. нужно повышать.