forumcheesehead.ru

Всем привет,
Как и обещал, начал делать Камамбер на термофилах, по совету Павла просто заменил мезофилы на термофилы при прочих равных. Но ситуация пошла не совсем по рецепту а именно:
19-30 Нагрев с 8°С до 36°С. Взято 19л молока купленного аж 23 сентября, после покупки молоко простояло в комнате часов 8 потом кое как смог впихнуть в холодильник и с 23-00 24,09 до данного момента молоко было в холодильнике. pH при выемке из холодильника 6,6
20-00 t=37° pH 6.5
20-01 закладка закваски 400г перемешивание
20-03 перемешано pH 6.3 Далее решил ждать когда pH будет 6,2 т.к. сомневался в активности закваски.
20-15 pH 6.2 но тут о ужас, обнаружил что разведенного фермента у меня не достаточно для 20л, стал в срочном порядке готовить раствор, с пробами по времени.
20-30 заливка фермента pH 6.1
20-43 флокуляция t=35°С
ждем до 22-01 ....

22-20 в общем эксперимент потерпел полное фиаско! pH перед разрезкой колье 5,1! колье как резиновое, не режется, еле разрезал. Сыворотка вся белая, после выдержки 10 минут, тесто настолько осело и слиплось что еле смог разложить по формам, причем по расчетам: наполненных форм должно было получиться 10-12, а смог заполнить только 4 формы и то 4-ю не до конца,

думаю вообще нет смысла далее идти по рецепту Камамбера, может потстечет сывротка, да собрать все в одну форму, да подпресануть ночку киллограмом двумя? Что посоветуете?

Молоко изначально было уже негодное. рН 6,6 это уже на грани фола, да еще и если за полчаса всего при нагреве до 36С еще на 0,1 единицу опустился, значит там уже своя микрофлора развилась. Если бы молоко было чистое в бактериальном плане, никаких изменений рН при простом подогреве в течение 30 минут Вы бы не увидели.
Ну а все последующее вело только к ухудшению ситуации, к еще более кислой среде. Судя по виду зерна и описанию процесса, рН уже близок к пятерке, впору вытягивать тесто как для Моцареллы
Никакого Камамбера понятно уже не будет, но и выбрасывать не стоит конечно, все съедобно. Сформируйте сыр, посолите в рассоле и приятного аппетита.

Вот это эксперимент...., сразу с 19 литров. По русски!

Niky писал(а):Вот это эксперимент...., сразу с 19 литров. По русски!

ХА!!

мы не привыкли отступать, попытка номер двас! 20литров.
12-00 покупка молока t=немерял но ощутимо холодное
хотел сразу делать, но как всегда, жена двое детей одному из которых 4 мес, а со вторым весь день мотался по рынкам в поисках газовой горелки для пайки трубок сломанного холодильника, которому предстоит реанимироваться и трансформироваться в сыросозреватель )).
В итоге:
17-30 pH прыгает 6,7-6,8.
до 18-10 нагрев до 42°С заливка закваски pH 6.6
18-20 перемешивание pH 6.6
18-22 заливка фегмента pH 6.6
18-31 флокуляция, мдааа быстровато
18-42 ковырнул ложкой тесто в сторону, ямка наполнилась сывороткой, померял pH 6.6-6.5 прыгает
ждемс до 19-22 (кстати, нужно еще понимать что pH метр у меня желтенький , сижу как-то за компом, месяца 2 назад и слышу из какого-то сайта: " pH-метра н-н-н-нада?" давай, говорю. )
...
19-22 резка колье, резал на кубики 1-1.5см. режется конечно гораздо легче чем в прошлый раз, но все равно колье не такое воздушное как на мезофилах. pH 6.5
19-32 перемешивание.
19-42 перемешивание
19-52 выкладка в формы. опять что-то не то, приготовил 14 форм, а разложил только на 7. Колье плотное, накладывал по 2/3 форм, высота моих форм 15см.
стекают.
20-20 перевернул
...
29.09 18-00 после посолки и сушки, наконец уложил головки в контейнеры и поскольку весь день на балконе было 14°С, а ночью будет 7-9° туда и положил.
Друзья, вопрос, перепады t с 14° днем до 6-9° ночью не внесут отрицательный момент в созревании? (при условии что выше 14° t не будет подниматься, только вниз по ночам)

доброго дня,
переделываю бытовой холодильник, t нужной добился, а вот влажность 88% буду выше поднимать но пока не поднимается.
Подскажите при 88% будет нормально созревать Камамбер или все таки такая влажность критична?

Я не могу сказать, экспериментальных данных для Rh 88% у меня нет. Может кто-то при такой влажности делал?