forumcheesehead.ru

Всем доброго дня!
сделал новую партию Камамбера, вроде бы получился.
И плесень развивалась равномерно и t выдерживал (8-10°С) и влажность измерял и регулировал приоткрывая крышку контейнера стараясь держать не выше 96% и не ниже 92%. Делал сыр максимально по рецепту, если и были отклонения то минимальные, которые да же и не зафиксировал. Но странное дело, в одном и том же контейнере сыр созревает с разной скоростью, из двух головок одна явно созрела (сделал 18.08) а вторая еще плотная всередине, пришлось сегодня собрать из двух контейнеров 2 головки которые уже равномерно мягкие и поместил из в зону где 2°С, остальные оставил дозреваться.
Вопрос у меня: как можно хранить созревший сыр, что нужно с ним сделать? В фольгу и в t близкую к нулю? И как долго он сможет сохраниться?

Их отрицательных моментов это наличие еле заметного послевкусия аммиачного, сааамая последняя нотка после проглатывания, не знаю почему? Остальное все нравиться и вид и соленость и консистенция и вкус.

Живоед писал(а):сделал новую партию Камамбера, вроде бы получился.

А почему "вроде бы"? По-моему получился. И четверка это несколько заниженная оценка. Минимум 4+. А не высший балл так только за неравномерность созревания, просто придираюсь

Живоед писал(а): Но странное дело, в одном и том же контейнере сыр созревает с разной скоростью, из двух головок одна явно созрела (сделал 18.08) а вторая еще плотная всередине

Я для себя сделал в свое время вывод, что это из-за техники заполнения форм. Где-то с зерном больше влаги попало, где-то меньше. Не буду утверждать наверняка, но после того, как стал за этим следить, неравномерность в созревании уменьшилась.

Живоед писал(а): как можно хранить созревший сыр, что нужно с ним сделать? В фольгу и в t близкую к нулю? И как долго он сможет сохраниться?

Способ хранения правильный. А вот сколько будет храниться не могу сказать. Не приходилось хранить больше пары-тройки недель. Может у кого есть опыт?

Живоед писал(а):Их отрицательных моментов это наличие еле заметного послевкусия аммиачного, сааамая последняя нотка после проглатывания, не знаю почему?

А мое мнение это естественно для Камамбера. Если сыр подержать открытым аммиачного аромата меньше. Но немного, пусть еле заметно, в созревшем Камамбере он все равно есть.

cheesehead писал(а): А почему "вроде бы"? По-моему получился. И четверка это несколько заниженная оценка. Минимум 4+. А не высший балл так только за неравномерность созревания, просто придираюсь

Павел, спасибо за комментарии и оценку.
Коллеги не подскажите два момента:
- что можно добавить в сыр чтобы удлинить срок хранения? но то только не химию!
- что можно добавить из натуральных опять же, продуктов чтобы сыр не так сильно растекался, хоть как-то снизить растекание. (про вариант с козьим молоком слышал, у меня его нет)

Живоед писал(а): что можно добавить из натуральных опять же, продуктов чтобы сыр не так сильно растекался, хоть как-то снизить растекание

Я читал, что Камамбер стабилизируют термофильные бактериальные культуры. Что якобы если добавить больше термофилов, то сыр меньше ферментируется, а если сделать на одних термофилах то и вовсе не будет размягчаться до растекания. Французы этим владеют на отлично и хвастались, что их камамберы (разумеется промышленные, с крупных предприятий) дословно "созревшие одинаково и в первый день и на третий месяц". Я добавлял термофилы, к стабилизации у меня это не привело. Хотел попробовать сделать на одних термофилах, но руки так и не дошли. Не хотите попробовать сами и поделиться со всеми результатами?
Хотя, не исключено, что там есть еще какая-то хитрость, которую просто не раскрывают. Французы довольно закрыты в этом плане и конкретными приемами и рецептами делятся неохотно. К тому же у мой французский оставляет желать лучшего. А жаль. В биохимии сыров они продвинуты нереально.

cheesehead писал(а): Не хотите попробовать сами и поделиться со всеми результатами?

конечно хочу и попробую сделать, а pH-на этапах те же? и что еще порекомендуете параллельно с заменой мезо на термофилов? понимаю что французы молчат, ну а вам что интуиция подсказывает? что еще взять для эксперимента? раз уж я его буду проводить, то колдовать комплексно. или нет?

Не смогу точно прописать процедуру заранее. Термофилы работают быстрее, значит на этапе помещения сыра в формы кислотность будет выше при прочих равных условиях. Но термофилы и быстрее останавливаются, чем мезофильные бактерии, поэтому дельта развития кислотности в формах будет меньше. Это факты. А вот как эти факты наложатся друг на друга и что дадут в итоге - тут и нужен эксперимент. Если бы я делал сам, то для первого раза просто заменил бы мезофильную закваску на такое же количество термофильной и посмотрел бы на результат. Менять сразу несколько параметров не стал бы.

Одна из головок все из той же партии. Она изначально была тоньше других. Сыр не течет вообще, 30мин при t=25°С держит форму, знаю почему он такой и казалось бы вот оно! То что нужно непонимающим толк в Камамбере клиентам - не течет, НО вкус с горчинкой, она конечно не раздражает но явно есть, так же вкус не такой воздушный и тонкий, т.е. он как будто старый.
Вот и выбирай, толи рассчитывать на понимающего клиента и делать сыр который раскрывается во рту разными вкусами, но течет буквально в течении 5мин после разреза, то ли делать внешне плотный но с корявым вкусом....