Сыр Valencay

[cheesehead]

Переношу сюда, в эту новую тему пост из темы "Рецепт сыра Кротэн (Crottin)" в которой неожиданно переключились на обсуждение другого сыра
Valençay делается из козьего молока. Это сыр, который делается или без использования фермента, или с очень небольшим количеством фермента. Классический внешний вид - четырехгранная пирамидка. Дополнительной отличительной особенностью Valençay является покрытие головки сыра углем.

[Andy]

Переношу сюда, в эту новую тему пост из темы "Рецепт сыра Кротэн (Crottin)" в которой неожиданно переключились на обсуждение другого сыра
Valençay делается из козьего молока. Это сыр, который делается или без использования фермента, или с очень небольшим количеством фермента. Классический внешний вид - четырехгранная пирамидка. Дополнительной отличительной особенностью Valençay является покрытие головки сыра углем.

Хороший сыр. Я как раз поставил его созревать. Правда у меня пирамидки не такие большие. Купил ведерки для рассады а они оказались меньше. Пока попробовал на коровьем молоке, а на выходных будет домашнее козье и уже сделаю настоящий Валанси. По всем канонам. Павел, а можно ваш рецептик этого сыра? И еще вопрос. Какой уголь вы использовали? Активированный?

[cheesehead]

Я не делал этот сыр, делал другие из этого класса сыров. А уголь да, во всех случаях использую активированный из аптеки. Растираю таблетки в пыль.

[Andy]

Я не делал этот сыр, делал другие из этого класса сыров. А уголь да, во всех случаях использую активированный из аптеки. Растираю таблетки в пыль.

Спасибо большое за ответ. Я догадывался что именно аптечный уголь подойдет для подобных рецептов, но не люблю додумывать в таких делах. Ну в общем спасибо за ответ.

[Тётка Ворона]

Доброго времени суток!
Сделала подобный сыр, рецепт брала на сайте сыроделие.com
Изменения: сократила время образования сгустка, так как в помещении было сильно тепло (+29) - не сутки, а примерно 18 часов. Заменила соль и порошок активированного угля четверговой солью (наконец-то нашла, куда её пристроить). Выдерживала при температуре +4 в контейнере 10 дней после посола четверговой солью, каждый день проветривала и "притаптывала" плесень - росла буквально шубой. Выход: из 3 л непастеризованного козьего молока - 2 головки, 140 и 150 г.
Что получилось: сыр со сливочным вкусом, немного отдаёт калёным орехом и порохом (из-за соли). Грибной запах есть, очень слабый, во вкусе грибы себя не навязывают. Послевкусие приятное, но специфическое, муж сказал "животное" (хлев? топленое молоко?).
Что не получилось: 10 дней выдержки в моём холодильнике - мало, размягчённый слой под корочкой хотелось бы потолще; корочка очень нежная, дренажный коврик в неё буквально впивается ("подошва" пирамидки оказалась ободранной). Если первую проблему надеюсь решить, увеличив выдержку в контейнере до 3 недель, то над второй пока думаю.

[cheesehead]

Хорошо. Только почему-то выход очень маленький. Странно. По моим соображениям сыра должно получиться грамм шестьсот.

[Тётка Ворона]

Может ли жирность молока так повлиять на выход? Я покупаю молоко всё время у одной хозяйки. Она держит породу коз, которую почему-то называют "русская ламанча" - у этих нет в родословной американских коз породы ламанча. По мне, так это просто местная, южная порода карнаухих коз, унаследовавшая от более древних (пуховых и не очень) ненормально высокую жирность молока, до 7% (мерили на заводе). Не знаю, всегда ли эти 7%, думаю, что нет, но молоко по виду и вкусу сильно напоминает сливки (привкус пломбира конкретный, молоко густое, "вершки" отделяются легко).

[cheesehead]

Жирность молока влияет на выход сыра, но не ведет к изменению его в два раза. Наверное где-то Вы теряете сыр в процессе изготовления. Самое вероятное во время отделения сыворотки.

[ender1981]

Какие размеры у форм должны быть для этого сыра??? или не принципиально?

[cheesehead]

Форма для сыра пирамида 85 мм в основании, 55 мм на вершине и 90 мм высотой. Это классика. Сыра в такой форме получается примерно 250 г.