forumcheesehead.ru

По разным причинам, до сей поры не пробовал делать сыры с плесенью. Главная причина конечно то, что семья вряд ли будет кушать их, хотя... Все присматривался, кто, что и как делает. Вообщем то выбрал для первенца с плесенью сыр Бри, как то он мне больше приглянулся .
В качестве мезофильной культуры что можно использовать? Я планирую CHOOZIT ™ MM 100 или 101, может еще какую можно, например что то из Углича? И какая она должна быть гомо- или гетероферментативная? Еще вопрос, каким оптимальным размером следует делать головки? Спасибо заранее!

ММ-100-й серии хорошо подойдет. Нужно чтобы входили в состав культуры лактококки вида diacetilactis. Газообразование здесь вторично, нужен синтез диацетила, чтобы вкус был подчеркнуто сливочным. Из бактериальных концентратов Углич можно взять БК-Углич-МСТ или БК-Углич-7К.
Головки конечно лучше делать классического размера. Минимум как у Petit Brie 22 - 25 см в диаметре. Меньше можно, но сложнее добиться нужной структуры.

cheesehead писал(а):ММ-100-й серии хорошо подойдет. Нужно чтобы входили в состав культуры лактококки вида diacetilactis. Газообразование здесь вторично, нужен синтез диацетила, чтобы вкус был подчеркнуто сливочным. Из бактериальных концентратов Углич можно взять БК-Углич-МСТ или БК-Углич-7К.
Головки конечно лучше делать классического размера. Минимум как у Petit Brie 22 - 25 см в диаметре. Меньше можно, но сложнее добиться нужной структуры.

Да, спасибо, я уже пошукал по инету, возьму БК-Углич-7К, поддержу нашего производителя. Если что, потом БК-Углич-7К уйдет на Российский сыр. А высота головки какая примерно должна получиться?

От 3 до 4 см в идеале.

Сподобился сделать Бри. Подскажите пожалуйста, какая кислотность смеси должна быть перед внесением фермента?

pH 6,5 - 6,6 плюс-минус.

cheesehead писал(а):pH 6,5 - 6,6 плюс-минус.

Спасибо! А если будет рН ниже, 6,4 например, чем это грозит?

Особо ничем. Бри как и Камамбер набирает большую часть кислотности уже в формах.

После второго переворота в форме, рН сыворотки 5,6, после 4 переворота рН5,1. Первый переворот спустя 2 часа после выкладки в формы, между переворотами 30-40 мин, время на перевороты 3х форм 5 мин. Температура на кухне 23гр. Хорошо, что сделал лишнюю 4ю форму, удобно переворачивать из формы в форму.

На 6 перевороте рН 4,9. Не быстро ли кислота подымается?