КамамберS
Добавлено: 23 июн 2015 15:23
Здравствуйте, уважаемые форумчане. Пришло время и мне показать мои наработки по камамберу. Не судите строго, поскольку все мы учимся на своих ошибках.
Всего попыток было три.
Первый свой камамбер я решил сделать по рецепту с другого всем известного сайта.
22.05.2015 г. Первый камамбер.
1. Пастеризовал молоко (4 л) при 75 градусах 20 сек.
2. Охладил до 30 градусов.
3. Посыпал на молоко порошок мезофильной закваски (0,08г), два вида плесени (по 0,03 г). Выждал 5 минут. Перемешал. Подождал еще 10 минут.
4. Внес в молоко 0,5 г растворенного в 50 мл кипяченой воды CaCl2. Выждал 20 минут.
5. Внес 1,1 мл жидкого фермента, растворенного в кипяченой воде.
6. Выдержал 90 минут, совершенно не задумываясь о точке флокуляции.
7. Разрезал сгусток на кубики 2,5 см. Выдержал 10 минут.
8. Медленно вымешивал в течение еще 10 минут.
9. Слил сыворотку до поверхности сырного зерна.
10. Переложил сырный сгусток в формы (2 стандартного размера). Сразу не уместились. Но через 10 минут все залезло.
11. Оставил оседать на 2 часа. За это время сырное зерно осело на 1/4.
12. Начал переворачивать каждые 30 минут. Начались проблемы. Сыр был очень мягким, водянистым. Переворачивать его было неимоверно трудно, поскольку он норовил "выскользнуть" при любой возможности.
(При переворачивании у одной из головок в центре треснула корочка. Этот дефект размерами примерно 2,5-3 см в длину оставался еще долго. В течение недели сыр в этой области подмокал, точнее сказать из под корки отходило небольшое количество мягкого отделяемого (сыра). Далее дефект закрылся рубцом и впоследствии зарос белой плесенью.)
13. Крутил, вертел, почти всю ночь не спал. Старался, избавиться от сыворотки. Но, несмотря на то, что переворачивал через каждые 30-60 минут, дело продвигалось медленно.
14. Примерно через 24-26 часов после того как я выложил сырное зерно в формы, мне удалось уменьшить высоту сыра где-то до 4 см.
15. Выложил сыр из формы (он сразу потерял свою форму и начал расплываться) и посолил (по пол чайной ложки на каждую головку с одной стороны. Так как он начал расплываться, я переложил сыр обратно в форму и далее он у меня уже лежал в холодильнике. Через несколько часов я с трудом (так как он опять сразу начинал расплываться) перевернул сыр и посолил вторую сторону.
16. Далее сыр в течение суток подсушивался у меня в холодильнике.
17. А дальше вариантов не было: я вытащил его из формы и поместил в закрытый контейнер.
18. Переворачивал я его в течение 8 дней 2 раза/день, высушивал контейнер (хотя как раз в первые 8 дней конденсата почти и не было). В первые же 3 дня мой камамбер расплылся до неприличных размеров. И моя почти стандартная головка сыра (диаметр 11 см, высота 3,8 см) превратилась в "блинчик" размерами 17х14 см и высотой 1,5 см высотой. Вот что творит мультипликатор равный 11(я потом примерно посчитал)!
19. На 9-10 день я заметил плесень.
20. На 15 день она полностью покрыла мой сыр. Теперь про запах. Через какое-то время при открытии контейнера ощущал не очень приятный запах. Не пойму чем, но пусть будет испорченными фруктами. После 15-30 минут нахождения в открытом контейнере запах уходил, и сыр начинал пахнуть вкусно, с выраженной грибной ноткой.
21. Мягким по краям он стал достаточно быстро. Это и не удивительно, ведь он у меня был невысоким.
22. 14.06.2015 г. (на 23 день) я решил вскрыть одну из головок (ту, у которой был дефект).
При вскрытии, какое-то количество сыра (та, которая была ближе к корочке) вытекла на тарелку. Ближе к центру сыр был более плотным, консистенции примерно как у плавленого сыра. Неприятный запах пропал через 15 минут.
Мы с супругой открыли бутылочку красного сухого и под мясо продегустировали.
Мои ощущения: сливочный вкус, слабо соленый. Чувствуется горчинка, но если кушать под мясо с вином, не так выражена.
Впечатления супруги: нежный сливочный вкус, легкая горчинка в начале дегустации, которая быстро исчезает. Остается приятное послевкусие. То есть, она почувствовала горечь явно меньше меня.
Всего попыток было три.
Первый свой камамбер я решил сделать по рецепту с другого всем известного сайта.
22.05.2015 г. Первый камамбер.
1. Пастеризовал молоко (4 л) при 75 градусах 20 сек.
2. Охладил до 30 градусов.
3. Посыпал на молоко порошок мезофильной закваски (0,08г), два вида плесени (по 0,03 г). Выждал 5 минут. Перемешал. Подождал еще 10 минут.
4. Внес в молоко 0,5 г растворенного в 50 мл кипяченой воды CaCl2. Выждал 20 минут.
5. Внес 1,1 мл жидкого фермента, растворенного в кипяченой воде.
6. Выдержал 90 минут, совершенно не задумываясь о точке флокуляции.
7. Разрезал сгусток на кубики 2,5 см. Выдержал 10 минут.
8. Медленно вымешивал в течение еще 10 минут.
9. Слил сыворотку до поверхности сырного зерна.
10. Переложил сырный сгусток в формы (2 стандартного размера). Сразу не уместились. Но через 10 минут все залезло.
11. Оставил оседать на 2 часа. За это время сырное зерно осело на 1/4.
12. Начал переворачивать каждые 30 минут. Начались проблемы. Сыр был очень мягким, водянистым. Переворачивать его было неимоверно трудно, поскольку он норовил "выскользнуть" при любой возможности.
(При переворачивании у одной из головок в центре треснула корочка. Этот дефект размерами примерно 2,5-3 см в длину оставался еще долго. В течение недели сыр в этой области подмокал, точнее сказать из под корки отходило небольшое количество мягкого отделяемого (сыра). Далее дефект закрылся рубцом и впоследствии зарос белой плесенью.)
13. Крутил, вертел, почти всю ночь не спал. Старался, избавиться от сыворотки. Но, несмотря на то, что переворачивал через каждые 30-60 минут, дело продвигалось медленно.
14. Примерно через 24-26 часов после того как я выложил сырное зерно в формы, мне удалось уменьшить высоту сыра где-то до 4 см.
15. Выложил сыр из формы (он сразу потерял свою форму и начал расплываться) и посолил (по пол чайной ложки на каждую головку с одной стороны. Так как он начал расплываться, я переложил сыр обратно в форму и далее он у меня уже лежал в холодильнике. Через несколько часов я с трудом (так как он опять сразу начинал расплываться) перевернул сыр и посолил вторую сторону.
16. Далее сыр в течение суток подсушивался у меня в холодильнике.
17. А дальше вариантов не было: я вытащил его из формы и поместил в закрытый контейнер.
18. Переворачивал я его в течение 8 дней 2 раза/день, высушивал контейнер (хотя как раз в первые 8 дней конденсата почти и не было). В первые же 3 дня мой камамбер расплылся до неприличных размеров. И моя почти стандартная головка сыра (диаметр 11 см, высота 3,8 см) превратилась в "блинчик" размерами 17х14 см и высотой 1,5 см высотой. Вот что творит мультипликатор равный 11(я потом примерно посчитал)!
19. На 9-10 день я заметил плесень.
20. На 15 день она полностью покрыла мой сыр. Теперь про запах. Через какое-то время при открытии контейнера ощущал не очень приятный запах. Не пойму чем, но пусть будет испорченными фруктами. После 15-30 минут нахождения в открытом контейнере запах уходил, и сыр начинал пахнуть вкусно, с выраженной грибной ноткой.
21. Мягким по краям он стал достаточно быстро. Это и не удивительно, ведь он у меня был невысоким.
22. 14.06.2015 г. (на 23 день) я решил вскрыть одну из головок (ту, у которой был дефект).
При вскрытии, какое-то количество сыра (та, которая была ближе к корочке) вытекла на тарелку. Ближе к центру сыр был более плотным, консистенции примерно как у плавленого сыра. Неприятный запах пропал через 15 минут.
Мы с супругой открыли бутылочку красного сухого и под мясо продегустировали.
Мои ощущения: сливочный вкус, слабо соленый. Чувствуется горчинка, но если кушать под мясо с вином, не так выражена.
Впечатления супруги: нежный сливочный вкус, легкая горчинка в начале дегустации, которая быстро исчезает. Остается приятное послевкусие. То есть, она почувствовала горечь явно меньше меня.