forumcheesehead.ru

Хочу поделиться результатом первого изготовления камамбера.
К сожалению, тогда еще не вела дневник сыродела, так что точными данными по изготовлению похвастаться не могу.
Странностями при самопрессовании делилась здесь viewtopic.php?f=42&t=1079

В итоге через 21 день (16 дней при 12С и остальные при 6-7С) получится вот такой сыр. На третий день случайно оставили открытым контейнер с сыром в холодильнике и после этого белая плесень совсем не хотела расти. Видимо, слишком влажность уменьшилась.
Пахнет вкусно, корочка твердая, прокусывается. Внутри сыр нежный сливочный. Запах грибов есть, но его забивает запах испортившихся фруктов. Нам очень понравилось, но, мне кажется, это не характерно для правильного камамбера. Мы, конечно, получили удовольствие и быстро-быстро все съели.

Но сделали уже и вторую порцию, пришлю результат.
На втором снимке сыр в разрезе после часа при комнатной температуре.

С почином !

Спасибо, Николай!
Нам очень понравилось, но хочется добиться правильного камамбера, чтобы только грибной запах.

Красивая консистенция, поздравляю!
Это из-за Geotrichum такой цвет у корки сыра?

Виктория писал(а):Спасибо, Николай!
Нам очень понравилось, но хочется добиться правильного камамбера, чтобы только грибной запах.

Ваш Камамбер как раз "правильнее". А тот, что с чисто грибным запахом это только один из вариантов. Я бы даже сказал "русифицированный" вариант.

Спасибо, Павел!
Если честно, наш камамбер нам понравился гораздо больше выхолощенных заводских. Они приглаженные, почти не пахнут.
А у нашего сильный аромат, сливочный приятный без горчинки вкус. Так что мы очень довольны!

ANDTAN писал(а):Красивая консистенция, поздравляю!
Это из-за Geotrichum такой цвет у корки сыра?

Да, я думаю, что это гео дало. Они с белой плесенью боролись, вышла ничья

А вот это наш второй камамбер. Совсем другой получился. РС выросла лучше и GEO практически нет (ни запаха, ни на вид).
Выдерживали в том же холодильнике, но через неделю стали переворачивать 1 раз в два дня. И сразу оброс сыр белой плесенью практически полностью.
Вкус сливочный, нежный, очень спокойный. Сыр ароматный - свежие шампиньоны. Почему-то получился слишком соленый. Солила в насыщенном при 75 С солевом растворе (кальций хлорид, чуть лимонной кислоты), водном, не на сыворотке в холодильнике положенное по рецепту время - 1 час.

А сколько выдерживался сыр? Фото теплого уже сыра или сразу из холодильника? Не видно размягчения сырного теста, отсюда и "спокойный" вкус, не острый. Немного "промышленный" сыр получился. Может не хватило времени выдержки? Я не хочу сказать, что это минус. Если Вас устраивает именно такой - очень хорошо. В первый раз видимо не хватало немного влажности для хорошего роста РС. Стали реже открывать контейнер - влажность увеличилась. Или по срокам подошло время для GEO повысить рН поверхности и спорулироваться. И количество GEO было адекватное. Я не могу объяснить это теоретически, но по опыту знаю, что при слишком сильном развитии геотрихум тормозит рост РС. В любом случае Вы уже нашли свой метод выращивания белой плесени.
Видно, что сыр другой, не такой как в первый раз. Поэтому и соленость другая при равных условиях посола. Другие свойства сырного теста - другая скорость поглощения соли.

Сыр сделан 1 июня, фото 24 июня.
Это фото теплого сыра.
Да, мне немного не хватило выдержки, но это был дядин юбилей Заинтересовала и его, покажу, когда созреет и его том.

Моему мужу больше понравился этот спокойный вариант, а мне первый , который ярче по вкусу.

Я думаю, нужно было его чуть подольше подержать. Сыр был мягкий, сливочный, тянулся, ферментация прошла. Но он не тек, как предыдущий - времени не хватило.