forumcheesehead.ru

Поставил одну головку. Молоко цельное, пастеризованное, производство Суксунский молочный комбинат. Срок на упаковке 3 дня. Коровы помесь местных пород с датской-красной. Чем кормят не ведаю, пастеризуют со слов главного технолога темпиратурой намного выше 75°, надеюсь не ультрапастеризация)
-М101
-PC
-Geo
-CaCl2
-жидкий сычужный фермент

На фото головка через две недели сразу перед тем как завернул в бумагу.

Отделение от сыворотки на мой взгляд прошло неплохо. До стадии заворачивания в бумагу головка лежала в герметичном пищевом контейнере на решетке, под решеткой салфетки в 4 слоя. Первую неделю салфетки промокали полностью. Контейнер хранил на нижней полке холодильника при t 5-7°. Переворачивал, вытирал стенки, дно, крышку контейнера и менял салфетки раз в день ровно две недели. Пушок появился точно не заметил когда, думаю на 9-11 день. Через две недели, 2-го июня завернул в бумагу для камамбера и вернул в контейнер, контейнер в холодильнике на верхней полке при 9-12°. Померял головку прежде чем завернуть: 11х3 см. К сожалению узнал про прихлопывание только сейчас, когда сыр уже в бумаге
Первое что смущает, это вваленные внутрь бока и как мне кажется слишком выраженный рельеф. Запах через бумагу слабый, напоминает тушеную капусту, если поднести нос вплотную улавливаются еще более слабые грибные ноты. Аммиака не чувствую.

Буду рад критике любой формы и содержания.

Вашему "шарпею" надо давать меньше влаги. Рекомендации не дам, т.к. не вижу самого техпроцесса и контрольных точек. Упаковка нужна для реализации. Если есть возможность, храните неупакованным, но не усушите. Плесень не любит анаэробных условий.

делал все сгласно рецепту на сайте Ольги Лазаревой http://syrodelie.com/articles/camembert

Paul писал(а):Вашему "шарпею" надо давать меньше влаги. Рекомендации не дам, т.к. не вижу самого техпроцесса и контрольных точек. Упаковка нужна для реализации. Если есть возможность, храните неупакованным, но не усушите. Плесень не любит анаэробных условий.

Но я бы не сказал, что плесень чувствовала себя некомфортно, колосилась не меньше миллиметра от поверхности.
Совсем забыл указать жирность молока - 3,2.

Развернул на четвертый день, бумага внутри влажная. По периметру мягкий, 70-80% площади посередине твердый как прессованный. Положил незавернутым на коврик в немного приоткрытый контейнер. t-10 градусов.

Дмитрий Трясцин писал(а):

_DSC4590.jpg

Развернул на четвертый день, бумага внутри влажная. По периметру мягкий, 70-80% площади посередине твердый как прессованный. Положил незавернутым на коврик в немного приоткрытый контейнер. t-10 градусов.

Ошибка технологии - говорю так на глаз, т.к. впалый ободок, а середина плотная (скорее всего, сердцевина - мел). Вы разрежете и весь подкорковый слой вытечет. Он должен быть вязко-текучий, но не жидкий.
3.2% жирности - этого слишком мало для камамбера. Нормальная жирность позволяет делать большие допуски в технологии камамбера; например, варьировать кислотность и влажность.

А давайте уже разрежем и поглядим. По моему сыр удался.

Алекс16 писал(а):А давайте уже разрежем и поглядим

Провокация?

cheesehead писал(а):

Алекс16 писал(а):А давайте уже разрежем и поглядим

Провокация?

Хорошо что я не дома, соблазн велик

Тогда давайте в него пальцем потычем. Я методом пальпации определяю что там внутри происходит.