forumcheesehead.ru

Вот наконецто, в виду мягкости на оСЧупь, был отрезан кусочек сыра, претендующий подмигивая глазом на Камамбер, так-то вкус и консистенция приятные, НО прослеживается послевкусие коровьим навозом и запах похожий. Зреет при t около 10гр и по времени около месяца, причем делал я его не по рецепту, а так, по наити. да и форма не совпадает с рекомендуемой - толщина на выходе 1,5см. Доооолго он не покрывался плесенью, все как-то мок в контейнере, только успевал обтирать салфетками.
Как думаете в чем причина привкуса? Не дозрел? но консистенция уже "плавленная" хотя не до конца кремовая.

Живоед писал(а):...прослеживается послевкусие коровьим навозом и запах похожий.

Плохо мыли вымя или что-то попало после дойки.

Paul писал(а):

Живоед писал(а):...прослеживается послевкусие коровьим навозом и запах похожий.

Плохо мыли вымя или что-то попало после дойки.

Да нет, чистоплотная хозяйка, да и молоко на вкус было совершенно обычное.
что-то другое тут .... но вот что...?

Живоед писал(а):

Paul писал(а):

Живоед писал(а):...прослеживается послевкусие коровьим навозом и запах похожий.

Плохо мыли вымя или что-то попало после дойки.

...что-то другое тут .... но вот что...?

Быстро развивается в основном бактериальная биота, за ней следуют грибы. Молоко пастеризованное?

Paul писал(а):Быстро развивается в основном бактериальная биота, за ней следуют грибы. Молоко пастеризованное?

нет, я не пастеризую молоко. и сыр стоит долго, а плесень только на второй половине вызревания начала появляться...

Живоед писал(а):

Paul писал(а):Быстро развивается в основном бактериальная биота, за ней следуют грибы. Молоко пастеризованное?

нет, я не пастеризую молоко. и сыр стоит долго, а плесень только на второй половине вызревания начала появляться...

Во первых, молоко не прошедшее лаб.исследования является первоочередным фактором риска. Во вторых, контакт с нестерильными средами, включая салфетки. К третьим и последующим можно приложить условия созревания данного типа сыров.
Дабы нивелировать риск любого заражения, я бы:
пастеризовал сырьё (не исключая стерилизации посуды), применил рабочую закваску, согласно технологическому регламенту выполнил посол в пастеризованном рассоле, обработал поверхность стерильной суспензией спор грибов включая GEO.
Но и здесь я бы не был на 100% уверен в отсутствии обсеменённости посторонней флорой.

Paul, ну к тааакооой подготовке я пока не решаюсь. А не пастеризую я из личных принципов, не ем мертвую еду(t-ки обработанную) особенно белки. Поэтому не пастеризую.
А что вы думаете по поводу УФ стерелизации. Можно взять уличную ртутную лампу и разбить внешнюю колбу, а внутренняя колбочка жарит УФ-том не по детски! Молоко налить в ванночку большую по площади но не высокую, устроить какое-то перемешивание и под лампой.

Интересно во Франции на частных фабриках, то же так же заморачиваются с обезбактериванием как Вы написали?

Живоед писал(а):Интересно во Франции на частных фабриках, то же так же заморачиваются с обезбактериванием как Вы написали?

Требование по обсеменённости в ЕС, не вдаваясь в подробности, жёстче. И сейчас они стали заморачиваться.

Живоед писал(а):А что вы думаете по поводу УФ стерелизации. Можно взять уличную ртутную лампу и ...

Ничего не думаю, пастеризую в кастрюле. Зачем Вам сыр, его ведь ещё обрабатывают консервантами и плесенями, а в молоко добавляют посторонние бактерии? Святая простота.

Живоед писал(а):Paul, ну к тааакооой подготовке я пока не решаюсь. А не пастеризую я из личных принципов, не ем мертвую еду

Неплохой бактериальной чистоты можно добиться с помощью не очень сложных приемов. Это не так и трудно, как Вы возможно себе представили. А по поводу "мертвой еды" .... что ж, жизнь состоит из компромиссов, или я неправ?

cheesehead писал(а):[ А по поводу "мертвой еды" .... что ж, жизнь состоит из компромиссов, или я неправ?

ну так-то да, компромисы, но есть принципы, а так же четко выстроенная теория с явно обозначенными границами, которым я и следую.