forumcheesehead.ru

Мой так сказать первый опыт в изготовлении Камамбера.
Рецепт взят с сайта сыроделие.com
Изготовлено уже четыре партии,(пятая вызревает) первый опыт был удачным,вкус был сливочным, консистенция текучая, выдерживал три недели в контейнере и одну неделю завернутым в бумагу для запекания и фольгу. Но, присутствовала излишняя горечь, не сказать что сильная, но вкус портила (по моим ощущениям). Вторая партия была так же с горчинкой, после этого решил пастеризовать молоко и горчинка почти пропала, осталась лишь та, что присуща Камамберу.
Плесень появляется стандартно, на 5-7 день при выдержке в бытовом холодильнике, температура +8 С.
Вторая партия получилась немного плотнее и срок выдержки увеличился до 6 недель, но всё созрело и было прекрасное тесто, но с горчинкой опять же.. Третья партия созрела за 5 недель, т. к. тесто было влажноватым, но вкус был отличным и появились первые "заказы", в коллективе сыр разошелся на ура! Четвертая партия ещё зреет, прошло уже 4 недели, в конце пятой посмотрим, сейчас пока ещё твердоват сырок. Есть подозрение, что будет мелообразным тесто, т.к. были очень плотные головки после посола. Пятая партия уже две полторы недели, прихлопываем плесень, а то уж очень шустро растет

Вот ещё вдогонку

Распечатал четвертую партию, вернее одну головку из, которая оказалась твердая,т.е мягкость так к ней так и не пришла, вероятно, что не хватило влажности,т. к изначально головка была очень плотная (это четвертая партия, крайняя головка справа) Остальные шесть, как и положено превратились в настоящий камамбер,стали мягкими по всей поверхности. Вскрывать не стал, сразу всё ушло по заказам, жду отзывов от потребителей, так сказать.
Этот же сыр мне очень понравился по вкусу, похоже на полутвердый сыр, с приятной остринкой, однородной структуры, правда к краю, все же, есть вкус камамбера. Народу на работе тоже очень понравился, и заказали делать такой . Срок выдержки - 5,5 недель.
С момента как стал делать Камамбер у меня одна проблема, не могу определиться с моментом, когда нужно вынимать сыр из форм.Солю в формах, вынимаю, вроде уже плотная головка, ан нет, через некоторое время оседает, становиться этакий бочонок.Каждый раз время отхода сыворотки разное, я правильно понимаю, что время отхода сыворотки зависит от температуры в помещении? Она всегда разная. Иногда очень быстро отходит сыворотка, и я боюсь, что сыр потеряет много влажности и будет то, что получилось у меня в этот раз. И получается,головки у меня то правильной формы, то очень влажные, и, соответственно проседают и теряют высоту. Формы использую с дном, но, как мне кажется, из них сыворотка отходит намного медленнее. Та головка что на фото, была формована в обрезок пластиковой 2-х литровой бутылки, и сыворотка из неё отошла очень быстро.

Alexandr писал(а):Распечатал четвертую партию, вернее одну головку из, которая оказалась твердая,т.е мягкость так к ней так и не пришла, вероятно, что не хватило влажности,т. к изначально головка была очень плотная (это четвертая партия, крайняя головка справа) Остальные шесть, как и положено превратились в настоящий камамбер,стали мягкими по всей поверхности. Вскрывать не стал, сразу всё ушло по заказам, жду отзывов от потребителей, так сказать.
Этот же сыр мне очень понравился по вкусу, похоже на полутвердый сыр, с приятной остринкой, однородной структуры, правда к краю, все же, есть вкус камамбера. Народу на работе тоже очень понравился, и заказали делать такой .

Более, чем за век, похоже, вкусы русских людей не поменялись. Вот что написано в книге "Производство французскихъ мягкихъ сыровъ" 1891 г. издания:

Да...,с Вами Дмитрий я согласен.
Время идет, а вкусы остаются.

Niky писал(а):Да...,с Вами Дмитрий я согласен.
Время идет, а вкусы остаются.

А потребитель всегда прав! Так ведь? )))

Logman писал(а):

Niky писал(а):Да...,с Вами Дмитрий я согласен.
Время идет, а вкусы остаются.

А потребитель всегда прав! Так ведь? )))

Да, с этим не поспоришь!

Ещё Камамбер. Возраст - 7 недель.Выдержка при 10 С. Горчит немного. Те головки из этой партии. которые съели раньше (шесть недель) были вообще без горечи, но в середине было немного творожистой массы. Сейчас стоит партия, выдержка почти три недели, на паре головок появилась серая плесень,( не много, пару пятен) удалил соскребая, но вырастает снова на том же месте. Из-за чего может быть такое? РН не измерял, делал по рецепту взятому отсюда: http://www.cheesemaking.com/Camembert.html

Посторонняя плесень это от недостаточной чистоты. Где-то занесли грязь.

Скажите, а вы какой фермент и закваску используете?