forumcheesehead.ru

Пока у меня полный холодильник белой плесени (зреет Кротэн и Камамбер) решил я замахнуться на Бри. Только во имя интереса и ничего более. Понимаю, что из нашего тут, неизвестно каких коров молока, настоящий Бри не сделаешь, но не боги горшки, это самое... Поэтому начал собирать рецепт. И вот что у меня получилось, планирую к этим выходным заняться. Выношу на суд специалистов со своими вопросами и ссылками на видео, как это делают там:

5 литров молока (на один сыр, форма у меня диаметром 17 см.)
MM100 - 1/4 или Mesophile Aroma Culture Type B?
Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum
2,5 мл. Хлорид кальция
Фермент для флокуляции 15 минут.

Грею молоко до 32°
Добавляю хлорид кальция - 2,5 мл. Перемешиваю.
Посыпаю MM100 и на кончике ножа Penicillium Candidum, через 2 минуты перемешиваю.
Оставляю на 15 минут
Добавляю фермент. Мультипликатор 6
Режу столбиками 3 см? (видео)
Оставляю на 10 минут.
Перекладываю в формы слоями сверху, шумовкой разрезая столбики на кубики. Формы на тростнике или бамбуковой циновке. Если надо, жду пока немного осядет и добавляю еще.
Окружающая температура 20-23.
Переворачиваю формы несколько раз через 15-30 минут, для полного слива сыворотки.
Через 18-24 часа солю с одной стороны 1-1/2 ч.л., в зависимости от размера формы, крупной солью.
Через 8-12 часов переворачиваю, солю с другой стороны.
Через 2 часа достаю сыр из формы, обсушиваю при температуре 12-14° сутки.
Опрыскиваю плесенями. Растрвор готовлю по рецепту Павла из Камамбера. (видео)
В контейнер, в холодильник - 11-12°.
Через 10-15 дней, когда плесень хорошо разовьется, переношу в температуру 4-6°.
Сыр должен созревать минимум 28 дней (видео), лучше 2 месяца.

Каковы успехи??

Так и не собрался, а теперь холодильник забит другими сырами...

))
недели через 2-3 своих отправлю на дачу, место в холодильнике освободится, думаю надо попробовать))

Никто так и не осмелился сделать Бри?

Коллеги, а вот для чайников .... а вообще чем бри от камамбера отличается? Вроде по ингредиентам/технологии все одинаково? Только ли размером головки сыра?

sally555 писал(а):Никто так и не осмелился сделать Бри?

Ограничился камамбером.))
И так несколько раз ))