Технологическая карта Камамбера.

[Paul]

Сегодня 19/01. Инсталляция №9.

Молоко вечерней дойки, с."Червлёное" (18/01), рН6.7, жир.4.0%, 11л. Темп-ра наружного воздуха - +2°С, комнатного - +24°С.
Пастеризация 75°С 25".
Внесение CaCl2 20мл 5%р-ра и замороженной закваски в кол-ве 200г.
pH6.4, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 15', мультипликатор - 6.
Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 1 раз в течении 2'. Выдержка 20'.
20:30 Формовка. рН6.6 сыворотки.
20/01
07:30 рН 5.6 сыворотки, h=45мм, Т=20°С.
18:30 рН4.9 Посол 8°С в 20% сывороточном рассоле 2 часа.
21:00 Сушка от 1 до 3 суток. 8°С 75% ОВВ. Инокуляция суспензией.
Сред.масса головки 305 г. Тесто всё ещё мягкое, но форму держат, как будто из желатина.
Экспериментирую с влажностью по количеству молока.
Начало созревания 12-13°С 88-92% ОВВ.

Партия от 12/01 уже покрылась плесенью РС. В холодильнике свежий грибной аромат.

[Paul]

Павел, здравствуйте.

Другой рецептик закваски для Камамбера - http://www.danlac.com/recipe/camenbert- ... stabilized
Use: 1 x Yo-Mix 601 50 DCU + 1 x Probat 222 50 DCU + 4 - 5 dosis rehydrated P. candidum per 1,000 Liter.
Yo-Mix 601 (Str.Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) - примерная формула ТсПб, аналог БК-Углич-СТБнв,
Probat 222 (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) - примерная формула ЛКДБ, аналог БК-Углич-6.

Если сейчас использую Flora Danica (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) - примерная формула ЛКДБ, аналог БК-Углич-6, то как влияет на Камамбер добавка Yo-Mix 601?

По описанию данная добавка "Представляет собой традиционную, сильную, быстросквашивающую йогуртовую культуру. Образует молочную кислоту L(+) и D(-) типов, большое количество полисахаридов, а также характерный йогуртовый аромат от умеренного до интенсивного. Способствует выработке йогурта с кремообразной, плотной консистенцией и высокой степенью вязкости."

[Eduard]

Доброго дня, Слава!

Осваиваемую ваш рецепт, сделал уже два варианта, пока жду результат. Скажите пожалуйста, после сушки и помещения в герметичный контейнер, обильное выделение влаги должно происходить? "Обильно - салфетку под сыром, можно даже выжимать"

[Paul]

Скажите пожалуйста, после сушки и помещения в герметичный контейнер, обильное выделение влаги должно происходить? "Обильно - салфетку под сыром, можно даже выжимать"

При 12 град.С влажность в контейнере при регулярном удалении влаги насухо будет не ниже 85%. И этого достаточно для развития GEO и PC.

[Paul]

Планирую разработать технологическую карту, по которой будет удобно вести запись и контролировать процесс. Уже сделал 4 инсталляции. Оттачиваю навык.

[cheesehead]

Если сейчас использую Flora Danica (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) - примерная формула ЛКДБ, аналог БК-Углич-6, то как влияет на Камамбер добавка Yo-Mix 601?

На вкус повлияет как у Вас описано. А вот на созревание (стабилизацию) ничего не могу сказать. Я эти пробы давно забросил не добившись результата. Нет как-то ни времени ни оснований к этому вернуться.

[Paul]

В результате ошибки с рассолом (14%) партия сыра "поплыла" через 4 дня. Просолил в новом рассоле, подсушил. И уже на второй день заметно как сыр закрепил форму и поверхность стала бархатистая. Правда потерял во влажности, на созревание ушёл с 48% влажности.

[Paul]

По ряду опытов делаю вывод, что внесение достаточного количества активизированной закваски в зрелое молоко позволяет стабильно выходить на посол в пределах рекомендуемых кислотности и влажности. При чём, предполагаю, что скорость повышения титруемой кислотности ниже рН4.9 значительно снижается благодаря антагонизму уровня влажности и синерезиса, а также уже достигнутого уровня активной кислотности.

[cheesehead]

Это называется "буферная способность сырной массы". Она просто не дает pH снижаться ниже определенного уровня. Только для каждой технологии обработки молока (для каждой сырной массы) этот уровень будет разный.

[Paul]

Вот за одно освежил мозг на тему посола. Обратил внимание на вещи, которыми в начале пренебрегал. В частности, кальция хлорид добавлю 0,3% в водный раствор и замерю рН.