Camembert DD (Комамбер ДэДэ)

[Эдуард]

Марит древний ссср. На нем надпись кофе суп))). Как сыро дельная ванна хорошо,как пастеризатор нет. Регулятор температуры. Сливной кран на дне, откуда была подача кофе))))

[Logman]

Да, если проточную холодную не возможно зарядить, то вкладыш только переносить в пластиковый ящик с сменяемой холодной водой... Но наверное можно врезать штуцер на подачу хв и спускать над раковиной?

[ANDTAN]

Всем добрый день. Скажите, а зачем нужно обертывать камамбер в бумагу. Он без нее не созреет. Слышал, что во Франции камамбер завёртывают в бумагу непосредственно перед продажей. А так он у них так выдерживается...
С уважением, Андрей

[cheesehead]

Я тоже заворачиваю сыры с белой плесенью в пергамент только перед продажей. А если для себя, то не заворачиваю вовсе.

[ANDTAN]

Здравствуйте, Павел! Спасибо, успокоили!)))
Скажите еще: если у меня камамбер после этапа дренажа не держит форму (мягкий, одним словом) - это потому что слишком высокая кислотность?
Вносил закваску, через 5 минут фермент. Нарезал кубиками 1,5 см. Выдержал 10 минут. Мешал 10 минут. Опять выдержка 10 минут.
2 часа оседал в форме (не сильно, где-то на четверть), потом переворачивал (упорно и часто) в течение 7 часов. Потом раз через 3 часа, и еще три раза по четыре часа. Всего 24 часа с момента помещения в формы (кстати, форма для камамбера у меня с дном - так и называется, размеры стандартные, часто перфорирована).
В первые 7-9 часов температура в комнате примерно 26 градусов. Далее на балконе - от 17 до 21 градуса.
Теперь вот надо солить. В рецепте сказано: по 4-6 часов на каждую сторону. А при какой температуре? Могу при 26 на кухне, могу при 17-20 на балконе, а могу и при 7 в холодильнике?
С уважением, Андрей

[cheesehead]

Скажите еще: если у меня камамбер после этапа дренажа не держит форму (мягкий, одним словом) - это потому что слишком высокая кислотность?

Нет это слишком высокая влажность. Слишком высокая кислотность приводит к размягчению сыра после развития плесени. А какой Вы применяли мультипликатор флокуляции?

Теперь вот надо солить. В рецепте сказано: по 4-6 часов на каждую сторону. А при какой температуре? Могу при 26 на кухне, могу при 17-20 на балконе, а могу и при 7 в холодильнике?

В холодильнике.

[ANDTAN]

Получилось так, что точка флокуляции у меня была уже на 9 минуте. Поэтому сгусток созревал не 90 минут, а час.

[cheesehead]

Тогда остается непонятным, почему у Вас такой влажный сыр. Надо сначала пожалуй все в новой теме разобрать.

[ANDTAN]

Всем доброго дня! Мои камамберы на стадии созревания. Сегодня утром (спустя полдня) открыл крышку и обнаружил высокую влажность (на дне контейнера даже накопилось небольшое количество воды). Я все вытер досуха, перевернул сыр, дал ему полчаса подышать. Но вопрос вот в чем: на нем тоже скопилось достаточно много конденсата (или он "потеет"), то есть он стал мокрым. Мне ведь не нужно его обтирать? Или открыть крышку и опять дожидаться, пока он подсохнет?
С уважением, Андрей
PS: если камамбер получится, обещаю выставить его в новой теме! И буду вам очень благодарен)

[cheesehead]

Выделение сыворотки уже после извлечения из форм это нормально. А вот если сыр снаружи мокрый (каплями) лучше промокните бумажным полотенцем и/или подсушите в открытом контейнере. На мокром сыре не будет расти плесень, только на влажном.